PAGE蛋糕店鋪衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保蛋糕店鋪的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、美味的蛋糕產(chǎn)品，維護(hù)店鋪的良好形象，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于[蛋糕店鋪名稱]內(nèi)所有與蛋糕制作、銷售、儲(chǔ)存等相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事蛋糕制作、銷售及相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪環(huán)境要求蛋糕店鋪應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無灰塵、無污漬、無異味，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。店鋪內(nèi)不得堆放雜物，物品擺放應(yīng)整齊有序，便于清潔和通風(fēng)。店鋪應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。2.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法及責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店鋪進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備清潔等。定期對墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒，防止灰塵、霉菌滋生。用于食品加工的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)妥善保管，防止再次污染。清潔消毒工作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行配比和使用，避免對食品造成污染。3.通風(fēng)換氣店鋪應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在制作蛋糕過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出油煙、蒸汽等，保持操作間空氣清新。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購管理嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購“三無”食品、過期食品及假冒偽劣食品。建立食品原料采購臺賬，詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對，確保所采購的食品原料符合要求。對驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)食品原料存在質(zhì)量問題或感官異常時(shí)，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并采取相應(yīng)的措施，防止問題食品原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品原料倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期對食品原料倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)清查，檢查食品原料的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料，并做好記錄。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品原料受到污染或損壞。五、蛋糕制作過程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范蛋糕制作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品原料和成品。制作蛋糕所需的原料、輔料、添加劑等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。蛋糕制作過程應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保蛋糕制作質(zhì)量和安全。在制作蛋糕過程中，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的工具、容器和設(shè)備，做到生熟分開，避免交叉污染。2.衛(wèi)生防護(hù)制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。操作臺上應(yīng)鋪設(shè)清潔的臺布，使用后的工具、容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放回指定位置。制作蛋糕時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染食品。操作間應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備，保持空氣清新，減少灰塵和微生物的污染。制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在操作間內(nèi)。3.質(zhì)量控制在蛋糕制作過程中，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，對蛋糕的外觀、口感、重量、尺寸等進(jìn)行檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對檢驗(yàn)合格的蛋糕，應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免污染。對檢驗(yàn)不合格的蛋糕，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入市場銷售。六、蛋糕銷售衛(wèi)生管理1.銷售環(huán)境蛋糕銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，展示柜、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，確保蛋糕展示環(huán)境良好。銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，保證蛋糕在適宜的溫度下儲(chǔ)存和銷售，防止蛋糕變質(zhì)。銷售區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的顧客洗手設(shè)施，提供洗手液、紙巾等用品，方便顧客洗手。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清潔。銷售人員應(yīng)熟悉蛋糕的品種、特點(diǎn)、保質(zhì)期等信息，能夠?yàn)轭櫩吞峁?zhǔn)確的產(chǎn)品介紹和購買建議。在銷售過程中，銷售人員應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的工具，如夾子、托盤等，避免直接接觸蛋糕，防止污染。3.銷售操作規(guī)范銷售人員應(yīng)按照規(guī)定的銷售流程進(jìn)行操作，熱情、禮貌地接待顧客，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。銷售蛋糕時(shí)，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的包裝材料，對蛋糕進(jìn)行包裝，并標(biāo)明蛋糕的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。不得向顧客銷售過期、變質(zhì)或損壞的蛋糕，對顧客提出的疑問和投訴應(yīng)及時(shí)處理，確保顧客滿意。七、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全要求，能夠改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分，但不得掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量問題。優(yōu)先采用對人體健康無害的天然食品添加劑，減少人工合成食品添加劑的使用。2.采購管理采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。建立食品添加劑采購臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品添加劑倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品添加劑應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。不同種類的食品添加劑應(yīng)分開存放，避免混淆。定期對食品添加劑倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)清查，檢查食品添加劑的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品添加劑，并做好記錄。4.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等信息，確保使用過程可追溯。在蛋糕制作過程中，應(yīng)準(zhǔn)確稱量食品添加劑，不得隨意增減用量。使用后的食品添加劑包裝應(yīng)妥善保管，不得隨意丟棄。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料采購與儲(chǔ)存、蛋糕制作與銷售、食品添加劑使用等各個(gè)環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生狀況，包括健康證明持有情況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括店鋪內(nèi)外清潔消毒情況、通風(fēng)換氣情況等。食品原料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存情況，包括索證索票、臺賬記錄、質(zhì)量狀況等。蛋糕制作過程衛(wèi)生情況，包括操作規(guī)范執(zhí)行情況、衛(wèi)生防護(hù)措施落實(shí)情況等。蛋糕銷售衛(wèi)生情況，包括銷售環(huán)境、銷售人員衛(wèi)生、銷售操作規(guī)范等。食品添加劑使用情況，包括采購、儲(chǔ)存、使用記錄等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。