PAGE廚房衛(wèi)生及物品管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生安全，規(guī)范廚房物品的管理，保障員工和用餐人員的健康，提高廚房工作效率，為公司營造一個(gè)良好的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工食堂、餐廳廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生及物品管理工作，制定工作計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督執(zhí)行情況，定期進(jìn)行檢查和評(píng)估。廚師及工作人員：嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔和物品管理工作，確保廚房工作的正常開展。行政部門：負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生及物品管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，協(xié)調(diào)解決相關(guān)問題，提供必要的支持和資源。二、廚房衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸生食物后都必須洗手，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔。進(jìn)入廚房必須穿戴整潔的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入廚房操作區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。禁止在廚房內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，防止食品受到污染。2.食品衛(wèi)生采購食品應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品必須具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品徹底洗凈，煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、爐灶、工作臺(tái)、水槽等，清除油污、雜物和垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，可采用噴灑消毒劑、紫外線消毒等方式，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生細(xì)菌。廚房的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，排除油煙和異味，保持空氣清新。三、廚房物品管理1.物品采購根據(jù)廚房實(shí)際需求，制定物品采購計(jì)劃，明確采購物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給行政部門審核，經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施采購。采購物品應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購物品的質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同要求進(jìn)行采購，對(duì)采購物品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物品的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，對(duì)不合格物品應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。2.物品驗(yàn)收廚房物品到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知廚房主管和相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查物品是否有損壞、變質(zhì)等情況。對(duì)于食品類物品，驗(yàn)收人員應(yīng)檢查其檢驗(yàn)檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)于非食品類物品，驗(yàn)收人員應(yīng)檢查其外觀、性能等是否符合要求。驗(yàn)收合格的物品應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等信息。驗(yàn)收不合格的物品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決退貨或換貨等問題。3.物品儲(chǔ)存廚房物品應(yīng)分類分區(qū)存放，設(shè)立專門的食品倉庫、調(diào)料倉庫、餐具倉庫、廚具倉庫等，確保物品存放有序，便于管理和查找。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。調(diào)料倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料應(yīng)分類存放，標(biāo)明名稱、規(guī)格、保質(zhì)期等信息，防止調(diào)料混淆和過期使用。餐具倉庫應(yīng)保持清潔、干燥，餐具應(yīng)分類擺放，整齊有序，便于取用。餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止灰塵和污染。廚具倉庫應(yīng)保持整潔，廚具應(yīng)分類存放，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保廚具完好無損，正常使用。4.物品領(lǐng)用廚房工作人員因工作需要領(lǐng)用物品時(shí)，應(yīng)填寫物品領(lǐng)用單，注明物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用用途等信息，經(jīng)廚房主管簽字批準(zhǔn)后，到倉庫領(lǐng)取物品。倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)物品領(lǐng)用單發(fā)放物品，認(rèn)真核對(duì)物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等，確保發(fā)放物品準(zhǔn)確無誤。發(fā)放物品后，應(yīng)在物品領(lǐng)用單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)登記庫存臺(tái)賬。廚房工作人員應(yīng)妥善保管領(lǐng)用的物品，不得隨意丟棄或轉(zhuǎn)借他人，如有損壞或丟失，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚房主管，并說明原因。5.物品盤點(diǎn)定期對(duì)廚房物品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)前，倉庫管理人員應(yīng)整理好庫存物品，核對(duì)庫存臺(tái)賬，確保賬物一致。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)認(rèn)真清點(diǎn)物品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，如實(shí)記錄盤點(diǎn)結(jié)果。盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編制盤點(diǎn)報(bào)告，分析盤點(diǎn)結(jié)果，查找存在的問題和原因，提出改進(jìn)措施和建議。對(duì)于盤盈或盤虧的物品，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。四、廚房設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)廚房工作需要和實(shí)際情況，制定廚房設(shè)備采購計(jì)劃，明確采購設(shè)備的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量要求等。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給行政部門審核，經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施采購。采購廚房設(shè)備應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、售后服務(wù)好的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購設(shè)備的質(zhì)量和正常使用。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購合同要求進(jìn)行采購，對(duì)采購設(shè)備進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)試和試運(yùn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備安裝與調(diào)試廚房設(shè)備到貨后，應(yīng)及時(shí)組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試。安裝人員應(yīng)按照設(shè)備安裝說明書的要求進(jìn)行安裝，確保設(shè)備安裝牢固、位置正確、連接可靠。設(shè)備安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和試運(yùn)行，檢查設(shè)備的性能、運(yùn)行狀況等是否符合要求。調(diào)試過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在問題或故障，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決。設(shè)備安裝調(diào)試合格后，應(yīng)填寫設(shè)備安裝調(diào)試報(bào)告，注明設(shè)備名稱、規(guī)格、型號(hào)、安裝日期、調(diào)試情況等信息，并由安裝人員和相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。3.設(shè)備使用與維護(hù)廚房設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)使用和維護(hù)，使用人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能、操作規(guī)程和維護(hù)保養(yǎng)要求，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。使用人員應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和檢查，及時(shí)清除設(shè)備表面的油污、雜物等，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)的要求，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤滑、緊固、調(diào)整等維護(hù)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障或異常情況時(shí)，使用人員應(yīng)及時(shí)停機(jī)，并報(bào)告廚房主管。廚房主管應(yīng)及時(shí)組織維修人員進(jìn)行維修，維修人員應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備故障原因，采取有效的維修措施，盡快恢復(fù)設(shè)備正常運(yùn)行。建立設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備維修情況，包括維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息，以便對(duì)設(shè)備維修情況進(jìn)行跟蹤和分析。4.設(shè)備報(bào)廢與更新廚房設(shè)備因使用年限過長、損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)或技術(shù)落后等原因，已不能滿足廚房工作需要時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。根據(jù)設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)，組織相關(guān)人員進(jìn)行鑒定，確定設(shè)備是否符合報(bào)廢條件。對(duì)于符合報(bào)廢條件的設(shè)備，填寫設(shè)備報(bào)廢申請(qǐng)表，注明設(shè)備名稱、規(guī)格、型號(hào)、購置日期、報(bào)廢原因等信息，經(jīng)相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后，進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備報(bào)廢后，應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場，將報(bào)廢設(shè)備妥善處理。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)廚房工作需要和實(shí)際情況，制定設(shè)備更新計(jì)劃，及時(shí)采購新設(shè)備，滿足廚房工作的正常開展。五、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查廚房主管應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生及物品管理情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、物品管理、設(shè)備管理等方面。檢查可采用日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。行政部門應(yīng)不定期對(duì)廚房衛(wèi)生及物品管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并反饋給相關(guān)責(zé)任人，要求其限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真分析問題原因，制定整改措施，確保問題得到徹底解決。2.考核制度建立廚房衛(wèi)生及物品管理考核制度，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生及物品管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、遵守制度情況等方面?？己酥芷跒槊吭禄蛎考径冗M(jìn)行一次，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)?？己私Y(jié)果