PAGE面館衛(wèi)生管理相關(guān)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面館衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本面館全體員工及與面館衛(wèi)生管理相關(guān)的所有活動(dòng)。3.基本原則面館衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有面館員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔面館應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無異味。每天營業(yè)前和營業(yè)后應(yīng)對面館進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等。定期對面館進(jìn)行大掃除，徹底清除衛(wèi)生死角。2.通風(fēng)換氣面館應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。定期清洗通風(fēng)設(shè)備，確保通風(fēng)良好。3.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾桶，分類收集垃圾。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在面館內(nèi)堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。4.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期噴灑殺蟲劑等。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)處理，避免蟲害對食品造成污染。四、食品采購與貯存管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。定期檢查食品的貯存狀況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，定期清洗消毒。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所清潔食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)后應(yīng)對加工場所進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、案板、刀具、餐具等。定期對加工場所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.加工設(shè)備與工具清潔食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備與工具應(yīng)專人專用，避免交叉污染。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員對著食品打噴嚏、咳嗽等。不得使用非食品用添加劑加工食品。4.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，填寫自查記錄。自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改。3.整改跟蹤對整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如電話、郵箱、意見箱等，及時(shí)受理消費(fèi)者的投訴。對投訴內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴事項(xiàng)等。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，核實(shí)情況，采取有效措施解決問題。處理結(jié)果應(yīng)及