PAGE飯店食品衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店食品衛(wèi)生管理，確保顧客飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本檢查制度。本制度旨在規(guī)范飯店食品衛(wèi)生檢查工作流程，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品衛(wèi)生安全隱患，保障飯店的正常經(jīng)營(yíng)秩序和消費(fèi)者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有涉及食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的區(qū)域和人員，包括廚房、餐廳、食品倉(cāng)庫(kù)、外賣(mài)配送等相關(guān)部門(mén)。3.基本原則食品衛(wèi)生檢查工作應(yīng)遵循科學(xué)、全面、及時(shí)、嚴(yán)格的原則?？茖W(xué)檢查，運(yùn)用專業(yè)知識(shí)和方法，確保檢查結(jié)果準(zhǔn)確可靠；全面覆蓋，對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行檢查，不留死角；及時(shí)反饋，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即通知相關(guān)部門(mén)整改，并跟蹤整改情況；嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為嚴(yán)肅處理，確保制度的有效實(shí)施。二、檢查機(jī)構(gòu)與人員1.檢查機(jī)構(gòu)設(shè)置設(shè)立飯店食品衛(wèi)生檢查小組，由飯店管理層、廚房主管、餐廳經(jīng)理、食品安全管理員等人員組成。檢查小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)飯店食品衛(wèi)生檢查工作，制定檢查計(jì)劃，組織實(shí)施檢查，并對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行分析和處理。2.人員職責(zé)分工飯店管理層：負(fù)責(zé)監(jiān)督食品衛(wèi)生檢查制度的執(zhí)行情況，對(duì)重大食品衛(wèi)生問(wèn)題做出決策，協(xié)調(diào)各部門(mén)配合檢查工作。廚房主管：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的食品衛(wèi)生日常檢查，包括食材采購(gòu)驗(yàn)收、加工過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)督、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。確保廚房工作人員遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，及時(shí)糾正違規(guī)行為。餐廳經(jīng)理：負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的食品衛(wèi)生檢查，包括餐桌餐具衛(wèi)生、就餐環(huán)境清潔、食品供應(yīng)環(huán)節(jié)衛(wèi)生等。關(guān)注顧客反饋，及時(shí)處理食品衛(wèi)生相關(guān)問(wèn)題，維護(hù)餐廳良好的衛(wèi)生形象。食品安全管理員：具備專業(yè)的食品安全知識(shí)和技能，負(fù)責(zé)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和流程，組織定期和不定期的全面檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，提出改進(jìn)措施和建議。同時(shí)，負(fù)責(zé)與監(jiān)管部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和傳達(dá)最新的食品衛(wèi)生法規(guī)和要求。三、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購(gòu)環(huán)節(jié)供應(yīng)商資質(zhì)審查：檢查供應(yīng)商是否具有合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)文件。確保所采購(gòu)的食品來(lái)源正規(guī)可靠，杜絕采購(gòu)“三無(wú)”食品。索證索票制度執(zhí)行：要求供應(yīng)商提供食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等，并做好索證索票記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、索證索票憑證編號(hào)等信息，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜等現(xiàn)象。核對(duì)食品的包裝標(biāo)識(shí)，查看是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求：食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，與非食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)設(shè)置。分類(lèi)分區(qū)存放：按照食品的種類(lèi)、性質(zhì)、批次等進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與墻壁、地面保持一定距離，離地10厘米以上，離墻30厘米以上。不同類(lèi)型的食品應(yīng)分別存放，避免交叉污染。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與清理：定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查食品的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況等。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對(duì)清理出的問(wèn)題食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。3.食品加工環(huán)節(jié)加工人員衛(wèi)生：食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進(jìn)入工作崗位前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康復(fù)查，如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。加工過(guò)程衛(wèi)生：食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟食品分開(kāi)加工、存放，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品留樣制度：每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。4.餐飲具清洗消毒保潔環(huán)節(jié)清洗消毒設(shè)備：配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足飯店餐飲具清洗消毒的需求，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒流程：餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施要求：保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具，存放的餐飲具應(yīng)分類(lèi)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。5.餐廳環(huán)境衛(wèi)生就餐環(huán)境清潔：餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)積塵、無(wú)污漬。餐桌、椅等設(shè)施應(yīng)及時(shí)擦拭，保持干凈衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾桶應(yīng)定期消毒，保持清潔。通風(fēng)換氣良好：餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。定期開(kāi)窗通風(fēng)，或使用空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期清洗、維護(hù)，防止積塵和滋生細(xì)菌。