PAGE涼菜加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)涼菜加工過程的衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涼菜加工場所、設(shè)備設(shè)施、加工人員以及與涼菜加工相關(guān)的活動。3.基本原則涼菜加工應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，保證涼菜的衛(wèi)生質(zhì)量。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局涼菜加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。加工場所內(nèi)布局應(yīng)合理，按照原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。涼菜間應(yīng)獨立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場所環(huán)境整潔，每天定時進(jìn)行清掃，清除垃圾和廢棄物。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能保證空氣流通，有效排除異味和濕氣；排煙設(shè)施應(yīng)能及時排除油煙，防止油煙污染食品；排水設(shè)施應(yīng)暢通無阻，地面無積水。涼菜間應(yīng)安裝紫外線燈等空氣消毒設(shè)施，每天在無人工作時進(jìn)行消毒，消毒時間不少于30分鐘。3.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生加工場所內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備表面應(yīng)無污垢、無油漬，各種管道、閥門應(yīng)無滲漏。用于涼菜加工的刀具、砧板、容器、工具等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。使用后應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證涼菜的儲存質(zhì)量。三、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜加工工作。如發(fā)現(xiàn)加工人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整工作崗位。2.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入涼菜加工場所前，應(yīng)洗凈雙手，必要時進(jìn)行手部消毒。操作前應(yīng)再次洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得觸摸與涼菜加工無關(guān)的物品。加工人員不得在涼菜加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。四、原料采購與貯存衛(wèi)生要求1.原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購涼菜原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的涼菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購進(jìn)口涼菜原料時，應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件。2.原料貯存涼菜原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。不同種類的原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貯存庫應(yīng)安裝溫濕度計，定期檢查和記錄溫濕度情況。涼菜原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)或感官性狀異常的原料。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入涼菜間前，應(yīng)更換專用工作衣帽、鞋，洗手消毒后進(jìn)入。檢查涼菜加工所需的設(shè)備設(shè)施、工具、容器等是否清潔、完好，符合衛(wèi)生要求。準(zhǔn)備好加工所需的原料，并對原料進(jìn)行再次清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土等。2.加工操作規(guī)范涼菜加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。涼菜應(yīng)盡量現(xiàn)做現(xiàn)售，如需提前加工制作，應(yīng)在專用涼菜間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格按照規(guī)定的加工流程和衛(wèi)生要求操作。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，防止微生物污染和繁殖。加工涼菜時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。禁止在涼菜加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。3.食品添加劑管理設(shè)立食品添加劑專柜，專人負(fù)責(zé)管理。食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的采購應(yīng)索證索票，建立采購臺賬，記錄食品添加劑的名稱來源、規(guī)格、數(shù)量、使用范圍、使用量、使用日期等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，專人負(fù)責(zé)，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等內(nèi)容。六、成品貯存與銷售衛(wèi)生要求1.成品貯存涼菜成品應(yīng)及時存放在專用的冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。貯存庫應(yīng)保持清潔，定期清理，防止食品受到污染。成品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)或感官性狀異常的成品。2.成品銷售銷售涼菜時，應(yīng)使用專用的銷售工具，如托盤、夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。銷售工具應(yīng)保持清潔，定期消毒。涼菜應(yīng)在專用的銷售區(qū)域內(nèi)銷售，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。銷售場所應(yīng)配備冷藏設(shè)備，確保涼菜在銷售過程中的溫度符合要求。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售過程中應(yīng)注意食品的防護(hù)，防止食品受到污染。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對涼菜加工場所、設(shè)備設(shè)施、加工人員、原料采購與貯存、加工過程、成品貯存與銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由帶班班長或車間主管負(fù)責(zé)，每天對本班組或車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查；定期檢查由公司/組織的食品安全管理部門負(fù)責(zé)，每周或每月對涼菜加工衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定的問題或環(huán)節(jié)進(jìn)行專項檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真進(jìn)行整改，確保問題得到及時解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問題整改到位。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司/組織的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.記錄檔案管理衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄等相關(guān)資料應(yīng)妥善保存，建立檔案管理制度。檔案內(nèi)容應(yīng)包括檢查記錄、整改記錄、健康證明、培訓(xùn)記錄、采購臺賬、食品添加劑使用記錄等。檔案保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，一般不少于兩年。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)制度根據(jù)涼菜加工衛(wèi)生管理需要，制定培訓(xùn)計劃，定期組織加工人員進(jìn)行食品安全知識和衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、涼菜加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息。2.宣傳教育加強(qiáng)對全體員工的食品安全宣傳教育，提高員工的食品安全意識和責(zé)任意識。通過內(nèi)