PAGE良食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)良食堂的衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于良食堂全體工作人員、就餐員工以及所有進(jìn)入食堂的相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作的統(tǒng)籌規(guī)劃與組織實施，制定并完善各項衛(wèi)生管理制度。定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查、評估，及時發(fā)現(xiàn)并解決存在的問題。組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。2.食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。監(jiān)督食堂工作人員的操作流程，糾正不衛(wèi)生的行為習(xí)慣。配合管理部門做好食堂衛(wèi)生檢查和整改工作，對存在的問題及時采取措施加以解決。3.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行各自的衛(wèi)生職責(zé)。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照衛(wèi)生規(guī)范要求進(jìn)行食品加工、儲存、銷售等操作，確保食品衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生的清掃、消毒工作，保持食堂環(huán)境整潔。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)合理布局，分為食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，確保設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。用餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無污漬、無垃圾，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。儲物區(qū)應(yīng)分類存放食品、調(diào)料、餐具等物品，貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，物品擺放有序。2.環(huán)境衛(wèi)生清掃與消毒食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生。每周至少進(jìn)行一次全面的大掃除，對食堂的墻壁、天花板、通風(fēng)口等進(jìn)行清潔。定期對食堂進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于2次。食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲物區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)增加消毒次數(shù)，確保衛(wèi)生安全。3.通風(fēng)與防蟲防鼠食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、防鼠板等，防止蚊蟲、老鼠進(jìn)入食堂。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的完好情況，及時進(jìn)行維修和更換。加強(qiáng)對食堂周邊環(huán)境的管理，保持環(huán)境整潔，減少蚊蟲、老鼠的滋生地。四、食品采購與貯存管理1.食品采購食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗食品的質(zhì)量證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告等。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。進(jìn)入食品加工區(qū)前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，更換工作鞋。工作期間不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等，不得在食品加工區(qū)內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量狀況，不得加工腐敗變質(zhì)、過期、有異味等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透，防止交叉污染。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得交叉使用。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查無異物、無異味、表面光潔。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制，消毒時間和濃度應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具供餐。七、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購食堂采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)證明文件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無標(biāo)簽、無說明書或標(biāo)簽說明書不符合要求的食品添加劑。2.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的貯存條件應(yīng)符合其產(chǎn)品要求，防止變質(zhì)、失效。3.食品添加劑使用食堂使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用時間、使用量、使用食品名稱等，使用記錄應(yīng)保存至少2年。不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。八、食品安全自查與整改1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并分析原因，采取措施加以整改。2.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。九、人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，隨時可供查閱。十、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、食品添加劑使用等。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年4次，每次培訓(xùn)時間應(yīng)不少于1小時。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人