PAGE燒鹵攤衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保燒鹵攤的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本燒鹵攤的所有從業(yè)人員、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。三．經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生燒鹵攤應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。定期清掃地面、墻壁、天花板等，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.通風(fēng)換氣經(jīng)營場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運行。3.防蠅、防鼠、防蟲安裝有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等。定期檢查和維護防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，確保其有效性。4.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)應(yīng)包括專間、專用工具和容器，用于制作直接入口食品。準(zhǔn)清潔操作區(qū)應(yīng)包括切配場所、烹飪場所等，用于處理食品原料和半成品。一般操作區(qū)應(yīng)包括食品儲存場所、餐具清洗消毒場所等，用于存放食品和餐具。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和照明，地面應(yīng)防滑、易清潔。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.加工設(shè)備燒鹵攤應(yīng)配備必要的加工設(shè)備，如爐灶、鹵鍋、刀具、砧板、冷藏設(shè)備等。加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。2.餐具、飲具餐具、飲具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、消毒的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。3.食品儲存設(shè)備食品儲存設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品儲存設(shè)備應(yīng)分類存放食品，避免交叉污染。食品儲存設(shè)備應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等功能。4.清潔工具清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。五、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品貯存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，確保貯存溫度符合要求。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。加工前應(yīng)清洗、消毒加工設(shè)備和工具，確保清潔衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.成品存放成品應(yīng)存放在清潔、消毒的專用櫥柜內(nèi)，避免受到污染。成品應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)銷售，超過保質(zhì)期的食品不得銷售。七、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.采購與使用采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.記錄與標(biāo)識使用食品添加劑應(yīng)如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、使用日期、使用量等內(nèi)容。食品添加劑的包裝標(biāo)識應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、使用范圍、用量、使用方法，并在醒目位置標(biāo)明“食品添加劑”字樣。八、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用非食用物質(zhì)清洗消毒餐飲具。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、消毒的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的全過程，包括從業(yè)人員衛(wèi)生、經(jīng)營場所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查實施按照食品安全自查計劃定期進(jìn)行自查，如實記錄自查情況。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠發(fā)現(xiàn)食品安全問題。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人和整改期限，確保整改到位。對整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施有效落實。十、食品安全事故處置1.報告制度發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。2.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員進(jìn)行救治，及時控制病情發(fā)展。封存導(dǎo)致食品安全事