PAGE廚房檔口衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強廚房檔口衛(wèi)生管理，保障食品安全，為員工和顧客提供一個清潔、衛(wèi)生的工作和就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房內所有檔口的衛(wèi)生管理工作。3.職責分工廚房檔口負責人為本檔口衛(wèi)生管理的第一責任人，負責組織實施本檔口的日常衛(wèi)生工作。公司后勤部門負責對廚房檔口衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，并定期組織衛(wèi)生培訓和考核。全體廚房工作人員必須嚴格遵守本制度，積極配合做好衛(wèi)生管理工作。二、衛(wèi)生標準1.檔口環(huán)境地面保持清潔，無油污、水漬、垃圾，每日營業(yè)結束后進行清掃、拖地。墻面、天花板無污漬、蜘蛛網，定期進行清潔，至少每周一次。門窗玻璃干凈明亮，無灰塵、污漬，隨時保持清潔。檔口內物品擺放整齊有序，不得隨意堆放雜物，保持通道暢通。2.設備設施爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備每日使用后及時清理，清除油污、食物殘渣等，定期進行深度清潔和維護，確保設備正常運行且衛(wèi)生達標。冷藏、冷凍設備定期除霜、清潔，保持內部干凈整潔，溫度正常，每周至少檢查一次溫度記錄。洗碗池、洗菜池等水槽無堵塞、無污垢，每日使用后清理干凈，定期消毒。刀具、案板、鍋鏟等廚具使用后清洗干凈，擺放整齊，定期消毒，木質案板應保持干燥，防止發(fā)霉。餐具、廚具應分類存放于清潔、干燥、通風的櫥柜或架子上，避免交叉污染。3.食品加工與儲存食品原材料應新鮮、無變質，采購時嚴格把關，查驗供應商資質和食品質量證明文件。食品加工過程中，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝袋中，并標明食品名稱、加工時間、保質期等信息。儲存食品的冰箱、冰柜應分區(qū)存放，生食品、半成品、熟食品分別存放，并有明顯標識。食品應存放于密封容器內，避免與外界空氣、水分接觸，防止變質。剩余食品應妥善保存，冷藏時間不得超過24小時，再次加工時應充分加熱，確保食品安全。4.個人衛(wèi)生廚房工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物品后等應及時洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。不得在廚房內吸煙、飲食、嚼口香糖等，保持口腔清潔?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事食品加工工作的疾病的人員，應及時報告并暫停工作，待痊愈后經檢查合格方可重新上崗。三、衛(wèi)生操作流程1.班前準備工作人員提前到達檔口，更換工作服、工作帽，洗手消毒。檢查檔口內設備設施是否正常運行，清潔用品是否齊全。整理檔口內物品，確保擺放整齊有序。2.食品加工加工食品前，認真檢查食品原材料的質量，如發(fā)現變質、異味等問題，不得使用。按照食品加工操作規(guī)范進行加工，生熟分開，避免交叉污染。加工過程中，保持操作臺面清潔，隨時清理食物殘渣和油污。使用后的廚具及時清洗、消毒，擺放整齊。3.食品儲存加工好的食品應及時放入冰箱、冰柜或其他儲存設備中，并按照分類存放的原則進行標識。定期檢查食品儲存情況，如發(fā)現變質、過期食品，應及時清理并做好記錄。4.檔口清潔每餐營業(yè)結束后，及時清理檔口內的垃圾、食物殘渣等，將餐具送至洗碗間清洗消毒。對爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備進行清理，清除油污和食物殘渣。清洗洗碗池、洗菜池等水槽，保持暢通無污垢。拖地、擦拭墻面、門窗玻璃等，保持檔口環(huán)境整潔。5.消毒管理餐具、廚具應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），確保消毒效果符合相關標準。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免再次污染。定期對檔口內的設備設施、環(huán)境等進行消毒，如使用紫外線燈消毒等，消毒時間和頻率應符合規(guī)定要求。四、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房檔口負責人應每日對本檔口的衛(wèi)生情況進行自查，發(fā)現問題及時整改，并做好記錄。公司后勤部門將不定期對廚房檔口衛(wèi)生情況進行檢查，檢查內容包括檔口環(huán)境、設備設施、食品加工與儲存、個人衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司后勤部門每月組織一次對廚房檔口的全面衛(wèi)生檢查，檢查結果進行量化評分，并在公司內部進行通報。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構對廚房檔口的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等進行檢測，確保符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。3.考核標準衛(wèi)生檢查評分將作為對廚房檔口及工作人員考核的重要依據，考核結果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤。對于衛(wèi)生不達標的檔口，將責令限期整改，整改后仍不符合要求的，將給予相應的處罰，如扣減績效獎金、警告處分等。對于多次違反衛(wèi)生制度、衛(wèi)生問題嚴重的工作人員，將視情節(jié)輕重給予辭退等處理。五、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓公司后勤部門定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、檔口衛(wèi)生管理等方面。培訓可邀請食品衛(wèi)生專家、行業(yè)資深人士進行授課，也可通過觀看視頻、案例分析等形式進行，確保培訓效果。2.操作技能培訓針對廚房檔口的不同崗位，開展相應的操作技能培訓，如烹飪技巧、設備操作、衛(wèi)生清潔等，提高工作人員的業(yè)務水平和衛(wèi)生意識。通過實際操作演練、現場指導等方式，讓工作人員熟練掌握衛(wèi)生操作流程和標準，確保工作質量。3.培訓記錄與考核每次培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等信息。定期對培訓效果進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等，確保工作人員掌握所學知識和技能。六、獎勵與處罰1.獎勵對于在廚房檔口衛(wèi)生管理工作中表現突出的檔口或個人，公司將給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉升等。對提出合理化建議并有效改善廚房檔口衛(wèi)生狀況的人員，給予相應獎勵。2.處罰對于違反本制度的檔口或個人，公司將視情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰方式包