PAGE餐飲行業(yè)四大衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐飲行業(yè)四大衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營單位的衛(wèi)生行為，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于轄區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品安全。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)自身管理，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生要求，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。二、食品采購與貯存衛(wèi)生制度1.采購要求餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營資格，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。采購食品時(shí)，應(yīng)選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止采購的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀等是否符合要求，不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家明令禁止經(jīng)營的食品。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或采取其他處理措施。2.貯存要求餐飲經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。貯存場所應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品貯存應(yīng)遵循不同食品的貯存條件要求。一般食品應(yīng)存放在常溫庫，需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏庫或冷凍庫中。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品貯存應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于識(shí)別和管理。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如擋鼠板、滅蠅燈、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)等，防止鼠害、蟲害對食品造成污染。三、食品加工與制作衛(wèi)生制度1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品前，應(yīng)將手洗凈，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對加工場所進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和雜物，擦拭臺(tái)面、地面、墻壁等表面。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。食品加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食品用洗滌劑、消毒劑清洗食品加工設(shè)備和工具。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免與生食品接觸。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食品添加劑加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持垃圾桶清潔，定期清理。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在加工場所內(nèi)長時(shí)間堆放。3.專間衛(wèi)生要求餐飲經(jīng)營單位應(yīng)根據(jù)經(jīng)營需要設(shè)置專間，如涼菜間、裱花間、備餐間等。專間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和工具清洗消毒設(shè)施。專間內(nèi)操作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)對手進(jìn)行消毒。專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對專間進(jìn)行全面消毒，操作過程中應(yīng)保持空氣流通，定期進(jìn)行空氣消毒。專間內(nèi)加工的食品應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開、無菌操作的原則。加工前應(yīng)對食品原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保無變質(zhì)、無異味。加工過程中應(yīng)使用專用的工具和容器，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的冷藏設(shè)備中保存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃。四、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備餐飲經(jīng)營單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的工作狀態(tài)。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁應(yīng)光滑、無污垢，有排水設(shè)施，便于清洗消毒后的污水排放。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先應(yīng)將餐飲具表面的殘?jiān)⑽酃腹稳?，然后用流?dòng)水沖洗，去除表面污垢，接著用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，再用流動(dòng)水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒劑應(yīng)存放在專用的倉庫或場所，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品混放。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。餐飲具保潔時(shí)間不得超過當(dāng)次就餐時(shí)間，超過保潔時(shí)間的餐飲具應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。五、環(huán)境衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲經(jīng)營單位應(yīng)保持經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天營業(yè)前應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭臺(tái)面、地面、墻壁等表面。營業(yè)過程中應(yīng)隨時(shí)保持環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。經(jīng)營場所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)場所的衛(wèi)生狀況和客流量合理確定。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒劑的選擇和使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蟲、防蠅、防塵設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、紗窗、門簾等，防止鼠害、蟲害對食品造成污染。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。餐飲從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應(yīng)定期清洗更換。在工作時(shí)，應(yīng)將頭發(fā)束于帽內(nèi)，不得外露。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持口腔清潔，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。六、食品添加劑使用管理制度1.采購與使用要求餐飲經(jīng)營單位應(yīng)從合法的渠道采購食品添加劑，索取并留存供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等資料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合要求的食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食品添加劑加工食品。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存2年以上。2.儲(chǔ)存與標(biāo)識(shí)食品添加劑應(yīng)存放在專用的倉庫或場所，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品混放。倉庫或場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。食品添加劑的包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、儲(chǔ)存條件等信息。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃與組織餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)經(jīng)營實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況合理制定，確保自查工作全覆蓋、無遺漏。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)成立食品安全自查小組，由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食品安全管理人員、廚師長、采購人員等相關(guān)人員。自查小組應(yīng)定期開展自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生、食品添加劑使用等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式?，F(xiàn)場檢查應(yīng)全面、細(xì)致，查看經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、食品加工操作過程等；查閱資料應(yīng)檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行記錄、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬、食品添加劑使用臺(tái)賬等；人員詢問應(yīng)了解從業(yè)人員對食品安全知識(shí)的掌握情況和衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況。3.自查結(jié)果與整改食品安全自查結(jié)束后，自查小組應(yīng)及時(shí)總結(jié)自查結(jié)果，形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)如實(shí)記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題，分析問題產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的整改措施和建議。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)針對自查發(fā)現(xiàn)的問題，制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改計(jì)劃應(yīng)確保整改措施切實(shí)可行，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃與內(nèi)容餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識(shí)更新情況合理制定，確保培訓(xùn)工作具有針對性和實(shí)效性。人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)方式與頻率人員培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式。內(nèi)部培訓(xùn)可由單位內(nèi)部的食品安全管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可邀請食品藥品監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)等相關(guān)機(jī)構(gòu)的專家進(jìn)行培訓(xùn)；在線學(xué)習(xí)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的食品安全培訓(xùn)課程，讓從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)。餐飲從業(yè)人員應(yīng)定期參加培訓(xùn)，新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。在職員工每年應(yīng)參加不少于[X]小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。3.培訓(xùn)效果評(píng)估餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立培訓(xùn)效果評(píng)估機(jī)制，對培訓(xùn)效果進(jìn)行定期評(píng)估。評(píng)估方式可采用考試、實(shí)際操作考核、問卷調(diào)查等方式，了解從業(yè)人員對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和實(shí)際應(yīng)用能力。根據(jù)培訓(xùn)效果評(píng)估結(jié)果，對培訓(xùn)工作進(jìn)行總結(jié)和改進(jìn)。對培訓(xùn)效果不理想的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識(shí)和技能。九、投訴處理制度1.投訴受理餐飲經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立專門的投訴受理渠道，如投訴電話、郵箱、意見箱等，并向社會(huì)公布。投訴受理人員應(yīng)及時(shí)接聽投訴電話、查看郵箱和意見箱，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人的姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)、投訴時(shí)間等信息。投訴受理人員應(yīng)熱情接待投訴人，耐心傾聽投訴人的訴求，不得推諉、敷衍投訴人。對能夠當(dāng)場處理的投訴事項(xiàng)，應(yīng)及時(shí)給予答復(fù)和處理；對不能當(dāng)場處理的投訴事項(xiàng)，應(yīng)告知投訴人處理的程序和期限，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。2.調(diào)查與處理投訴受理后，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即組織人員對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查人員應(yīng)通過現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問相關(guān)人員等方式，全面了解投訴事項(xiàng)的真實(shí)情況。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)依法依規(guī)對投訴事項(xiàng)進(jìn)行處理。對確實(shí)存在食品安全問題的，應(yīng)立即采取整改措施，如停止銷售問題食品、召回已銷售的問題食品、對問題食品進(jìn)行無害化處理等，并向投訴人道歉，賠償投訴人