PAGE養(yǎng)老院廚房衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為加強養(yǎng)老院廚房衛(wèi)生管理，確保老年人飲食安全與健康，特制定本衛(wèi)生清潔制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程，預防食品安全事故，提高廚房衛(wèi)生水平，為老年人提供一個清潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院廚房全體工作人員及廚房相關區(qū)域，包括食材儲存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、餐廳等。3.基本原則遵循國家相關法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生清潔工作落實到位。二、廚房工作人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應在上崗前進行健康體檢，合格后方能入職。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應戴清潔的手套。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。3.培訓教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。新入職員工必須接受崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食材采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食材，確保食材來源安全可靠。采購的食材應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材質(zhì)量標準、交貨時間、驗收方式等。采購時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。2.驗收要求食材到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應根據(jù)采購合同和質(zhì)量標準，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進行檢查。對驗收合格的食材，應填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收日期等，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.儲存要求設立專門的食材儲存區(qū)，保持儲存區(qū)清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。儲存區(qū)應劃分不同的功能區(qū)域，如主食庫、副食庫、干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，分類存放食材。食材應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，以防止受潮、霉變和蟲害。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。定期檢查食材的質(zhì)量狀況，對變質(zhì)、過期的食材應及時清理，不得使用。冷藏、冷凍食材應分類存放，嚴格按照規(guī)定的溫度要求儲存。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。四、廚房加工區(qū)衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應檢查食材的質(zhì)量狀況，對變質(zhì)、有異味、受污染的食材不得加工使用。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工設備、工具應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)。2.加工過程要求食材應清洗干凈后進行加工，加工過程中應做到生熟分開、葷素分開。切配生熟食品的刀、砧板、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的食材應及時烹飪，不得長時間存放。烹飪時應確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，如工業(yè)用鹽、工業(yè)用堿、甲醛等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)環(huán)境整潔。3.食品添加劑使用要求如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。五、烹飪區(qū)衛(wèi)生要求1.爐灶與炊具衛(wèi)生爐灶、炊具應定期清潔，保持表面無油污、無食物殘渣。使用后應及時清理爐灶內(nèi)的灰燼和雜物，防止火災隱患。炊具如鍋、鏟、勺等應定期清洗消毒，并存放在清潔的櫥柜內(nèi)。2.烹飪過程衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。烹飪時應注意火候和油溫，防止食物燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過程中應注意食品的色香味形，確保食品質(zhì)量。不得使用變質(zhì)、過期的食材進行烹飪。烹飪結(jié)束后，應及時清理爐灶、炊具和臺面，關閉燃氣、電器開關，確保安全。六、餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗時應使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照規(guī)定的程序進行操作。餐具應分類清洗，不得將不同類型的餐具混洗。清洗后的餐具應表面清潔，無食物殘渣、無油污、無水漬。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應符合國家標準要求。采用化學消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規(guī)定。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的櫥柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學試紙或生物指示劑等方法檢測消毒劑的濃度和消毒效果。監(jiān)測結(jié)果應記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時調(diào)整消毒方法和參數(shù)。七、餐廳衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔餐廳應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅等應定期擦拭消毒，保持表面清潔。餐廳應通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.餐具擺放與使用餐具應擺放整齊，使用后應及時清理，不得隨意丟棄。餐具應在指定區(qū)域存放，不得在餐桌上堆放雜物。餐廳應配備足夠數(shù)量的清潔餐具，確保老年人用餐需求。3.食品供應衛(wèi)生食品供應應在專用的備餐間進行，備餐間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。食品供應前應進行再次檢查，確保食品質(zhì)量安全。食品供應過程中應注意衛(wèi)生，防止食品受到污染。食品應使用清潔的餐具盛放，不得直接用手接觸食品。八、廚房衛(wèi)生清潔流程與標準1.每日清潔流程上班前：廚房工作人員應提前到達工作崗位，對廚房進行全面清潔。包括清掃地面、擦拭臺面、清洗爐灶、檢查食材儲存區(qū)等，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。食材加工前：清洗加工食材前，應先對加工設備、工具進行清潔消毒。如清洗切菜機、刀具、砧板等，用清水沖洗干凈后，再用消毒劑浸泡消毒。加工過程中：隨時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持加工區(qū)環(huán)境整潔。如每隔一段時間清理一次臺面、地面的食物殘渣和水漬。烹飪結(jié)束后：及時清理爐灶、炊具和臺面，關閉燃氣、電器開關。將剩余食材妥善存放，對烹飪過程中使用的工具進行清洗消毒。餐具洗滌后：清洗消毒后的餐具應及時整理歸位，存放在清潔的櫥柜內(nèi)。清理餐具洗滌消毒區(qū)的雜物和水漬，保持該區(qū)域整潔。餐廳清理：用餐結(jié)束后，及時清理餐廳內(nèi)的餐桌、椅，擦拭干凈。清掃地面，清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。2.每周清潔流程廚房設備深度清潔：每周對廚房的大型設備如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等進行深度清潔。拆除設備的可拆卸部件，用清潔劑浸泡清洗，去除油污和食物殘渣，再用清水沖洗干凈，晾干后安裝回位。食材儲存區(qū)全面清理：對食材儲存區(qū)進行全面清理，包括貨架、貨柜的擦拭消毒，檢查食材的質(zhì)量狀況，清理過期、變質(zhì)的食材。對儲存區(qū)的地面、墻壁進行清掃和擦拭，保持環(huán)境整潔。餐廳設施清潔：每周對餐廳的門窗、燈具、空調(diào)等設施進行清潔。擦拭門窗玻璃，清潔燈具表面灰塵，清洗空調(diào)濾網(wǎng)，確保餐廳設施干凈整潔。3.每月清潔流程廚房墻面與天花板清潔：每月對廚房的墻面和天花板進行清潔。使用清潔劑和刷子刷洗墻面和天花板上的污垢，然后用清水沖洗干凈，可根據(jù)需要進行消毒處理。餐具消毒設備維護：對餐具消毒設備進行維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，清潔消毒設備的內(nèi)部和外部，更換損壞的部件，確保消毒設備正常運行。餐廳地面打蠟：每月對餐廳地面進行打蠟處理，保護地面光澤，延長使用壽命，同時保持地面清潔美觀。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應每天對各自負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食材儲存、加工過程、餐具洗滌消毒、餐廳衛(wèi)生等方面。廚房主管應每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對廚房整體衛(wèi)生狀況進行檢查評估，填寫衛(wèi)生自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改措施，并跟蹤整改情況。2.定期檢查養(yǎng)老院應定期組織對廚房衛(wèi)生進行檢查，檢查周期為每月一次。檢查人員應由養(yǎng)老院管理人員、廚房主管和相關工作人員組成。定期檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生清潔制度的執(zhí)行情況、食材采購與儲存衛(wèi)生、加工區(qū)衛(wèi)生、烹飪區(qū)衛(wèi)生、餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生等方面。檢查人員應按照衛(wèi)生檢查標準進行檢查，填寫衛(wèi)生檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，責令限期整改。3.監(jiān)