防蠅、防鼠、防蟲(chóng)措施：餐廳應(yīng)采取有效的防蠅、防鼠、防蟲(chóng)措施，如安裝紗窗、紗門(mén)防止蒼蠅進(jìn)入，設(shè)置防鼠板、鼠夾等防止老鼠進(jìn)入，使用殺蟲(chóng)劑等防止昆蟲(chóng)滋生。防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其有效性。四、檢查頻率與方式1.檢查頻率日常檢查：食品安全管理員和各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問(wèn)題。廚房主管每天至少對(duì)廚房進(jìn)行兩次全面檢查，餐廳經(jīng)理每天至少對(duì)餐廳進(jìn)行三次巡查。定期檢查：飯店食品衛(wèi)生檢查小組每周組織一次全面的食品衛(wèi)生檢查，對(duì)飯店內(nèi)所有涉及食品衛(wèi)生的區(qū)域和環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月進(jìn)行一次食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查，針對(duì)重點(diǎn)部位和容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查。不定期抽查：飯店管理層可根據(jù)實(shí)際情況不定期對(duì)食品衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。同時(shí)，根據(jù)顧客投訴、媒體曝光等情況，隨時(shí)組織專項(xiàng)檢查，確保食品衛(wèi)生安全。2.檢查方式現(xiàn)場(chǎng)檢查：檢查人員通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、查看、詢問(wèn)等方式，對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)地檢查。檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存條件、加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒等情況，查看相關(guān)記錄和資料，詢問(wèn)工作人員食品衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況等。抽樣檢測(cè)：對(duì)采購(gòu)的食品、庫(kù)存食品、加工后的食品成品等進(jìn)行抽樣檢測(cè)，送專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)其衛(wèi)生指標(biāo)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。抽樣檢測(cè)應(yīng)按照隨機(jī)抽樣的原則進(jìn)行，確保樣品具有代表性。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給飯店，并作為食品衛(wèi)生管理的重要依據(jù)。五、檢查記錄與檔案管理1.檢查記錄要求每次食品衛(wèi)生檢查都應(yīng)做好詳細(xì)的記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的表格形式，確保記錄內(nèi)容完整、準(zhǔn)確、清晰。記錄人員應(yīng)簽字確認(rèn)，保證記錄的真實(shí)性和可靠性。2.檔案管理內(nèi)容建立飯店食品衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查記錄、抽樣檢測(cè)報(bào)告、供應(yīng)商資質(zhì)文件、索證索票記錄、食品留樣記錄、員工健康證明等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔保存。檔案應(yīng)分類(lèi)存放，便于查閱和管理。食品衛(wèi)生檢查檔案的保存期限不少于二年。3.檔案查閱與使用飯店內(nèi)部人員因工作需要查閱食品衛(wèi)生檢查檔案時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)查閱申請(qǐng)表，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，方可查閱。查閱檔案時(shí)應(yīng)注意保護(hù)檔案資料的完整性和保密性，不得擅自涂改、銷(xiāo)毀檔案內(nèi)容。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的時(shí)效性和準(zhǔn)確性。六、問(wèn)題處理與整改1.問(wèn)題發(fā)現(xiàn)與反饋檢查人員在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題后，應(yīng)立即向相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人反饋，并填寫(xiě)問(wèn)題通知單。問(wèn)題通知單應(yīng)詳細(xì)記錄問(wèn)題的內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等信息，同時(shí)提出整改要求和期限。相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)組織人員對(duì)問(wèn)題進(jìn)行分析，制定整改措施。2.整改措施制定與實(shí)施責(zé)任部門(mén)應(yīng)根據(jù)問(wèn)題通知單的要求，制定具體的整改措施，并明確整改責(zé)任人。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決食品衛(wèi)生問(wèn)題。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)反饋給食品衛(wèi)生檢查小組。3.整改跟蹤與復(fù)查食品衛(wèi)生檢查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改期限屆滿后，檢查小組應(yīng)組織人員對(duì)整改問(wèn)題進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可銷(xiāo)號(hào)。對(duì)整改不力或拒不整改問(wèn)題的部門(mén)和責(zé)任人，應(yīng)按照飯店相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)飯店食品衛(wèi)生管理的實(shí)際情況和員工的需求，制定年度食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)方式等，確保培訓(xùn)工作有序開(kāi)展。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生檢查制度等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)方式與內(nèi)容內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織飯店內(nèi)部員工參加食品衛(wèi)生培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全講師進(jìn)行授課。培訓(xùn)內(nèi)容結(jié)合飯店實(shí)際案例，講解食品衛(wèi)生管理的重要性、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生檢查方法等知識(shí)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。外部培訓(xùn)：選派員工參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的食品安全培訓(xùn)課程，學(xué)習(xí)最新的食品安全法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，拓寬員工的知識(shí)面和視野。同時(shí)，鼓勵(lì)員工參加食品安全相關(guān)的職業(yè)資格考試，提升員工的專業(yè)素養(yǎng)?，F(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：在日常工作中，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)示范、操作指導(dǎo)等方式，對(duì)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。如在廚房現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)員工正確的食材加工方法、餐飲具清洗消毒流程等，使員工能夠直觀地掌握食品衛(wèi)生操作技能。3.培訓(xùn)效果評(píng)估定期