PAGE餐飲部環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲部環(huán)境衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲部的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.職責(zé)分工餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導(dǎo)，確保制度的有效執(zhí)行。各區(qū)域負(fù)責(zé)人（如餐廳主管、廚房廚師長(zhǎng)等）負(fù)責(zé)本區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生的日常管理與維護(hù)，組織員工進(jìn)行清潔工作，并對(duì)清潔質(zhì)量進(jìn)行檢查。全體員工需嚴(yán)格遵守本制度，積極參與環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)工作，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)地面清潔無(wú)污漬、水漬，保持光亮，定期進(jìn)行打蠟保養(yǎng)。餐桌、餐椅擺放整齊，表面干凈無(wú)灰塵、油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面雜物。墻壁、天花板清潔無(wú)蜘蛛網(wǎng)、污漬，定期進(jìn)行清掃和消毒。門(mén)窗玻璃干凈透明，無(wú)污漬遮擋視線(xiàn)，定期擦拭。餐廳內(nèi)空氣清新，無(wú)異味，保持良好的通風(fēng)換氣，可安裝空氣凈化設(shè)備輔助改善空氣質(zhì)量。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，保持垃圾桶外觀(guān)清潔。2.廚房環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)廚房地面保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)⒂臀?，防滑措施良好，防止員工滑倒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面清潔，無(wú)油污、食物殘留，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。案板、刀具等廚具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊，保持干燥。食材儲(chǔ)存區(qū)域保持清潔，食材分類(lèi)存放，隔墻離地，防止交叉污染。洗碗間餐具清洗消毒流程規(guī)范，餐具擺放整齊，無(wú)殘留食物和污漬，消毒設(shè)備正常運(yùn)行，確保消毒效果。廚房?jī)?nèi)通風(fēng)良好，無(wú)異味，定期清理油煙管道，防止油煙積聚引發(fā)火災(zāi)和影響空氣質(zhì)量。3.儲(chǔ)物間環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)物間地面、貨架清潔無(wú)灰塵，貨物擺放整齊有序，便于查找和取用。食品、飲料等貨物應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則，防止貨物積壓變質(zhì)。儲(chǔ)物間保持干燥通風(fēng)，防止貨物受潮發(fā)霉，可安裝除濕設(shè)備。定期清理儲(chǔ)物間，檢查貨物保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)物品。4.員工更衣室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)更衣室地面清潔，無(wú)雜物、水漬，保持干燥。更衣柜擺放整齊，柜門(mén)關(guān)閉，個(gè)人物品擺放有序，保持柜內(nèi)清潔。更衣室墻壁、天花板無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清掃。配備足夠的掛衣架和鞋架，方便員工使用。保持更衣室通風(fēng)良好，無(wú)異味，可定期噴灑空氣清新劑。5.衛(wèi)生間環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生間地面、墻面清潔無(wú)污漬、水漬，定期進(jìn)行消毒。馬桶、洗手盆等潔具使用后及時(shí)清潔，無(wú)污漬殘留，定期進(jìn)行消毒處理。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時(shí)清理，保持衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)異味。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，空氣清新，可安裝排氣扇輔助通風(fēng)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.清潔計(jì)劃制定各區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)本區(qū)域的實(shí)際情況，制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確清潔內(nèi)容、清潔頻率和責(zé)任人。清潔計(jì)劃應(yīng)包括日常清潔、定期清潔和專(zhuān)項(xiàng)清潔等內(nèi)容，確保環(huán)境衛(wèi)生管理工作有章可循。2.清潔流程規(guī)范制定各區(qū)域的清潔流程標(biāo)準(zhǔn)，員工應(yīng)嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作，確保清潔質(zhì)量。清潔流程應(yīng)包括清潔前準(zhǔn)備（如準(zhǔn)備清潔工具、清潔劑等）、清潔步驟（如清掃、擦拭、消毒等）和清潔后整理（如清理工具、恢復(fù)物品擺放等）。3.清潔工具與清潔劑管理配備充足的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并定期進(jìn)行檢查和更換，確保工具的清潔效果和使用壽命。根據(jù)不同的清潔對(duì)象和需求，選用合適的清潔劑，如洗潔精、消毒劑、去污粉等，并嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作，避免對(duì)環(huán)境和人體造成危害。清潔劑應(yīng)妥善存放，遠(yuǎn)離食品和飲用水源，防止誤用。4.消毒管理嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度，對(duì)餐飲具及接觸食品的工具、設(shè)備等進(jìn)行定期消毒。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒過(guò)程應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。5.蟲(chóng)害防治管理建立蟲(chóng)害防治制度，定期對(duì)餐飲部進(jìn)行蟲(chóng)害檢查和防治工作。保持環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害滋生的條件，如及時(shí)清理食物殘?jiān)⒗?。可采用物理防治（如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、粘鼠板等）或化學(xué)防治（如使用殺蟲(chóng)劑等）方法進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。蟲(chóng)害防治工作應(yīng)委托專(zhuān)業(yè)的蟲(chóng)害防治公司進(jìn)行，確保防治效果和安全性。6.員工培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程、消毒方法、食品安全知識(shí)等，使員工熟悉環(huán)境衛(wèi)生管理的要求和重要性。通過(guò)培訓(xùn)，使員工掌握正確的清潔和消毒方法，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，自覺(jué)維護(hù)餐飲部的環(huán)境衛(wèi)生。四、環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查各區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)本區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促員工進(jìn)行整改。檢查內(nèi)容包括清潔質(zhì)量、消毒情況、物品擺放等方面，確保環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)做好記錄，明確問(wèn)題所在區(qū)域、問(wèn)題描述、整改責(zé)任人及整改期限。2.定期檢查餐飲部經(jīng)理每周至少組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對(duì)各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生情況進(jìn)行評(píng)估。定期檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱記錄等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告。根據(jù)定期檢查結(jié)果，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題較多的區(qū)域提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。3.考核制度建立環(huán)境衛(wèi)生考核制度，將環(huán)境衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系?？己藘?nèi)容包括日常檢查情況、定期檢查結(jié)果、顧客反饋等方面，對(duì)表現(xiàn)突出的員工給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)未達(dá)到環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育和績(jī)效扣分?？己私Y(jié)果與員工的薪酬、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極參與環(huán)境衛(wèi)生管理工作，提高工作質(zhì)量。五、環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件處理1.突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制定制定環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確突發(fā)事件的類(lèi)型（如食品污染、傳染病爆發(fā)等）、應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括突發(fā)事件報(bào)告程序、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置措施、后續(xù)整改措施等內(nèi)容，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急處理流程當(dāng)發(fā)生環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)工作人員應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，如停止相關(guān)食品供應(yīng)、隔離污染區(qū)域等。餐飲部經(jīng)理接到報(bào)告后，應(yīng)迅速組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告事件情況。根據(jù)突發(fā)事件的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的處理措施，如對(duì)受污染的食品進(jìn)行封存銷(xiāo)毀、對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行徹底消