PAGE灶房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保灶房食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有灶房的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工灶房負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)灶房衛(wèi)生制度的具體實(shí)施和監(jiān)督檢查。廚師及幫廚人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和食品加工操作的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。采購人員負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對灶房衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查。二、灶房環(huán)境衛(wèi)生1.布局要求灶房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。烹飪區(qū)應(yīng)配備足夠的爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備，設(shè)備擺放應(yīng)整齊有序，便于操作和清潔。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗池、消毒設(shè)備和保潔柜，確保餐具的清洗消毒質(zhì)量。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)灶房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無雜物，每天至少清掃一次，必要時(shí)隨時(shí)清掃。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，每周至少擦拭一次。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺無灰塵，每天擦拭一次。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘?jiān)看问褂煤蠹皶r(shí)清理，每周至少進(jìn)行一次全面清潔。餐桌、餐椅等用餐設(shè)施應(yīng)保持清潔，無污漬、無損壞，每餐使用后及時(shí)擦拭，定期進(jìn)行消毒。3.通風(fēng)換氣灶房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保通風(fēng)效果良好。在烹飪高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間，保證灶房內(nèi)空氣質(zhì)量。三、食品原料衛(wèi)生1.采購要求采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品等。采購人員應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)，建立采購臺賬，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品原料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求。對驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，不得在驗(yàn)收場地長時(shí)間堆放。3.儲存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品原料儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無鼠害、無蟲害，并定期進(jìn)行消毒。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒，消毒可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。加工人員如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，治愈前不得從事食品加工工作。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工工藝要求進(jìn)行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，如需存放，應(yīng)按照食品儲存要求進(jìn)行冷藏或冷凍。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量進(jìn)行，不得隨意增加或減少使用量。五、餐具、用具衛(wèi)生1.清洗消毒要求餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長時(shí)間存放。餐具、用具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保清洗徹底。餐具、用具的消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔措施保潔柜應(yīng)保持清潔，無雜物、無灰塵，定期進(jìn)行擦拭消毒。餐具、用具在保潔過程中應(yīng)防止再次污染，不得用未消毒的抹布擦拭餐具、用具。已消毒的餐具、用具應(yīng)在保潔柜內(nèi)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，不得與未消毒的餐具、用具混放。六、食品留樣制度1.留樣要求每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，記錄每餐留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率灶房負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對灶房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)每周至少對灶房衛(wèi)生情況進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次綜合評估。公司/組織應(yīng)不定期對灶房衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查，確保灶房衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括灶房環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、食品留樣制度等方面。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查要點(diǎn)進(jìn)行檢查，詳細(xì)記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)提出整改意見和建議。3.考核辦法對灶房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司/組織應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對違反灶房衛(wèi)生制度的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司/組織應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰，對造成嚴(yán)重后果的，應(yīng)依法追究責(zé)任。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃公司/組織應(yīng)制定灶房衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織灶房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、餐具清洗消毒、個(gè)人衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.宣傳教育公司/組織應(yīng)通過多種渠道宣傳灶房衛(wèi)生知識，提高員工的衛(wèi)生意