PAGE餐飲衛(wèi)生檢查規(guī)章制度一、總則1.目的為了加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、衛(wèi)生管理職責1.公司/組織管理層職責全面負責餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。提供必要的人力、物力和財力支持，確保衛(wèi)生管理工作的有效開展。定期召開餐飲衛(wèi)生管理工作會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.食品安全管理人員職責負責制定和完善餐飲衛(wèi)生檢查計劃、標準和流程。組織實施餐飲衛(wèi)生檢查工作，對檢查結(jié)果進行記錄和分析。督促各部門落實衛(wèi)生管理措施，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。組織開展餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)和宣傳教育活動，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的溝通協(xié)調(diào)，及時了解和掌握餐飲衛(wèi)生管理的最新要求。3.各部門職責廚房部門負責廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括爐灶、案板、餐具、廚具等的清洗消毒。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。對食品原材料進行嚴格驗收，杜絕采購不符合衛(wèi)生標準的食材。按照規(guī)定的溫度和時間儲存食品，防止食品變質(zhì)。餐廳部門保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、地面、門窗等定期清潔消毒。做好餐具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐具衛(wèi)生符合要求。協(xié)助廚房部門做好食品供應(yīng)工作，保證食品供應(yīng)過程中的衛(wèi)生安全。加強對餐廳工作人員的個人衛(wèi)生管理，要求其穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。采購部門嚴格按照食品安全標準采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗合格證明等相關(guān)資料。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。倉庫管理部門保持倉庫環(huán)境干燥、通風良好，分類存放食品和物品。定期對倉庫進行清理，檢查食品的儲存條件和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。做好庫存食品的出入庫登記工作，確保賬物相符。三、衛(wèi)生檢查標準1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳、廚房、倉庫等場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積塵、無蛛網(wǎng)、無鼠跡、無蚊蠅。地面應(yīng)清潔、無油污、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無剝落、無污漬。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放處應(yīng)保持清潔，無異味。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)分類專用，并有明顯標識。食品應(yīng)徹底煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善儲存，避免長時間暴露在空氣中。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，并有使用記錄。3.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時間符合要求；采用化學消毒的，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的濃度和方法進行消毒。餐具表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。4.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，防止食品受到污染和變質(zhì)。5.人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。四、衛(wèi)生檢查流程1.日常檢查食品安全管理人員每天對餐飲服務(wù)場所進行巡查，重點檢查環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具廚具衛(wèi)生等情況。各部門負責人在日常工作中應(yīng)隨時關(guān)注本部門的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。2.定期檢查公司/組織每周至少組織一次全面的餐飲衛(wèi)生檢查，由食品安全管理人員帶隊，各部門負責人參加。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標準進行，對餐廳、廚房、倉庫等各個區(qū)域進行詳細檢查，并填寫衛(wèi)生檢查記錄表。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事故等情況，適時組織專項衛(wèi)生檢查。例如，在夏季高溫季節(jié)，重點檢查食品儲存和加工過程中的衛(wèi)生狀況，防止食品變質(zhì)和食物中毒；在發(fā)生食品安全事故后，及時對相關(guān)區(qū)域進行全面檢查，查找原因，采取措施，防止事故再次發(fā)生。專項檢查應(yīng)制定詳細的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、方法和要求，確保檢查工作的針對性和有效性。4.檢查結(jié)果處理每次衛(wèi)生檢查結(jié)束后，食品安全管理人員應(yīng)及時對檢查結(jié)果進行匯總分析，填寫衛(wèi)生檢查總結(jié)報告。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達衛(wèi)生整改通知書，明確整改要求和期限，責令相關(guān)部門限期整改。整改完成后，相關(guān)部門應(yīng)提交整改報告，食品安全管理人員進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的部門和個人，應(yīng)按照公司/組織的相關(guān)規(guī)定進行處理。五、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定年度餐飲衛(wèi)生知識培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面的知識。2.培訓(xùn)實施定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種方式進行。邀請食品藥品監(jiān)管部門的專業(yè)人員或行業(yè)專家進行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。3.宣傳教育通過內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、微信公眾號等多種渠道，宣傳餐飲衛(wèi)生知識和食品安全法律法規(guī)，提高員工的衛(wèi)生意識和食品安全意識。在餐廳、廚房等場所張貼衛(wèi)生宣傳標語和海報，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。六、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定餐飲衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機構(gòu)、應(yīng)急處置流程、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)可能發(fā)生的食品安全事故類型，如食物中毒、食品污染等，制定相應(yīng)的應(yīng)對措施，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.應(yīng)急演練定期組織餐飲衛(wèi)生安全應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括火災(zāi)、地震、食品安全事故等方面的應(yīng)急處置。通過應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。3.事故報告與處理發(fā)生餐飲衛(wèi)生安全事故后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告食品藥品監(jiān)管部門和公司/組織管理層。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故的發(fā)展，減少事故損失。對事故原因進行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善衛(wèi)生管理措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、獎懲制度1.獎勵制度對在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等，以激勵員工積極參與餐飲衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。2.懲罰制度