PAGE熟食店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)熟食店食品衛(wèi)生管理，確保提供給顧客的熟食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本熟食店內(nèi)所有食品的采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.負(fù)責(zé)人職責(zé)熟食店負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)熟食店的食品衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。組織制定和修訂食品衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實施。定期檢查食品衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。對員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負(fù)責(zé)處理食品衛(wèi)生事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。2.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品及原料，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等相關(guān)資料，建立采購臺賬。對采購的食品及原料進(jìn)行驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商協(xié)商解決。3.加工人員職責(zé)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保熟食加工過程的衛(wèi)生安全。對加工過程中使用的工具、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。按照規(guī)定的溫度和時間儲存熟食，防止食品變質(zhì)。4.銷售人員職責(zé)保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期對銷售設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。銷售熟食時使用清潔的包裝材料，防止食品受到污染。向顧客提供必要的食品衛(wèi)生知識宣傳，提醒顧客注意食品儲存和食用方法。5.儲存人員職責(zé)負(fù)責(zé)熟食的儲存管理，確保儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。按照食品的特性分類存放熟食，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品及原料應(yīng)具有有效的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、合格證等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.采購驗收食品及原料到貨后，采購人員應(yīng)及時組織驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。對驗收合格的食品及原料進(jìn)行入庫登記，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。驗收不合格的食品及原料應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商退貨或換貨，嚴(yán)禁不合格食品流入店內(nèi)。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生熟食加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、冷凍等設(shè)施，確保設(shè)施正常運(yùn)行。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟食品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.加工過程衛(wèi)生加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，防止交叉污染和食物中毒。加工后的熟食應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。熟食加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生熟食儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。儲存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，便于通風(fēng)和檢查。儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。2.儲存要求熟食應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如冷藏、冷凍等。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存的熟食應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。定期檢查庫存熟食的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或超過保質(zhì)期的，應(yīng)及時清理銷毀。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生熟食銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，展示柜、貨架等應(yīng)無污垢、無灰塵。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保熟食在銷售過程中的溫度符合要求。銷售場所應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。銷售熟食時應(yīng)使用清潔的包裝材料，包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。向顧客提供的熟食應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并提醒顧客注意食品儲存和食用方法。銷售過程中應(yīng)注意食品的擺放順序，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理熟食店所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，確保其掌握相關(guān)知識和技能。八、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒熟食店應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用未經(jīng)許可的洗滌劑、消毒劑。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒后使用。九、食品衛(wèi)生檢查與自查1.定期檢查負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織對熟食店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，以及人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等。檢查應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查自糾熟食店從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行食品衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。十、食品衛(wèi)生事故處理1.事故報告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.事故調(diào)查配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)的證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原