PAGE員工餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)員工餐廳衛(wèi)生管理，確保員工用餐環(huán)境安全、衛(wèi)生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司員工餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.管理原則員工餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳衛(wèi)生安全。二、餐廳設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持整潔、明亮、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)破損、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，桌椅擺放整齊。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)廚房爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，確保設(shè)備正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲(chǔ)存安全。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐桌、椅子應(yīng)每日擦拭，保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)損壞。餐廳的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，濾網(wǎng)無(wú)積塵，保證空氣清新。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等進(jìn)行評(píng)估，建立合格供應(yīng)商名錄。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保食品來(lái)源可追溯。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。不得在食品加工過(guò)程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存，防止污染。五、餐具消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸２捎梦锢砘蚧瘜W(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙或?qū)I(yè)檢測(cè)設(shè)備檢測(cè)消毒劑濃度、消毒時(shí)間等指標(biāo)，確保消毒效果符合要求。每月至少進(jìn)行一次餐具微生物檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、致病菌等，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔制度餐廳每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。廚房應(yīng)每日進(jìn)行深度清潔消毒，清除油污、食物殘?jiān)?，?duì)爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備進(jìn)行擦拭保養(yǎng)。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每日由專(zhuān)人對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行細(xì)致檢查，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、餐具等，檢查結(jié)果記錄在案。定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，不斷提高餐廳環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地采取措施。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門(mén)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好善后處理工作，妥善安撫中毒人員及其家屬。八、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定員工餐廳衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)家或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。3.考核制度建立員工餐廳衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)餐廳工作人員的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況和實(shí)際操作技能進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司食品安全管理部門(mén)定期對(duì)員工餐廳衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知，跟蹤整改情況。餐廳管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廳日常衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度落到實(shí)處。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)