PAGE鐵板燒衛(wèi)生打掃制度一、總則1.目的為確保鐵板燒經(jīng)營場(chǎng)所的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，提升公司形象，特制定本衛(wèi)生打掃制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有鐵板燒經(jīng)營門店及相關(guān)操作區(qū)域。3.職責(zé)分工門店經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)門店衛(wèi)生打掃工作的組織、監(jiān)督與協(xié)調(diào)，確保制度的有效執(zhí)行。廚師長：負(fù)責(zé)制定每日鐵板燒操作區(qū)域的具體衛(wèi)生打掃計(jì)劃，并監(jiān)督廚師團(tuán)隊(duì)嚴(yán)格按照計(jì)劃執(zhí)行。服務(wù)員：負(fù)責(zé)各自服務(wù)區(qū)域的日常清潔工作，包括餐桌、餐具、地面等的清潔與維護(hù)。清潔人員：負(fù)責(zé)門店公共區(qū)域及廚房外圍的衛(wèi)生打掃，如走廊、樓梯、垃圾桶清理等。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）操作前準(zhǔn)備1.食材準(zhǔn)備區(qū)每日營業(yè)前，對(duì)食材準(zhǔn)備區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括臺(tái)面、刀具、案板、洗菜池等。臺(tái)面使用專用清潔劑擦拭，確保無污漬、水漬；刀具、案板用熱水和洗潔精清洗后，進(jìn)行消毒處理，并存放在專用刀具架和案板架上，保持干燥通風(fēng)。檢查食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，對(duì)不符合要求的食材及時(shí)清理，嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期食材。2.鐵板燒設(shè)備提前預(yù)熱鐵板燒設(shè)備，在預(yù)熱過程中，用干凈的濕布擦拭鐵板表面，去除油污和雜質(zhì)。預(yù)熱完成后，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，溫度是否均勻。清理鐵板燒設(shè)備周圍的雜物，保持操作空間整潔有序。準(zhǔn)備好烹飪所需的工具和調(diào)料，擺放整齊，便于操作。（二）烹飪過程中1.食材加工嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟食材分開處理，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，放入專用垃圾桶內(nèi)。烹飪過程中，隨時(shí)清理鐵板上的食物殘?jiān)陀臀?，保持鐵板表面清潔。每完成一道菜品后，用鏟子將鐵板上的殘?jiān)謇砀蓛簦龠M(jìn)行下一道菜品的烹飪。2.調(diào)料使用調(diào)料容器保持清潔，定期清洗和更換。使用后的調(diào)料勺及時(shí)清洗，放回原位。避免調(diào)料受到污染，影響菜品質(zhì)量。注意調(diào)料的保質(zhì)期，對(duì)過期調(diào)料及時(shí)清理，嚴(yán)禁使用。（三）操作結(jié)束后1.鐵板燒設(shè)備清理關(guān)閉鐵板燒設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后，用專用清潔工具對(duì)鐵板進(jìn)行深度清理。先刮去鐵板表面的頑固油污，再用清潔劑和鋼絲球仔細(xì)擦拭，確保鐵板表面無油污、無食物殘?jiān)?。清理設(shè)備內(nèi)部的油污和雜物，包括通風(fēng)口、加熱管等部位。使用刷子和吸塵器進(jìn)行清理，保持設(shè)備內(nèi)部清潔暢通。對(duì)鐵板燒設(shè)備進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒劑消毒。消毒后，用干凈的毛巾擦干設(shè)備表面，防止生銹。2.操作區(qū)域清理清理操作臺(tái)上的食材、調(diào)料、工具等，將剩余食材妥善存放，工具清洗干凈后歸位。操作臺(tái)面使用清潔劑擦拭，確保無污漬、水漬。地面進(jìn)行清掃，清除食物殘?jiān)陀臀?。如有必要，使用拖把和清潔劑進(jìn)行拖地，保持地面干凈整潔。清理垃圾桶，更換垃圾袋，并將垃圾桶放置在指定位置，保持周圍環(huán)境清潔。3.餐具清洗與消毒將使用過的餐具收集到洗碗間，按照餐具清洗流程進(jìn)行清洗。