PAGE餐飲店面衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲店面衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店面內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐飲店面衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待確認(rèn)無(wú)傳染性疾病后方可恢復(fù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。通過(guò)培訓(xùn)，使員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔保持餐飲店面內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)污漬。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店面進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等。定期對(duì)店面進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），并做好消毒記錄。店面內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在店內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。加工制作食品的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。接觸食品的設(shè)備、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用易生銹、易腐蝕、有異味或有毒有害的材料制作。食品處理區(qū)內(nèi)的水池應(yīng)專(zhuān)用，分別用于清洗、消毒和清潔操作，不得混用。水池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。食品處理區(qū)內(nèi)的通風(fēng)、排水設(shè)施應(yīng)良好，確?？諝饬魍?，地面無(wú)積水。3.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，餐具、茶具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)破損、無(wú)污漬。定期對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），并做好消毒記錄。就餐區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。提供的飲用水應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可采用桶裝水或經(jīng)凈化處理的自來(lái)水，并定期對(duì)飲水機(jī)進(jìn)行清洗消毒。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。進(jìn)貨臺(tái)賬和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。貯存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求貯存，確保食品在適宜的溫度下保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對(duì)食品貯存環(huán)境進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，并做好記錄。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲店面應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具保潔期限不得超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容按照食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲店面的衛(wèi)生狀況、食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程等進(jìn)行全面檢查。檢查人員衛(wèi)生情況，包括健康證明、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等；檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，包括店面清潔、食品處理區(qū)衛(wèi)生、就餐區(qū)衛(wèi)生等；檢查食品采購(gòu)與貯存情況，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食品質(zhì)量、貯存條件等；檢查食品加工與制作情況，包括加工流程、食品添加劑使用情況、食品留樣等；檢查餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備運(yùn)行、消毒流程執(zhí)行、保潔措施等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及復(fù)查結(jié)果等內(nèi)容，保存期限不得少于二年。八、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便消費(fèi)者對(duì)餐飲店面的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行投訴。安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)受理投訴，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。2.調(diào)查處理接到投訴后，應(yīng)及時(shí)對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查人員應(yīng)深入了解情況，收集相關(guān)證據(jù)，如照片、視頻、檢驗(yàn)報(bào)告等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行處理。如情況屬實(shí)，應(yīng)立即采取整改措施，并向投訴人反饋處理結(jié)果；如情況不屬實(shí)，應(yīng)向投訴人做好解釋說(shuō)明工作。對(duì)投訴處理情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括投訴事項(xiàng)、調(diào)查過(guò)程、處理結(jié)果、反饋情況等內(nèi)