PAGE煤礦廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)煤礦廚房衛(wèi)生管理，保障煤礦職工的飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于煤礦內(nèi)所有廚房的衛(wèi)生管理，包括食堂、職工餐廳等為煤礦職工提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《煤礦安全規(guī)程》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.廚房選址與布局廚房應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。廚房?jī)?nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除，清除墻壁、地面、天花板、門窗等表面的污垢、灰塵和蜘蛛網(wǎng)。廚房?jī)?nèi)不得有老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物，應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防蠅措施，如安裝防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等。廚房的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放在密閉的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)至指定地點(diǎn)處理，不得在廚房?jī)?nèi)堆積。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理廚房的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，表面無油污、無灰塵。餐具、廚具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，存放在專用的餐具消毒柜或保潔柜內(nèi)，防止污染。洗碗池、洗菜池應(yīng)保持清潔，不得殘留食物殘?jiān)臀酃?，每天使用后?yīng)進(jìn)行清洗和消毒。廚房的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，排煙順暢，防止油煙污染廚房環(huán)境。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品和假冒偽劣食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得采購(gòu)。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，防止食品霉變、變質(zhì)。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期食品和變質(zhì)食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品加工工作。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴一次性手套。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放在密閉的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)至指定地點(diǎn)處理，不得在廚房?jī)?nèi)隨意丟棄。3.食品制作衛(wèi)生要求食品制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕等易引起食物中毒的食品。食品制作過程中應(yīng)注意食品的色香味形，不得使用過期、變質(zhì)、霉變的原料制作食品。在制作食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理制作食品，避免食品浪費(fèi)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗后的餐飲具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的餐具消毒柜或保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無油污，不得存放其他雜物。餐飲具在保潔過程中應(yīng)防止再次污染，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染，應(yīng)重新清洗消毒。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查要求煤礦廚房應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查人員、自查時(shí)間等，自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)煤礦食品安全管理部門備案。食品安全自查應(yīng)由煤礦廚房負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。食品安全自查應(yīng)形成自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施及整改期限等，自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品安全記錄管理煤礦廚房應(yīng)建立食品安全記錄檔案，記錄食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，如食品采購(gòu)臺(tái)賬、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄等。食品安全記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄內(nèi)容。食品安全記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年，并按照檔案管理的要求進(jìn)行分類、歸檔、保管，便于查閱和追溯。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)要求煤礦廚房應(yīng)定期組織食品加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)煤礦食品安全管理部門備案。食品安全培訓(xùn)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)人員應(yīng)具備豐富的食品安全知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。食品安全培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。食品加工人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.健康管理要求煤礦廚房應(yīng)建立食品加工人員健康管理制度，每年組織食品加工人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)如實(shí)向煤礦廚房報(bào)告自己的健康狀況，如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品加工工作。煤礦廚房應(yīng)及時(shí)了解食品加工人員的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)食品加工人員患有有礙食品安全疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得繼續(xù)從事食品加工工作。煤礦廚房應(yīng)建立食品加工人員健康檔案，記錄食品加工人員的健康檢查情況、健康證明有效期等信息，健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定：煤礦廚房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)煤礦食品安全管理部門備案。2.食品安全事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，煤礦廚房應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告煤礦食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.食品安全事故處置：煤礦食品安全管理部門接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行調(diào)查處理。調(diào)查處理內(nèi)