PAGE肉衛(wèi)生及管理制度一、總則（一）目的為確保肉品的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，加強(qiáng)公司肉品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的管理，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及肉品相關(guān)業(yè)務(wù)的部門、崗位及人員，包括采購、屠宰、加工、倉儲(chǔ)、銷售等環(huán)節(jié)。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《動(dòng)物防疫法》、《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、肉品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生條件等進(jìn)行嚴(yán)格審核。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、動(dòng)物防疫合格證、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證照。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其養(yǎng)殖、屠宰、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，確保其符合肉品衛(wèi)生要求。3.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供的肉品必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和本公司的質(zhì)量要求。（二）采購要求1.采購的肉品必須來源于合法的養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)，確保肉品的來源可追溯。2.嚴(yán)格檢查肉品的質(zhì)量，包括外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，拒收變質(zhì)、腐敗、有異味或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉品。3.索取并留存供應(yīng)商的動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等相關(guān)票據(jù)，作為肉品質(zhì)量追溯的依據(jù)。（三）采購流程1.采購部門根據(jù)市場(chǎng)需求和庫存情況，制定采購計(jì)劃。2.采購人員按照采購計(jì)劃選擇合格供應(yīng)商，與其洽談采購事宜，并簽訂采購合同。3.肉品到貨前，采購人員通知質(zhì)量檢驗(yàn)部門做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。4.肉品到貨時(shí)，采購人員與質(zhì)量檢驗(yàn)人員共同對(duì)肉品進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。三、肉品屠宰管理（一）屠宰場(chǎng)所要求1.屠宰場(chǎng)應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離居民區(qū)、水源地、學(xué)校、醫(yī)院等環(huán)境敏感區(qū)域，具備良好的通風(fēng)、排水、照明等條件。2.屠宰場(chǎng)的布局應(yīng)符合衛(wèi)生要求，分為待宰區(qū)、屠宰區(qū)、分割區(qū)、檢驗(yàn)區(qū)、冷藏區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。3.屠宰場(chǎng)應(yīng)配備必要的屠宰設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施，如屠宰刀具、燙毛設(shè)備、脫毛機(jī)、清洗消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。（二）屠宰人員衛(wèi)生1.屠宰人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.屠宰人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護(hù)用品，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.屠宰人員在操作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行嚴(yán)格消毒，操作過程中應(yīng)避免肉品受到污染。（三）屠宰流程規(guī)范1.待宰生豬應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行靜養(yǎng)、停食、飲水等處理，確保其健康狀況良好。2.屠宰過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，包括致昏、放血、燙毛、脫毛、開膛、凈膛、劈半等環(huán)節(jié)，確保肉品的完整性和衛(wèi)生質(zhì)量。3.在屠宰過程中，應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，保持屠宰場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。4.屠宰后的肉品應(yīng)立即進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，未經(jīng)檢驗(yàn)合格的肉品不得進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。（四）肉品檢驗(yàn)1.設(shè)立專門的肉品檢驗(yàn)崗位，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)對(duì)屠宰后的肉品進(jìn)行檢驗(yàn)。2.肉品檢驗(yàn)應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》進(jìn)行，包括頭部、體表、內(nèi)臟、寄生蟲等方面的檢驗(yàn)，確保肉品無病害、無寄生蟲、無有害物質(zhì)殘留。3.檢驗(yàn)合格的肉品應(yīng)加蓋檢驗(yàn)合格印章，并出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證；檢驗(yàn)不合格的肉品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁流入市場(chǎng)。四、肉品加工管理（一）加工場(chǎng)所要求1.肉品加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清洗和消毒。2.加工車間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施，如切割設(shè)備、包裝設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.加工車間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在操作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行嚴(yán)格消毒，操作過程中應(yīng)避免肉品受到污染。（三）加工流程規(guī)范1.肉品加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒處理，去除表面的污垢和雜質(zhì)。2.加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，包括切割、腌制、調(diào)味、包裝等環(huán)節(jié)，確保肉品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。3.在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、添加劑的使用等參數(shù)，確保肉品的品質(zhì)和安全性。4.加工后的肉品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止肉品受到二次污染。（四）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種名稱、使用量、使用時(shí)間、使用批次等信息。3.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合規(guī)定要求，并做好記錄。