PAGE烘焙店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強烘焙店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙店內(nèi)所有食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴格的食品衛(wèi)生管理制度，確保烘焙食品符合衛(wèi)生標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有烘焙店工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年進行復(fù)查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)定期進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時，必須進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.烘焙店環(huán)境要求烘焙店應(yīng)選址在地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好、無污染源的地方，與暴露垃圾場、公共廁所等污染源保持規(guī)定的距離。烘焙店內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，并易于清潔和消毒。烘焙店內(nèi)應(yīng)劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，并有明顯的標識。2.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對烘焙店進行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具、容器等的清潔，清除食品殘渣、污垢和廢棄物。定期對烘焙店進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準，消毒劑應(yīng)符合食品安全要求。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、內(nèi)容、使用的消毒劑名稱及濃度等，記錄應(yīng)妥善保存。3.蟲害控制采取有效措施防止蟲害侵入烘焙店，如安裝防蟲網(wǎng)、紗窗等。定期檢查烘焙店內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行控制，可采用物理方法（如粘蟲板、捕鼠夾等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進行防治，但化學(xué)方法應(yīng)符合食品安全要求，不得對食品造成污染。對蟲害防治情況應(yīng)做好記錄，包括防治時間、地點、方法、使用的藥劑名稱及濃度等，記錄應(yīng)妥善保存。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取并留存食品的進貨票據(jù)，票據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，對發(fā)現(xiàn)的問題食品應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的處理措施。食品貯存應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期、存放位置等，記錄應(yīng)妥善保存。五、食品加工過程管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的設(shè)備、工具、容器加工食品。食品加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保食品加工過程不受污染。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)嚴格按照工藝流程進行操作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標準的原料，不得使用非食品原料加工食品。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食品中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.加工過程記錄食品加工過程應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工時間、加工人員等，記錄應(yīng)真實、準確、完整。食品加工記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。六、食品銷售管理1.銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品銷售要求。食品銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。食品銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，將食品與非食品分開銷售，避免交叉污染。2.銷售過程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準。銷售食品應(yīng)標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者或者銷售者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，不得用手直接接觸食品。3.銷售記錄食品銷售應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售時間、銷售價格、購買者姓名及聯(lián)系方式等，記錄應(yīng)真實、準確、完整。食品銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。七、食品檢驗與留樣管理1.食品檢驗制度建立食品檢驗制度，定期對烘焙店生產(chǎn)的食品進行檢驗，確保食品質(zhì)量安全。食品檢驗可自行檢驗或委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗，檢驗項目應(yīng)包括食品的感官性狀、理化指標、微生物指標等。對檢驗不合格的食品，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的處理措施，如召回、銷毀等。食品檢驗應(yīng)做好記錄，包括檢驗時間、地點、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗項目、檢驗結(jié)果等，記錄應(yīng)妥善保存。2.食品留樣制度建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進行留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏，留樣數(shù)量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣人員等，記錄應(yīng)妥善保存。八、食品安全自查與整改1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對烘焙店的食品衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品銷售、食品檢驗與留樣等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)制定自查計劃，明確自查的時間、范圍、內(nèi)容、方法和責(zé)任人等，自查計劃應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標。整改措施應(yīng)包括加強人員培訓(xùn)、完善衛(wèi)生管理制度、改進加工工藝、更換設(shè)備設(shè)施、清理環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。對整改情況應(yīng)進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實，問題得到徹底解決。3.自查與整改記錄食品安全自查與整改應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、整改結(jié)果等，記錄應(yīng)真實、準確、完整。食品安全自查與整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并定期組織演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并采取控制措施。及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告食品安全事故的有關(guān)情況，報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員進行救治，及時送往醫(yī)院進行診斷和治療。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.記錄與總結(jié)食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)做好記錄，包括事