PAGE單位食堂個(gè)人衛(wèi)生制度總則1.目的為確保單位食堂食品衛(wèi)生安全，保障全體員工的身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本單位食堂個(gè)人衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于單位食堂所有工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員等。3.基本原則食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，自覺維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，防止食品污染，杜絕食品安全事故的發(fā)生。個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后才能上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔衛(wèi)生。不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如廁所、宿舍等。不得穿拖鞋、短褲、背心等進(jìn)入食堂操作間和售賣區(qū)域。3.手部衛(wèi)生操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：濕手：在流動(dòng)水下濕潤(rùn)雙手。涂皂：涂抹適量肥皂或洗手液。搓洗：掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。沖洗：用流動(dòng)水沖洗雙手，使肥皂或洗手液完全沖凈。擦干：用清潔的毛巾或紙巾擦干雙手，或使用烘干機(jī)吹干。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，不得在食品加工操作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。工作前不得飲酒，避免因酒精影響工作狀態(tài)和食品衛(wèi)生安全。5.面部及身體衛(wèi)生保持面部清潔，不得化濃妝進(jìn)入食品加工操作區(qū)域。勤洗澡、勤換洗衣物，保持身體清潔無異味。食品加工操作衛(wèi)生1.操作前準(zhǔn)備進(jìn)入操作間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗凈雙手并消毒。檢查操作間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污漬、破損等應(yīng)及時(shí)清理或更換。準(zhǔn)備好所需的食品原料、調(diào)料等，并確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工過程按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止灰塵、昆蟲、鼠類等進(jìn)入操作間。不得將私人物品帶入操作間，不得在操作間內(nèi)放置與食品加工無關(guān)的物品。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。使用刀具、案板等工具后，應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在固定位置，保持清潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、品種、用量等。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。餐具及廚具衛(wèi)生1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，做到一刮、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用流動(dòng)水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)）。餐具消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線、紫外線等物理消毒方法，或使用含氯消毒劑等化學(xué)消毒方法。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保消毒效果。2.廚具清潔維護(hù)廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。對(duì)于爐灶、烤箱、蒸箱等大型廚具，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，清除油污、雜物等。刀具、案板等小型廚具應(yīng)定期消毒，可采用浸泡、擦拭等方法進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)放置在通風(fēng)干燥處，防止生銹。定期檢查廚具的使用狀況，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保廚具的正常使用和食品安全。環(huán)境衛(wèi)生1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、墻壁、門窗等。及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶清潔無異味，并定期更換垃圾袋。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔消毒，可采用噴灑消毒劑、擦拭等方法，重點(diǎn)對(duì)操作間、售賣區(qū)域、餐具清洗消毒間等進(jìn)行消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于12次。保持食堂通風(fēng)良好，空氣清新。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保正常運(yùn)行。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物間內(nèi)，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，如有變質(zhì)、過期等情況應(yīng)及時(shí)清理。3.防蠅、防鼠、防蟲措施食堂應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止蠅、鼠、蟲等進(jìn)入食堂污染食品。定期檢查防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施的完好情況，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。保持食堂環(huán)境整潔，減少蠅、鼠、蟲的滋生場(chǎng)所。定期清理食堂周邊環(huán)境，消除垃圾、積水等。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)食堂的個(gè)人衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具及廚具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食堂工作人員應(yīng)在工作過程中隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，確保個(gè)人衛(wèi)生和操作符合要求。2.定期檢查單位應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。檢查頻率一般每月不少于1次。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理部門或指定專人負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，加強(qiáng)對(duì)食堂的日常監(jiān)督檢查。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)責(zé)令其停止工作，直至整改合格后方可重新上崗。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題及時(shí)整改落實(shí)，確保食堂食品衛(wèi)生安全。培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐具及廚具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場(chǎng)演示等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新入職的食堂工作人員應(yīng)在上崗前接受專門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)食堂工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責(zé)任感，使其自覺遵守本制度，認(rèn)真履行工作職責(zé)。通過開展職業(yè)道德培訓(xùn)、案例分析等活動(dòng)，提高食堂工作人員的職業(yè)道德水平，樹立良好的服務(wù)形象。獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)嚴(yán)格遵守本制度，在食品衛(wèi)生安全工作中表現(xiàn)突出的食堂工作人員，單位應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等。鼓勵(lì)食堂工作人員積極提出改進(jìn)食品衛(wèi)生安全工作的合理化建議，對(duì)被采納并取得