五、肉品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.肉品儲(chǔ)存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清洗和消毒。2.儲(chǔ)存庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保肉品在適宜的溫度下儲(chǔ)存，防止肉品變質(zhì)、腐敗。3.儲(chǔ)存庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分別存放不同類型的肉品，避免交叉污染。（二）庫存管理1.建立肉品庫存管理制度，定期對(duì)庫存肉品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.按照先進(jìn)先出的原則安排發(fā)貨，避免肉品積壓過期。3.對(duì)庫存肉品的質(zhì)量進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、腐敗等問題應(yīng)及時(shí)處理，防止問題肉品流入市場(chǎng)。（三）溫度控制1.冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃4℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保肉品儲(chǔ)存溫度符合要求。2.安裝溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)儲(chǔ)存庫的溫度，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。六、肉品銷售管理（一）銷售場(chǎng)所要求1.肉品銷售門店應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清洗和消毒。2.銷售門店應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保肉品在銷售過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。3.銷售門店應(yīng)設(shè)置專門的展示柜，展示銷售的肉品應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于消費(fèi)者選購。（二）銷售人員衛(wèi)生1.銷售人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.銷售人員在銷售過程中應(yīng)避免肉品受到污染，如發(fā)現(xiàn)肉品有變質(zhì)、腐敗等問題應(yīng)及時(shí)處理，不得銷售給消費(fèi)者。（三）銷售流程規(guī)范1.肉品銷售前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，確保肉品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，不得銷售給消費(fèi)者。2.銷售過程中應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的信息，如肉品的來源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保消費(fèi)者知情權(quán)。3.銷售后的肉品應(yīng)按照消費(fèi)者要求進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止肉品受到二次污染。（四）售后服務(wù)1.建立售后服務(wù)機(jī)制，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和建議，對(duì)消費(fèi)者反映的問題應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，并及時(shí)反饋處理結(jié)果。2.對(duì)因肉品質(zhì)量問題給消費(fèi)者造成損失的，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)定進(jìn)行賠償，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。七、衛(wèi)生管理與消毒（一）衛(wèi)生管理制度1.建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，確保肉品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。2.制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期對(duì)肉品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（二）消毒制度1.制定消毒制度，明確消毒的對(duì)象、方法、頻率等要求，確保肉品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等場(chǎng)所的消毒工作規(guī)范、有效。2.定期對(duì)屠宰設(shè)備、加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、銷售設(shè)備等進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。3.對(duì)屠宰場(chǎng)所、加工車間、儲(chǔ)存庫、銷售門店等環(huán)境進(jìn)行定期消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，確保環(huán)境清潔衛(wèi)生。（三）廢棄物處理1.建立廢棄物管理制度，對(duì)肉品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集、存放和處理。2.廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的處理場(chǎng)所進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁隨意丟棄，防止環(huán)境污染。3.對(duì)廢棄物的處理過程應(yīng)進(jìn)行記錄，包括廢棄物的種類、數(shù)量、處理時(shí)間、處理方式等信息。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加肉品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能、法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括肉品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、屠宰加工操作規(guī)程、食品添加劑使用規(guī)定、消毒知識(shí)、法律法規(guī)等方面的內(nèi)容。3.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)操作演示等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）健康管理1.建立員工健康檔案，對(duì)員工的健康狀況進(jìn)行跟蹤管理。2.組織員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。對(duì)患有傳染病、皮膚病等不適宜從事肉品行業(yè)工作的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。3.加強(qiáng)對(duì)員工的健康宣傳教育，提高員工的自我保健意識(shí)，預(yù)防疾病的發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與記錄（一）監(jiān)督檢查1.建立監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)肉品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)管理制度的有效執(zhí)行。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括肉品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、人員操作、設(shè)備運(yùn)行等方面的情況。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門、崗位限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。（二）記錄管理1.建立完善的記錄