先用清水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)儆孟礉嵕萸逑?，最后用流?dòng)水沖洗干凈。采用高溫消毒或化學(xué)消毒劑消毒餐具。高溫消毒時(shí)，將餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；化學(xué)消毒劑消毒時(shí)，將餐具浸泡在消毒劑溶液中，達(dá)到規(guī)定時(shí)間后取出，用清水沖洗干凈。消毒后的餐具存放在專用餐具柜中，保持干燥衛(wèi)生，防止二次污染。（四）公共區(qū)域衛(wèi)生1.餐廳環(huán)境每日營業(yè)結(jié)束后，服務(wù)員負(fù)責(zé)清理各自服務(wù)區(qū)域的餐桌、椅子。擦拭桌面，清理桌布上的污漬；擺放整齊椅子，確保餐廳環(huán)境整潔有序。對(duì)餐廳地面進(jìn)行全面清掃，清除垃圾和雜物。使用拖把和清潔劑拖地，保持地面光亮干凈。清潔餐廳的門窗、墻壁、天花板等部位，去除灰塵和污漬。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，可采用噴霧消毒或紫外線消毒等方式，確保空氣清新，環(huán)境衛(wèi)生。2.廚房外圍清潔人員負(fù)責(zé)廚房外圍公共區(qū)域的衛(wèi)生打掃，包括走廊、樓梯、電梯間等。每日定時(shí)清掃地面，擦拭扶手、墻壁等部位，保持公共區(qū)域干凈整潔。清理垃圾桶，更換垃圾袋，并將垃圾桶放置在指定位置，確保垃圾及時(shí)清理，無異味散發(fā)。定期對(duì)廚房外圍進(jìn)行消毒，特別是在疫情期間，要加強(qiáng)消毒頻率，保障公共區(qū)域的衛(wèi)生安全。三、衛(wèi)生打掃流程與規(guī)范（一）每日衛(wèi)生打掃流程（早班）1.6:007:00清潔人員到達(dá)門店，首先清理餐廳和廚房外圍的垃圾桶，更換垃圾袋，確保垃圾不堆積。對(duì)餐廳地面進(jìn)行初步清掃，去除夜間積累的灰塵和雜物。同時(shí)，擦拭餐廳的門窗、墻壁等部位，保持環(huán)境整潔。2.7:008:00服務(wù)員開始清理各自服務(wù)區(qū)域的餐桌、椅子，擦拭桌面，擺放整齊椅子。檢查餐具柜，補(bǔ)充所需餐具。廚師長組織廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)食材準(zhǔn)備區(qū)域進(jìn)行清潔，包括臺(tái)面、刀具、案板、洗菜池等的清洗和消毒。準(zhǔn)備當(dāng)日所需食材，檢查食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況。3.開業(yè)前30分鐘鐵板燒設(shè)備預(yù)熱，廚師用干凈濕布擦拭鐵板表面，清理設(shè)備周圍雜物。準(zhǔn)備烹飪所需工具和調(diào)料，擺放整齊。服務(wù)員完成餐桌、餐具等清潔工作后，對(duì)餐廳地面進(jìn)行再次清掃，確保無雜物。檢查餐廳環(huán)境，確保整潔舒適，迎接顧客。（二）營業(yè)期間衛(wèi)生維護(hù)流程1.每小時(shí)服務(wù)員對(duì)各自服務(wù)區(qū)域進(jìn)行巡視，及時(shí)清理餐桌上的垃圾和雜物，保持桌面整潔。廚師在烹飪過程中，隨時(shí)清理鐵板上的食物殘?jiān)陀臀?，每完成一道菜品后，及時(shí)清理鐵板。2.營業(yè)高峰時(shí)段后服務(wù)員集中清理餐桌，更換桌布，對(duì)餐具進(jìn)行初步整理。廚師利用短暫間隙，對(duì)操作區(qū)域進(jìn)行簡(jiǎn)單清理，保持操作臺(tái)面整潔，準(zhǔn)備下一輪烹飪。（三）每日衛(wèi)生打掃流程（晚班）1.營業(yè)結(jié)束后30分鐘內(nèi)服務(wù)員清理各自服務(wù)區(qū)域的剩余食材、調(diào)料和工具，將餐具收集到洗碗間。擦拭桌面，擺放整齊椅子，對(duì)餐廳地面進(jìn)行清掃，清除食物殘?jiān)陀臀?。廚師關(guān)閉鐵板燒設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后，對(duì)鐵板燒設(shè)備進(jìn)行表面清理，刮去油污和食物殘?jiān)Ｇ謇聿僮髋_(tái)上的食材、調(diào)料、工具等，擦拭操作臺(tái)面。2.營業(yè)結(jié)束后30分鐘1小時(shí)清潔人員對(duì)廚房外圍公共區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括走廊、樓梯、電梯間等。擦拭扶手、墻壁等部位，清理垃圾桶，更換垃圾袋。廚師對(duì)鐵板燒設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行清理，包括通風(fēng)口、加熱管等部位。