PAGE中式烹調(diào)師安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保中式烹調(diào)師在工作過程中的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，防止各類安全事故和衛(wèi)生問題的發(fā)生，特制定本制度。本制度適用于公司內(nèi)所有從事中式烹調(diào)工作的人員。2.適用范圍本制度涵蓋公司廚房區(qū)域內(nèi)中式烹調(diào)師的日常工作操作，包括食材采購、儲存、加工、烹飪、餐具清洗消毒以及廚房環(huán)境衛(wèi)生維護等各個環(huán)節(jié)。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《安全生產(chǎn)法》以及相關(guān)的地方食品安全和安全生產(chǎn)法規(guī)制定，確保公司中式烹調(diào)工作嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理中式烹調(diào)師必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前完成健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，待治愈并重新取得健康證明后，方可繼續(xù)從事中式烹調(diào)工作。2.個人衛(wèi)生習慣著裝規(guī)范：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。手部清潔：操作前應(yīng)嚴格按照“七步洗手法”洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。面部清潔：保持面部清潔，不得在工作區(qū)域內(nèi)化妝、佩戴首飾（除婚戒外）等可能影響食品安全的物品。口腔衛(wèi)生：工作期間不得嚼口香糖、檳榔等，保持口氣清新。三．食材采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，查看其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，建立合格供應(yīng)商名錄，并定期更新。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等植物性食材時，應(yīng)確保農(nóng)藥殘留不超標。采購食品添加劑時，應(yīng)從正規(guī)渠道購買，并嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。3.驗收程序食材到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)認真核對送貨單與采購訂單的一致性，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對食材進行感官檢驗，查看其色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)跡象。對需要檢驗的食材，應(yīng)按照規(guī)定進行抽樣檢驗，合格后方可入庫或使用。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食材應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。四、食材儲存衛(wèi)生要求1.倉庫環(huán)境食材倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進行檢查和維護，確保設(shè)施完好有效。2.分類分區(qū)儲存食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)儲存，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，易腐食品應(yīng)低溫儲存。對不同儲存條件要求的食材，應(yīng)分別存放于相應(yīng)的倉庫區(qū)域或設(shè)備中。例如，肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材應(yīng)存放在冷凍庫或冷藏庫中；蔬菜、水果等植物性食材應(yīng)根據(jù)其特性選擇常溫或冷藏儲存。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點和清查，做到賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止其混入正常庫存中。按照先進先出的原則發(fā)放食材，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。對庫存食材的出入庫情況應(yīng)做好記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、去向等信息。五、食材加工衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞、異味等不符合要求的部分。對食材進行清洗、整理，確保食材干凈衛(wèi)生。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序。加工臺面、地面等應(yīng)隨時清掃，保持無積水、無雜物。2.加工過程要求動物性食材和植物性食材應(yīng)分開加工，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、煮熟煮透。切配好的食材應(yīng)及時進行烹飪，避免長時間存放。如需存放，應(yīng)存放在清潔的容器中，并置于冷藏或冷凍庫中。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用變質(zhì)油脂進行烹飪，定期更換烹飪用油。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括添加劑名稱、使用量、使用時間、使用菜品等信息。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴禁在食品加工過程中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)明膠等違法違規(guī)物質(zhì)。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保證其消毒效果符合要求。餐具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有完善的給排水系統(tǒng)，防止污水橫流。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣等污垢。采用物理方法清洗時，應(yīng)使用專用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和水溫進行清洗，確保餐具表面無油污、無食物殘渣。清洗后的餐具應(yīng)進行消毒處理，可采用熱力消毒、化學消毒等方法。熱力消毒應(yīng)將餐具置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，時間不少于15分鐘；化學消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙檢測、微生物檢測等方法。消毒效果應(yīng)符合國家食品安全標準要求，如大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等指標不得檢出。