PAGE早餐店廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強早餐店廚房衛(wèi)生管理，確保早餐制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本早餐店內(nèi)廚房區(qū)域的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備及食品加工操作等相關(guān)活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進行健康檢查，合格者方能錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品時，應(yīng)使用專用工具或戴一次性手套。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程設(shè)置原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等表面的擦拭、清掃，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房進行深度清潔，如每月至少進行一次全面的大掃除，對廚房的死角、設(shè)備內(nèi)部等進行徹底清理。2.通風與照明廚房應(yīng)安裝良好的通風設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保正常運行。配備充足的照明設(shè)施，保證廚房操作區(qū)域光線明亮，便于食品加工和衛(wèi)生檢查。照明燈具應(yīng)定期清潔，保持清潔無污垢。3.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持垃圾不外露。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時將垃圾運出廚房，送至指定的垃圾處理場所，嚴禁在廚房內(nèi)堆放垃圾過夜。垃圾處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲存食品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害等。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放和使用，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料處理加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，及時冷藏或冷凍。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員對著食品打噴嚏、咳嗽等。使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用量、使用時間、使用人等信息。使用臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。六、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具、用具放入消毒柜內(nèi)，溫度和時間應(yīng)符合消毒設(shè)備的要求；采用化學消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。清洗餐具、用具的水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。2.餐具、用具消毒消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家食品安全標準，感官檢查應(yīng)無異味、無油膩感、無食物殘渣、無污垢。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、用具。定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保消毒效果。同時，應(yīng)做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方式、消毒時間、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。3.餐具、用具保潔保潔柜內(nèi)的餐具、用具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免損壞餐具。每餐使用前，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐具、用具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的，應(yīng)及時更換或處理。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查早餐店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒等進行自查。自查應(yīng)由專人負責，制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法和頻率。自查結(jié)束后，應(yīng)填寫食品安全自查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并記錄整改情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進行消除，如發(fā)現(xiàn)嚴重食品安全問題，應(yīng)立即停止營業(yè)，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。2.記錄管理建立健全各項衛(wèi)生管理記錄，包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品儲存記錄、食品加工過程記錄、餐具用具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得隨意涂改、偽造。記錄應(yīng)妥善保