PAGE餐館食品衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強餐館食品衛(wèi)生管理，確保顧客飲食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結(jié)合本餐館實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)食品的采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。（三）基本原則1.預防為主原則通過建立健全各項食品衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，采取有效的預防措施，防止食品污染和變質(zhì)，確保食品安全。2.全程監(jiān)管原則對食品從采購到銷售的全過程進行嚴格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合食品衛(wèi)生要求。3.責任追究原則對違反食品衛(wèi)生制度的行為，依法追究相關人員的責任。二、食品采購衛(wèi)生管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件。2.對供應商的信譽和衛(wèi)生狀況進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應商。3.與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品質(zhì)量標準、交貨方式、驗收方法、違約責任等。（二）食品采購要求1.采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時，應當索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.采購食品時，應當按照國家有關規(guī)定進行索證索票，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（三）食品驗收1.設立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。2.食品到貨后，驗收人員應當按照采購合同要求，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容進行核對，并對食品的感官性狀進行檢查。3.對驗收合格的食品，驗收人員應當在驗收記錄上簽字確認，并注明驗收日期；對驗收不合格的食品，應當及時通知供應商進行處理，并做好記錄。三、食品儲存衛(wèi)生管理（一）食品儲存場所要求1.食品儲存場所應當保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。2.食品儲存場所應當劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，并設置明顯的標識。3.食品儲存場所應當配備必要的冷藏、冷凍設備，確保食品儲存溫度符合要求。（二）食品儲存要求1.食品應當按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進先出的原則，及時清理變質(zhì)和過期食品。2.食品與非食品應當分開存放，不得在食品儲存場所內(nèi)存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品儲存應當隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。4.冷藏、冷凍食品應當分類存放，嚴格按照規(guī)定的溫度要求儲存，確保食品質(zhì)量安全。（三）庫存食品檢查1.建立庫存食品定期檢查制度，每日對庫存食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、霉變、生蟲等情況時，應當及時清理，并做好記錄。2.對庫存食品的保質(zhì)期進行檢查，臨近保質(zhì)期的食品應當及時采取處理措施，如促銷、退貨等，防止過期食品流入市場。四、食品加工衛(wèi)生管理（一）加工場所要求1.食品加工場所應當保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應當采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進行清潔消毒。2.食品加工場所應當劃分食品加工區(qū)域，包括原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)等，并設置明顯的標識。3.食品加工場所應當配備必要的加工設備、工具和容器，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.加工人員應當持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工人員在加工食品前應當洗手消毒，操作過程中應當保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。（三）食品加工過程要求1.食品加工應當按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.食品加工過程中應當嚴格遵守食品添加劑的使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品加工過程中應當注意食品的生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應當及時包裝、冷藏或冷凍，防止食品變質(zhì)。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應當及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。五、食品銷售衛(wèi)生管理（一）銷售場所要求1.食品銷售場所應當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。2.食品銷售場所應當劃分食品銷售區(qū)域，分類擺放食品，并設置明顯的標識。3.食品銷售場所應當配備必要的銷售設備和工具，如冷藏柜、貨架、秤等，確保食品銷售過程符合衛(wèi)生要求。（二）銷售人員衛(wèi)生要求1.銷售人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.銷售人員應當持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.銷售人員在銷售食品前應當洗手消毒，操作過程中應當保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。（三）食品銷售過程要求1.食品銷售應當按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，確保食品銷售過程安全衛(wèi)生。2.食品銷售過程中應當注意食品的陳列和擺放，避免食品受到污染和變質(zhì)。3.食品銷售過程中應當使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料和容器，確保食品包裝安全衛(wèi)生。4.食品銷售過程中應當向顧客提供必要的食品安全信息，如食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等，提醒顧客注意食品安全。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理（一）餐具、飲具清洗消毒要求1.