PAGE餐飲從事衛(wèi)生制度餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所經(jīng)營(yíng)的各類(lèi)餐飲服務(wù)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店、飲品店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。確保衛(wèi)生管理工作所需的資源投入，包括人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備購(gòu)置、清潔用品采購(gòu)等。定期對(duì)餐飲衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。2.食品安全管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度及操作流程，并監(jiān)督執(zhí)行。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。每日對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好記錄。協(xié)助處理食品安全事故，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無(wú)積水、無(wú)垃圾，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)餐廳進(jìn)行清潔消毒，桌椅、門(mén)窗、餐具等表面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)油污、無(wú)灰塵。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清洗，確保無(wú)油污、無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔。廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和排煙設(shè)施，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通，無(wú)油煙味。3.食品處理區(qū)環(huán)境食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，定位存放。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的洗手消毒設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、消毒洗手液、干手器等，方便從業(yè)人員洗手消毒。食品處理區(qū)內(nèi)的清潔工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與食品接觸，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，存放于指定地點(diǎn)。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食品的貯存安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.食品加工前處理加工食品前，從業(yè)人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得加工制作。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。加工動(dòng)物性食品和植物性食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认吕洳鼗蚶鋬霰４?。食品添加劑?yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品留樣應(yīng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，每個(gè)品種留樣量不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具保潔清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供顧客使用。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.衛(wèi)生培訓(xùn)公司/組織應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高自身衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃公司/組織應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲服務(wù)的全過(guò)程，包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施食品安全管理人員應(yīng)按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，并做好記錄。自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效的整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全自查及整改情況應(yīng)及時(shí)向公司/組織管理層報(bào)告，并記錄存檔。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案公司/組織應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間等。3.事故處置在食品安全事故應(yīng)急處置過(guò)