對監(jiān)測不合格的餐具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至消毒效果合格為止。同時，應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)措施進行改進，防止類似問題再次發(fā)生。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔廚房應(yīng)保持每天清潔，做到地面無油污、無積水，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)；爐灶、抽油煙機、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)及時清理，保持表面清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜存放。垃圾桶周圍地面應(yīng)保持清潔，無垃圾散落。2.定期大掃除每周至少進行一次廚房全面大掃除，對廚房的各個角落進行徹底清潔，包括墻面、地面、天花板、門窗、通風口等。定期對廚房的設(shè)備、工具進行深度清潔和消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等。對廚房的排水管道、通風管道等進行定期疏通和清洗，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.衛(wèi)生檢查與記錄設(shè)置專人負責廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查，每天對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容包括廚房清潔情況、食材儲存情況、餐具清洗消毒情況等。對廚房衛(wèi)生檢查情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查結(jié)果、整改情況等信息。通過衛(wèi)生檢查記錄，及時發(fā)現(xiàn)廚房衛(wèi)生管理中存在的問題，總結(jié)經(jīng)驗教訓，不斷改進廚房衛(wèi)生管理工作。八、設(shè)備設(shè)施安全要求1.設(shè)備設(shè)施維護廚房內(nèi)的各類設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。如爐灶、蒸箱、烤箱、洗碗機、消毒柜等設(shè)備，應(yīng)按照設(shè)備使用說明書的要求進行定期檢查、清潔、潤滑、調(diào)試等維護工作。對設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維護保養(yǎng)人員等信息。通過維護保養(yǎng)記錄，掌握設(shè)備設(shè)施的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)潛在問題，提前采取措施進行維修和更換。2.安全操作規(guī)程制定各類設(shè)備設(shè)施的安全操作規(guī)程，并張貼在設(shè)備設(shè)施附近顯眼位置。中式烹調(diào)師應(yīng)嚴格按照安全操作規(guī)程操作設(shè)備設(shè)施，不得違規(guī)操作。在操作設(shè)備設(shè)施前，應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施是否正常，確認無誤后方可啟動。操作過程中應(yīng)密切關(guān)注設(shè)備設(shè)施的運行狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停機，并報告相關(guān)人員進行處理。設(shè)備設(shè)施使用完畢后，應(yīng)按照操作規(guī)程進行關(guān)機、斷電、清理等操作，確保設(shè)備設(shè)施處于安全狀態(tài)。3.電氣安全廚房內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合國家安全標準要求，電線不得私拉亂接，不得超負荷使用。電氣設(shè)備應(yīng)安裝漏電保護裝置，定期進行檢查和測試，確保其正常運行。操作人員應(yīng)掌握基本的電氣安全知識，不得濕手操作電氣設(shè)備。在使用電氣設(shè)備過程中，如發(fā)現(xiàn)電線破損、插頭松動、漏電等情況，應(yīng)立即停止使用，并報告相關(guān)人員進行維修。4.燃氣安全使用燃氣的廚房應(yīng)安裝燃氣泄漏報警器，并定期進行檢查和維護。燃氣管道、閥門等應(yīng)定期進行檢查，確保無泄漏、無損壞。燃氣灶具使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉燃氣閥門。在使用燃氣過程中，如發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)立即關(guān)閉燃氣閥門，打開門窗通風，嚴禁明火和電器開關(guān)，迅速撤離現(xiàn)場，并報告相關(guān)人員進行處理。5.消防安全廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。滅火器材應(yīng)放置在顯眼、便于取用的位置，并不得隨意挪動。廚房工作人員應(yīng)掌握基本的消防安全知識，熟悉火災(zāi)報警程序和滅火方法。嚴禁在廚房內(nèi)吸煙，嚴禁在爐灶附近堆放易燃、易爆物品。定期組織廚房工作人員進行消防安全培訓和演練，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。如發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即撥打火警電話119，并按照應(yīng)急預案進行疏散和滅火。九、食品安全事故應(yīng)急處理1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時報告公司負責人。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司負責人接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預案，并在規(guī)定時間內(nèi)報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。2.現(xiàn)場處置立即封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院進行診斷和治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。保護事故現(xiàn)場，防止無關(guān)人員進入，以便相關(guān)部門進行現(xiàn)場調(diào)查和取證。對事故現(xiàn)場進行清理和消毒，消除可能存在的污染源。3.原因調(diào)查配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門進行食品安全事故原因調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。對事故原因進行分析總結(jié)，采取相應(yīng)措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。如因食材采購、加工過程、儲存條件等環(huán)節(jié)存在問題導致事故發(fā)生，應(yīng)立即對相關(guān)環(huán)節(jié)進行全面檢查和