PAGE后廚食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的本制度旨在確保后廚食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚區(qū)域，包括食材儲(chǔ)存、加工、烹飪、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有后廚工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)教育定期組織后廚工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與處理等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，保存培訓(xùn)資料。三、食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、評(píng)估結(jié)果等。2.采購要求采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食材應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證。采購的食材應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度等條件儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理。驗(yàn)收應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等。四、食材儲(chǔ)存與保鮮1.倉庫管理倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等食材。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒。2.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)食材短缺、變質(zhì)等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施。庫存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓變質(zhì)。3.保鮮措施新鮮食材應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食材應(yīng)密封包裝后儲(chǔ)存，防止交叉污染。定期檢查食材的保鮮情況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材應(yīng)及時(shí)清理。五、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈手部，必要時(shí)戴一次性手套。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透。不得使用過期、變質(zhì)、回收食品作為原料加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。3.加工過程監(jiān)控建立食品加工過程監(jiān)控機(jī)制，對(duì)食品加工過程進(jìn)行全程監(jiān)控。監(jiān)控內(nèi)容包括食材處理、加工溫度、加工時(shí)間、食品添加劑使用等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)糾正，并做好記錄。六、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除食物殘?jiān)任酃浮Ｈ缓筮M(jìn)行清洗，使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具表面無油污、無異味。最后進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中備用。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，不得疊放。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，防止交叉污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔范圍、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻率等。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)后廚進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。定期對(duì)后廚進(jìn)行深度清潔，如廚房抽油煙機(jī)的清洗等。2.消毒制度定期對(duì)后廚環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒應(yīng)做好記錄，并注明消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方式等。消毒后的環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.蟲害防治建立蟲害防治制度，采取有效措施防止蟲害滋生。定期檢查后廚環(huán)境，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理?？墒褂梅老x、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害進(jìn)入后廚。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋后廚食品衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存與保鮮、食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、資料查閱、人員詢問等方式。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題等。3.整改措施對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限等。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、應(yīng)急處置人員職責(zé)等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。3.責(zé)任追究對(duì)食品安全事故的責(zé)任單位和責(zé)任人，應(yīng)依法追究責(zé)任。