PAGE甜品店廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保甜品店廚房的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、美味的甜品，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于甜品店廚房內所有工作人員、設備設施、原材料及加工制作過程。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全程監(jiān)控、科學管理的原則，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸直接入口食品，應戴清潔的一次性手套。不得在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類食品衛(wèi)生培訓活動，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質的食品供應商，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件，并留存復印件備查。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。2.驗收管理食品到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應檢查食品的感官性狀、包裝標識、食品檢驗合格證明等，確保所采購的食品符合要求。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置專門的貨架、貨柜，不得存放有毒有害物品及個人物品。食品應按照先進先出的原則進行擺放，避免積壓變質。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，發(fā)現有變質、損壞等情況應及時清理，并做好記錄。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質量，發(fā)現有變質、損壞等情況不得使用。加工場所、設備設施應保持清潔衛(wèi)生，每天開工前應對廚房進行清掃、消毒，加工設備應定期進行清洗、維護。準備好加工所需的工具、容器，確保其清潔衛(wèi)生，無異味、無油污。2.加工操作規(guī)范食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦。制作甜品時，應嚴格按照配方和工藝要求進行操作，確保甜品的質量和口感。使用的食品添加劑應符合國家食品安全標準，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中應注意食品的衛(wèi)生防護，避免食品受到污染。如發(fā)現食品有異物、異味等情況，應立即停止加工，并進行處理。3.加工人員衛(wèi)生要求加工人員在操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸直接入口食品，應戴清潔的一次性手套。加工人員不得在加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。4.食品添加劑使用管理嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好記錄。不得使用非食用物質加工食品，嚴禁在甜品中添加罌粟殼、罌粟籽、嗎啡、鴉片、海洛因等毒品及其非法替代品。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。采用物理消毒的，應將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒的，應使用符合國家食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔管理保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、飲具在保潔過程中應防止再次污染，如發(fā)現有污染情況，應重新進行清洗消毒。3.定期檢查定期對餐具、飲具的清洗消毒情況進行檢查，確保消毒效果符合要求。檢查內容包括消毒設備的運行情況、消毒劑的使用情況、餐具飲具的清潔程度等。對檢查中發(fā)現的問題，應及時進行整改，確保餐具、飲具衛(wèi)生安全。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等。地面應保持無油污、無積水，墻壁、天花板應無污漬、無蜘蛛網，門窗應干凈明亮。定期對廚房內的垃圾桶進行清理，垃圾應日產日清，垃圾桶應保持清潔，周圍地面無垃圾散落。2.消毒管理廚房應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒時應使用符合國家食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行操作。消毒后應做好記錄，記錄內容包括消毒時間、消毒部位、消毒劑名稱及濃度等。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止蟲害滋生。定期檢查廚房內是否有蟲害跡象，如發(fā)現有蟲害，應及時采取措施進行處理?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ绨惭b防蟲網、使用粘蟲板等）或化學方法（如噴灑殺蟲劑等）進行蟲害防治，但應注意選擇安全、環(huán)保的防治方法，避免對食品造成污染。4.通風換氣廚房應保持良好的通風換氣，及時排除油煙、異味等。通風設備應定期進行檢查和維護，確保正常運行。廚房內不得設置無通風設施的食品加工區(qū)域，防止油煙、異味積聚，影響食品衛(wèi)生和員工健康。七、設備設施衛(wèi)生管理1.定期清洗維護廚房內的設備設施應定期進行清洗維護，確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。清洗維護的頻率應根據設備設施的使用情況確定，一般每周至少進行一次。清洗設備設施時，應先切斷電源，按照設備設施的使用說明書進行操作，使用合適的清潔劑和工具，確保清洗效果。對設備設施進行維護時，應檢查設備設施的運行狀況，及時更換磨損的零部件，確保設備設施的性能良好。2.食品接觸表面清潔與食品直接接觸的設備設施表面應保持清潔衛(wèi)生，無油污、無污垢、無食物殘渣。每天工作結束后應對食品接觸表面進行清洗消毒，消毒方法可參照餐具、飲具的消毒方法進行。定期對食品接觸表面進行檢查，如發(fā)現有損壞、變形等情況，應及時進行維修或更換，防止食品受到污染。3.設備設施標識管理廚房內的設備設施應張貼明顯的標識，標明設備設施的名稱、用途、操作方法、注意事項等。標識應清晰、準確、完整，便于員工操作和管理。對新購置的設備設施，應及時張貼標識，并對員工進行培訓，使其熟悉設備設施的使用方法和注意事項。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查自糾廚房工作人員應每天對自己的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現問題及時整改。自查內容包括個人衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等。廚房負責人應每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房的各個環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現問題及時督促整改，并做好記錄。2.定期檢查甜品店應定期組織對廚房衛(wèi)生進行檢查，檢查頻率一般每月至少進行一次。檢查人員應包括廚房負責人、食品安全管理員等。定期檢查應按照本制度的要求，對廚房的人員衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生等進行全面檢查，并做好記錄。3.記錄管理衛(wèi)生檢查記錄應詳細、準確，包括