PAGE楊國福麻辣燙衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保楊國福麻辣燙各門店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范門店從食材采購、加工制作到銷售服務(wù)全過程的衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對人體的危害，提升楊國福麻辣燙的品牌形象和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于楊國福麻辣燙旗下所有直營門店、加盟門店及其工作人員。各門店應(yīng)嚴(yán)格按照本制度的要求，落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施，確保經(jīng)營活動符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.基本原則預(yù)防為主：通過加強(qiáng)衛(wèi)生管理，采取有效的預(yù)防措施，防止食品衛(wèi)生問題的發(fā)生。全程監(jiān)管：對食品從采購、儲存、加工、銷售到售后服務(wù)的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理。責(zé)任到人：明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，確保衛(wèi)生工作落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)和每個(gè)人。持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化以及經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)的問題，不斷完善衛(wèi)生制度，持續(xù)提高衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)。新入職員工應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。門店應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。員工健康檔案應(yīng)妥善保存，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具，避免手部直接接觸食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入非食品處理區(qū)，如廁所、更衣室等。離開食品處理區(qū)時(shí)，應(yīng)更換工作服、帽。3.培訓(xùn)與教育門店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)不少于[X]次/年，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新入職員工應(yīng)接受崗前食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并妥善保存。通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握食品衛(wèi)生知識和操作技能，增強(qiáng)衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，確保食品衛(wèi)生安全。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境要求門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物堆積，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無破損。門店應(yīng)設(shè)有專門的清潔區(qū)域，配備相應(yīng)的清潔工具和設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，并定期進(jìn)行清潔消毒。門店的通風(fēng)、采光、照明等設(shè)施應(yīng)良好，確保店內(nèi)空氣清新，光線充足。門店應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并加蓋密封，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持店內(nèi)環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品銷售區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)有專門的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，分別用于清洗不同類型的食品原料。洗菜池、洗肉池應(yīng)保持清潔，定期消毒。加工制作區(qū)應(yīng)配備爐灶、蒸箱、煮鍋、炸鍋等加工設(shè)備，設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保無油污、無殘?jiān)?。加工制作區(qū)的臺面、案板等應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清理。成品銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊，無交叉污染。銷售工具如夾子、勺子等應(yīng)定期清洗消毒。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗、消毒、保潔的程序進(jìn)行處理。清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具、飲具表面無油污、無食物殘?jiān)?。消毒?yīng)采用物理或化學(xué)方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保潔應(yīng)使用專用的保潔柜或保潔設(shè)施，將消毒后的餐具、飲具存放其中，防止再次污染。保潔柜或保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。門店應(yīng)定期對餐具、飲具進(jìn)行抽檢，確保其衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。抽檢記錄應(yīng)詳細(xì)記錄抽檢時(shí)間、抽檢數(shù)量、抽檢結(jié)果等信息，并妥善保存。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，確保所采購的食品來源合法、安全可靠。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購貨憑證等相關(guān)資料，并妥善保存。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息。應(yīng)建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。食品采購臺賬應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同類型食品的存放區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并標(biāo)明區(qū)域名稱。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品過期積壓。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害。定期對倉庫進(jìn)行清掃消毒，防止食品受到污染。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品接觸不潔的容器和工具等。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦炸糊。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放于專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。2.添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品質(zhì)量安全。3.食品留樣管理門店應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。留樣食品應(yīng)保留[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，并妥善保存。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織門店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及門店的實(shí)際情況制定，并報(bào)上級主管部門備案。門店應(yīng)成立食品安全自查小組，由店長擔(dān)任組長，成員包括廚師長、服務(wù)員、收銀員等相關(guān)人員。自查小組應(yīng)定期對門店的食品安全狀況進(jìn)行自查。食品安全自查應(yīng)覆蓋門店的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、餐具飲具衛(wèi)生等。2.自查內(nèi)容與方法人員衛(wèi)生方面，檢查從業(yè)人員的健康證明是否有效，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求，是否參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查門店內(nèi)外環(huán)境是否整潔，食品處理區(qū)是否清潔衛(wèi)生，通風(fēng)、采光、照明等設(shè)施是否良好等。食品采購與儲存方面，檢查食品供應(yīng)商的資質(zhì)是否合法，食品采購臺賬是否完整，食品儲存是否符合要求等。食品加工制作方面，檢查食品加工過程是否符合操作規(guī)程，食品添加劑使用是否規(guī)范，食品留樣是否符合要求等。餐具飲具衛(wèi)生方面，檢查餐具、飲具的清洗、消毒、保潔是否符合要求，抽檢餐具、飲具的衛(wèi)生質(zhì)量等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。3.整改措施與跟蹤根據(jù)自查結(jié)果，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，認(rèn)真落實(shí)整改工作。整改過程中應(yīng)做好記錄，記錄整改工作的進(jìn)展情況、遇到的問題及解決方法等信息。門店應(yīng)定期對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成，問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。食品安全自查與整改記錄應(yīng)妥善保存，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查。七、食品召回與處理1.食品召回制度門店應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括啟動召回、通知相關(guān)方、召回食品、對召回食品進(jìn)行處理等環(huán)節(jié)。召回食品應(yīng)妥善保管，不得再次銷售。門店應(yīng)定期對食品召回制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，確保制度的有效落實(shí)。2.食品召回的啟動與實(shí)施當(dāng)門店發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題時(shí)，應(yīng)立即啟動食品召回程序。召回信息應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商、消費(fèi)者等相關(guān)方，并在門店顯著位置張貼召回公告。召回食品時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確記錄召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批次、召回原因等信息。召回食品應(yīng)按照規(guī)定的方式進(jìn)行運(yùn)輸和儲存，防止食品在召回過程中受到二次污染。對召回的食品，應(yīng)進(jìn)行無害化處理或銷毀，不得再次流入市場。無害化處理或銷毀食品的過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括處理時(shí)間、處理方式、處理數(shù)量等信息。3.食品召回后的處理與總結(jié)食品召回后，門店應(yīng)及時(shí)對召回原因進(jìn)行分析，查找問題根源，采取有效的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。門店應(yīng)將食品召回情況及時(shí)報(bào)告