PAGE中餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司中餐衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部提供中餐服務(wù)的所有場所、人員及相關(guān)活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.食品安全管理小組成立以公司負(fù)責(zé)人為組長，各部門主管為成員的食品安全管理小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督公司中餐衛(wèi)生管理工作。食品安全管理小組職責(zé)如下：制定和修訂中餐衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食品安全檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生管理問題。協(xié)調(diào)處理食品安全事故，采取有效措施防止事故擴(kuò)大，并及時向上級主管部門報告。組織開展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動，提高員工的食品安全意識。2.廚房部門職責(zé)負(fù)責(zé)中餐的加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品污染。對食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗收，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。配合食品安全管理小組開展食品安全檢查和評估工作，積極整改存在的問題。3.采購部門職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料的采購工作，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立食品原材料采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。對采購的食品原材料進(jìn)行驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，確保供應(yīng)商的食品安全管理水平。4.倉庫管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料和成品的儲存管理，確保倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照食品儲存要求，分類存放食品原材料和成品，防止交叉污染。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期變質(zhì)食品。做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品儲存安全。5.員工個人衛(wèi)生要求所有員工必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購與驗收1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的食品安全管理狀況進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，并與其簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.索證索票采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)當(dāng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的檢驗檢疫證明。3.食品驗收采購的食品原材料必須進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。驗收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量狀況等。對驗收合格的食品原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品原材料，應(yīng)及時退貨或作其他處理。四、食品儲存與保管1.倉庫環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持整潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水、無雜物；墻壁、天花板應(yīng)無毒、無害、防霉、防潮。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等。2.食品分類存放食品原材料和成品應(yīng)分類存放，不得混放。食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，避免交叉污染。3.庫存食品檢查倉庫管理人員應(yīng)定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，查看食品是否有變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。對過期變質(zhì)食品應(yīng)及時清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。建立庫存食品盤點制度，定期核對庫存數(shù)量，確保賬實相符。五、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。檢查加工場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，確保加工設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。準(zhǔn)備好加工所需的食品原材料、調(diào)料、工具等，并確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品應(yīng)充分加熱煮熟，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在地上或不潔的地方。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。記錄食品添加劑的使用品種、數(shù)量、時間等信息，確保使用安全。4.加工過程中的衛(wèi)生要求加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.餐飲具清洗消毒程序餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒劑中5分鐘以上。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔設(shè)施要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔無污垢。餐桌、椅等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期擦拭消毒，保持干凈整潔。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新無異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無油污、無灰塵。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持干凈。廚房的排煙、排水等設(shè)施應(yīng)定期清理，確保暢通無阻。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)清潔無污垢，便池應(yīng)定期沖洗消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的清潔用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳、廚房、衛(wèi)生間等場所進(jìn)行檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時整改，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。定期對餐廳、廚房等場所進(jìn)行全面清潔和消毒，維護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生狀況。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織食品安全管理小組應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。定期組織食品安全自查工作，確保自查工作的有效開展。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品采購、驗收、儲存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。餐飲具清洗消毒保潔情況。環(huán)境衛(wèi)生狀況。員工個人衛(wèi)生情況。3.自查記錄與報告對食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。食品安全管理小組應(yīng)定期對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報告，并向上級主管部門報告。4.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。食品安全管理小組應(yīng)跟蹤整改措施落實情況，確保問題得到及時有效的解決。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.食品安全培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式。2.健康管理建立員工健康管理制度，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。做好員工健康檔案管理工作，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處