使用刷子和吸塵器清除油污和雜物，對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理。3.營業(yè)結(jié)束后1小時(shí)1.5小時(shí)服務(wù)員將收集到洗碗間的餐具按照清洗流程進(jìn)行清洗和消毒，消毒后的餐具存放在專用餐具柜中。廚師完成鐵板燒設(shè)備和操作區(qū)域的清理后，協(xié)助服務(wù)員清理餐廳地面，確保地面干凈整潔。4.營業(yè)結(jié)束后1.5小時(shí)后全面檢查門店衛(wèi)生狀況，確保各個(gè)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)閉餐廳照明、空調(diào)等設(shè)備，鎖好門窗，確保門店安全。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾各崗位工作人員在完成衛(wèi)生打掃工作后，需進(jìn)行自我檢查，確保所負(fù)責(zé)區(qū)域符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行整改。廚師長每日對(duì)鐵板燒操作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行整改，并記錄檢查情況。2.定期檢查門店經(jīng)理每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳環(huán)境、廚房操作區(qū)域、公共區(qū)域等進(jìn)行逐一檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、設(shè)備清潔狀況、餐具消毒情況等。公司總部每月對(duì)各門店進(jìn)行衛(wèi)生抽查，確保各門店嚴(yán)格遵守衛(wèi)生打掃制度，保障整體衛(wèi)生水平。3.監(jiān)督考核將衛(wèi)生打掃工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報(bào)機(jī)制，鼓勵(lì)員工和顧客對(duì)衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)。對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的，給予舉報(bào)人一定獎(jiǎng)勵(lì)。五、清潔用品與設(shè)備管理1.清潔用品采購由專人負(fù)責(zé)清潔用品的采購工作，選擇質(zhì)量可靠、環(huán)保安全的清潔用品。采購的清潔用品需符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求。根據(jù)門店實(shí)際需求，合理制定清潔用品采購計(jì)劃，確保清潔用品的充足供應(yīng)，同時(shí)避免浪費(fèi)。2.清潔用品存放設(shè)立專門的清潔用品存放倉庫，保持倉庫干燥通風(fēng)。清潔用品分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于取用。對(duì)清潔劑、消毒劑等危險(xiǎn)化學(xué)品，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行存放和管理，確保使用安全。3.清潔設(shè)備維護(hù)定期對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，及時(shí)聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。清潔設(shè)備使用后，及時(shí)清理和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。對(duì)長期使用的設(shè)備，定期進(jìn)行更換，保證清潔效果。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)、清潔操作規(guī)范、消毒方法等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠正確執(zhí)行衛(wèi)生打掃制度。2.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時(shí)，必須接受衛(wèi)生打掃制度培訓(xùn)，使其熟悉工作環(huán)境和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。培訓(xùn)結(jié)束后，進(jìn)行考核，合