PAGE食堂衛(wèi)生細(xì)節(jié)管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康，維護(hù)公司正常的工作秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存、銷售以及食堂工作人員的衛(wèi)生管理等方面。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并進(jìn)行分類處理，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持清潔；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常。餐具、廚具應(yīng)分類存放，定期清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用柜內(nèi)。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，并保持其正常使用。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面，確保供應(yīng)商能夠穩(wěn)定提供優(yōu)質(zhì)的食品。2.食品采購采購食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合要求。食品采購應(yīng)建立臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬應(yīng)保存不少于2年。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康。工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無油漬、無灰塵。食品加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。食品加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如食品應(yīng)燒熟煮透，避免食用生冷食物；油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊等。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品儲存場所食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品儲存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，確保食品能夠分類存放，避免擠壓、碰撞。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，防止食品受潮、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食品。食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無油漬、無灰塵。食品銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備等，確保食品能夠在適宜的溫度下銷售。2.銷售過程衛(wèi)生食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器或包裝，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，戴口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專用工具，不得用手直接接觸食品。七、餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.清洗消毒流程餐具、廚具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?，然后放入專用的清洗消毒設(shè)備中進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和溫度、時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用柜內(nèi)，防止再次污染。餐具、廚具清洗消毒應(yīng)建立記錄，詳細(xì)記錄清洗消毒的日期、時(shí)間、溫度、數(shù)量等信息，記錄應(yīng)保存不少于2年。八、食堂工作人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等方面，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)建立記錄，詳細(xì)記錄培訓(xùn)的日期、時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息，記錄應(yīng)保存不少于2年。3.個(gè)人衛(wèi)生管理食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查應(yīng)包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存、銷售、餐具廚具清洗消毒等方面。自查應(yīng)建立記錄，詳細(xì)記錄檢查的日期、時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，記錄應(yīng)保存不少于2年。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、工作人員的健康狀況等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)