PAGE后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有后廚區(qū)域，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食材采購與儲存衛(wèi)生1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.儲存要求食材應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食材，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。四、食材加工衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工后的成品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用物理方法清洗餐具時，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡、沖洗。采用化學(xué)方法清洗餐具時，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保清洗效果。2.消毒要求餐具消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的消毒劑，消毒劑濃度及消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔后廚應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃，清除地面、墻壁、天花板、門窗等表面的灰塵、污垢和雜物。定期對后廚的設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好。2.定期消毒后廚應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括食品處理區(qū)、儲物區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。消毒后的區(qū)域應(yīng)進(jìn)行清潔，保持干凈整潔。七、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購與儲存采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。記錄應(yīng)保存不少于2年。八、食品安全自查與整改1.自查計劃公司應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋后廚衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食材采購與儲存、食材加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。自查計劃應(yīng)根據(jù)公司實際情況和相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)確保能夠有效解決問題，消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定后廚衛(wèi)生管理培訓(xùn)計劃，定期組織后廚工作人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、后廚衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和有效性。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織實施培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，評估方式可采用考試、實際操作等，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。3.宣傳教育加強(qiáng)對后廚衛(wèi)生管理的宣傳教育，提高全體員工的食品安全意識。通過內(nèi)部宣傳欄、培訓(xùn)、會議等形式，宣傳食品安全知識和后廚衛(wèi)生管理的重要性。鼓勵員工積極參