PAGE葷菜加工區(qū)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保葷菜加工區(qū)的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有葷菜加工區(qū)域，包括原材料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等相關(guān)場(chǎng)所及工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，確保葷菜加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事葷菜加工的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入加工區(qū)前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，消毒方法可采用75%酒精擦拭或使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。不得在加工區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、加工區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工區(qū)布局葷菜加工區(qū)應(yīng)合理布局，按照原料進(jìn)入、加工制作、成品輸出的流程合理設(shè)置功能區(qū)域，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)分為原材料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的分隔設(shè)施，并保持清潔衛(wèi)生。2.清潔消毒加工區(qū)地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修。加工區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒方法可根據(jù)不同的材質(zhì)和用途選擇物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線照射等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡、擦拭等）。加工區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣加工區(qū)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時(shí)排除加工過(guò)程中產(chǎn)生的異味、蒸汽和煙霧等。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。加工區(qū)的溫度、濕度應(yīng)符合食品加工的要求，一般應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%之間。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求采購(gòu)的葷菜原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，確保原材料來(lái)源可追溯。2.驗(yàn)收要求原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)清理，不得進(jìn)入加工區(qū)使用，并做好記錄。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的儲(chǔ)存庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等易腐原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查原材料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原材料，確保儲(chǔ)存的原材料質(zhì)量安全。五、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查加工設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗消毒。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)。2.原材料處理肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等原材料應(yīng)在專(zhuān)用的處理區(qū)域進(jìn)行清洗、切割、解凍等處理，處理過(guò)程中應(yīng)注意防止交叉污染。清洗原材料時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗干凈。切割原材料時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的刀具和案板，刀具和案板應(yīng)定期清洗消毒。解凍原材料時(shí)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆椒?，如自然解凍、低溫解凍等，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍，防止原材料變質(zhì)。3.加工制作葷菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)注意控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保食品的安全衛(wèi)生。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)環(huán)境整潔。4.成品儲(chǔ)存加工制作好的葷菜成品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的成品儲(chǔ)存區(qū)，儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜。成品應(yīng)分類(lèi)存放，不得與半成品混合存放。儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，超過(guò)保質(zhì)期的成品不得銷(xiāo)售。定期檢查成品的儲(chǔ)存情況，如有變質(zhì)或損壞應(yīng)及時(shí)清理，不得銷(xiāo)售。六、清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備加工區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒池等，確保清洗消毒工作的順利進(jìn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。2.清洗消毒方法餐具、廚具等應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線照射等方法，化學(xué)消毒可采用使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡、擦拭等方法。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立清洗消毒記錄制度，詳細(xì)記錄清洗消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、消毒藥劑的名稱(chēng)和濃度等信息，確保清洗消毒工作可追溯。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)記錄的保存期限。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.使用原則嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品加工工藝的要求，不得掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有合法的生產(chǎn)資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。建立食品添加劑采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，并索取相關(guān)證明文件。3.儲(chǔ)存要求食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，不得與食品原料、成品等混存。儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。定期檢查食品添加劑的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品添加劑，確保儲(chǔ)存的食品添加劑質(zhì)量安全。4.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行，不得隨意增加或減少使用量。使用過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍等信息。食品添加劑的使用人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項(xiàng)，確保使用安全。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)葷菜加工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、清洗消毒衛(wèi)生等進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以整改。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法和檢查頻率等內(nèi)容。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況