PAGE新疆燒烤店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)新疆燒烤店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于新疆燒烤店內(nèi)所有區(qū)域，包括燒烤操作間、就餐區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工和進(jìn)入燒烤店的所有人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即報告店長，并停止從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒燒烤店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后應(yīng)對店內(nèi)進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗等。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對操作臺面、工具、設(shè)備等進(jìn)行清洗消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.通風(fēng)換氣燒烤店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。操作間應(yīng)安裝抽油煙機(jī)，及時排除油煙和異味。定期對通風(fēng)換氣設(shè)施進(jìn)行清洗維護(hù)，確保其正常運行。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害孳生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期清理垃圾等。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用國家禁止使用的殺蟲劑。定期對店內(nèi)進(jìn)行蟲害檢查，做好記錄。四、食品采購與貯存管理1.采購管理采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證明文件。采購食品應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期對庫存食品進(jìn)行檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。五、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等處理生熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工制作的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。2.燒烤制作管理燒烤食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，不得使用變質(zhì)、過期的食材。燒烤過程中應(yīng)控制好火候和時間，確保食品熟透，避免外焦里生。燒烤工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。燒烤店內(nèi)應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，用于存放易腐食品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。2.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理燒烤店應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等。自查應(yīng)制定計劃，明確自查人員、內(nèi)容、時間等，做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.記錄管理燒烤店應(yīng)建立健全食品安全管理制度，做好各項記錄，包括員工健康管理記錄、培訓(xùn)記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于食品經(jīng)營許可有效期屆滿后1年。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案燒烤店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。