餐具、飲具應當按照規(guī)定進行清洗消毒，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具清洗消毒應當采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具、飲具應當符合國家食品安全標準。3.采用物理消毒方法的，消毒溫度和時間應當符合要求，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上等。4.采用化學消毒方法的，應當使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應當符合要求，如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應當達到250mg/L500mg/L，消毒時間應當不少于5分鐘。（二）餐具、飲具保潔要求1.消毒后的餐具、飲具應當存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設施應當定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具保潔設施應當能夠密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。（三）餐具、飲具抽檢制度1.建立餐具、飲具抽檢制度，定期對餐具、飲具進行抽檢，確保餐具、飲具衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。2.抽檢應當按照國家有關規(guī)定進行，抽檢結(jié)果應當記錄在案，并向顧客公示。3.對抽檢不合格的餐具、飲具，應當及時采取整改措施，重新清洗消毒，直至抽檢合格。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐館環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐館應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角，墻壁、地面、天花板應當清潔衛(wèi)生，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐館應當定期進行全面的環(huán)境衛(wèi)生清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、飲具等，確保環(huán)境衛(wèi)生整潔。3.餐館應當設置專門的垃圾存放設施，垃圾應當及時清理，日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。（二）通風換氣要求1.餐館應當保持良好的通風換氣，確?？諝饬魍?，無異味。2.通風換氣設施應當定期進行檢查和維護，確保正常運行。3.在就餐高峰時段，應當增加通風換氣頻率，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量。（三）防蠅、防鼠、防蟲要求1.餐館應當采取有效的防蠅、防鼠、防蟲措施，如安裝紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入餐館。2.餐館應當定期對防蠅、防鼠、防蟲設施進行檢查和維護，確保設施完好有效。3.餐館應當保持環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境條件，如及時清理食物殘渣、垃圾等。八、食品衛(wèi)生自查制度（一）自查計劃制定1.餐館應當制定食品衛(wèi)生自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責任人。2.自查計劃應當根據(jù)餐館的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保自查工作全面、有效。（二）自查內(nèi)容1.食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。2.食品添加劑的使用情況。3.餐具、飲具的清洗消毒情況。4.環(huán)境衛(wèi)生狀況。5.從業(yè)人員的健康狀況和衛(wèi)生習慣。6.食品安全管理制度的執(zhí)行情況。（三）自查方法1.采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方法進行自查。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當及時記錄，并分析原因，采取整改措施。（四）自查頻率1.餐館應當每周至少進行一次食品衛(wèi)生自查。2.在重大節(jié)日、重大活動前，應當增加自查頻率，確保食品安全。（五）自查記錄與報告1.對每次自查情況應當進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.自查記錄應當妥善保存，保存期限不得少于二年。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應當及時報告餐館負責人，并采取有效的整改措施，確保食品安全。九、食品衛(wèi)生培訓制度（一）培訓計劃制定1.餐館應當制定食品衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、方法、時間和人員。2.培訓計劃應當根據(jù)餐館的實際情況和食品安全法律法規(guī)要求進行制定，確保培訓工作針對性強、實效性高。（二）培訓內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和相關標準。2.食品衛(wèi)生知識和操作技能。3.食品添加劑的使用方法和注意事項。4.食品安全事故的預防和應急處理措施。（三）培訓方法1.采用集中培訓、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方法進行培訓。2.定期邀請食品安全專家或監(jiān)管部門人員進行培訓，提高培訓的專業(yè)性和權(quán)威性。（四）培訓時間1.新員工入職前應當進行食品衛(wèi)生培訓，培訓時間不得少于[X]小時。2.在職員工應當定期進行食品衛(wèi)生培訓，每年培訓時間不得少于[X]小時。（五）培訓記錄與考核1.對每次培訓情況應當進行詳細記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、培訓效果等。2.培訓記錄應當妥善保存，保存期限不得少于二年。3.對培訓人員應當進行考核，考核合格后方可上崗?？己私Y(jié)果應當記錄在案，并作為員工績效評估的重要依據(jù)。十、食品衛(wèi)生投訴處理制度（一）投訴受理1.餐館應當設立專門的食品衛(wèi)生投訴受理渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，并向顧客公示。2.對顧客的食品衛(wèi)生投訴，應當及時受理，并做好記錄，包括投訴時間、投訴內(nèi)容、投訴人姓名、聯(lián)系方式等。（二）投訴調(diào)查1.接到投訴后，應當立即組織人員對投訴內(nèi)容進行調(diào)查核實，查明原因，確定責任。2.調(diào)查過程中，應當收集相關證據(jù)，如食品樣品、檢驗報告、現(xiàn)場照片等，以便準確判斷投訴問題的真實性和嚴重性。（三）投訴處理1.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，依法依規(guī)對投訴問題進行處理。對確實存在食品衛(wèi)生問題的，應當