PAGE火鍋店廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)火鍋店廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全，為顧客提供衛(wèi)生、安全、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于火鍋店廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。保持廚房地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、擦拭，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房門窗應(yīng)安裝紗窗，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。2.設(shè)備與工具清潔廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理油污，定期進(jìn)行深度清潔。刀具、案板、盆、盤、桶等工具使用后應(yīng)洗凈、消毒，定位存放。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。同時(shí)，要注意食品在冷藏、冷凍過程中的分類存放，避免交叉污染。3.垃圾桶管理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在廚房內(nèi)積壓。垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.通風(fēng)與照明廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，無異味。配備充足的照明設(shè)施，確保廚房操作區(qū)域光線明亮，便于食品加工和衛(wèi)生檢查。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入廚房加工區(qū)域，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。對驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，并及時(shí)向相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。3.食品儲存食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。庫存食品應(yīng)做好標(biāo)識，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味等不符合要求的部分。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，保持良好的性能和衛(wèi)生狀況。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒流程包括：去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。采用物理消毒的，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。七、環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度建立廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、設(shè)備工具清潔、食品儲存等方面。檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由廚房工作人員負(fù)責(zé)，每日工作結(jié)束后對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行自查。定期檢查由廚房主管或店長組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、重大節(jié)日期間等。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)人員衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括健康證持有情況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、工作服穿戴等，應(yīng)符合本制度規(guī)定的要求。設(shè)備工具清潔檢查內(nèi)容包括爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等設(shè)備工具的清潔程度、消毒情況等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無油污、無異味。食品儲存檢查內(nèi)容包括食品分類存放情況、庫存食品質(zhì)量狀況、食品添加劑保管使用情況等，應(yīng)分類明確、無變質(zhì)食品，食品添加劑使用規(guī)范。環(huán)境衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括廚房地面、墻壁、天花板、門窗、垃圾桶等區(qū)域的清潔狀況，應(yīng)無灰塵、無污漬、無垃圾。3.檢查記錄每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改效果，確保廚房衛(wèi)生狀況持續(xù)符合要求。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理機(jī)制成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，明確小組成員的職責(zé)分工，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，做好安撫工作。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分