1、大蒜深加工產(chǎn)品及生產(chǎn)加工技術(shù)摘要：大蒜作為人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的藥食兩用的天然農(nóng)作物，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，用途十分廣泛。同樣，作為大蒜深加工后的產(chǎn)品，也越來越受到關(guān)注。大蒜具有獨特的藥用和保健功能，蒜制品前景廣闊，國際市場對其需求日益增加。有數(shù)據(jù)表明，現(xiàn)在大蒜油、大蒜素等科技含量高的深加工制品已成為市場新寵。當(dāng)前的國際市場競爭已上升到價格、質(zhì)量、服務(wù)與品牌的綜合競爭，只有充分利用高科技手段，進(jìn)一步提高大蒜深加工產(chǎn)品的水平，更好地滿足國際市場的需求，才能在未來的國際市場占有先機。關(guān)鍵詞：大蒜、深加工、生產(chǎn)技術(shù)1 大蒜概述1.1 種類及其特點：大蒜又名胡蒜，為百合科蔥屬植物，按照不同的方法來分，

2、有不同的名稱。通常都是按大蒜的外皮顏色來分，這也是中國對大蒜地方品種經(jīng)常采用的一種分類方法。按此法，大蒜依其鱗莖外皮的色澤劃分為紫皮蒜和白皮蒜。1.11 紫皮蒜 蒜頭和蒜瓣的外皮為紫色或紫紅色，多數(shù)品種鱗莖外層總包皮顏色較淡，有的呈紫紅色條紋。其蒜瓣少而大，屬大瓣種，蒜苔肥大。辛辣味濃，品質(zhì)較佳，適用于生食，熟食及腌制糖蒜。葉片較寬，蒜汁粘稠，產(chǎn)量較高，多用于蒜頭和蒜苔栽培。分布在華北，西北，東北等地。耐寒力弱，生長期短，多春季播種，成熟期較晚。1.12 白皮蒜鱗莖的總包皮和鱗蒜包皮均為白色或灰白色，有大瓣種和小瓣種，瓣數(shù)多至8-12瓣。辛辣味較淡，最適于腌制糖醋蒜。葉片較窄，蒜瓣較瘦，多數(shù)品

3、種抽苔力弱，蒜苔產(chǎn)量低，但有的品種花莖產(chǎn)量很高。多數(shù)白皮蒜冬性強，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種。1.2 價值功效1.21 營養(yǎng)價值大蒜作為日常生活深受歡迎的藥食兩用的天然作物，其營養(yǎng)價值可以體現(xiàn)在其成分上。經(jīng)過對新鮮大蒜進(jìn)行成分分析，每100g鮮蒜中含有以下成分：水分70g蛋白質(zhì)4.4g脂肪0.2g糖類23-24g維生素B0.24mg維生素B20.05mg維生素B50.9mg維生素C3.00mg此外，大蒜中含17種氨基酸，8種為人體必需氨基酸，尤以精氨基酸含量最高，占氨基酸總量的20.4%；其次是谷氨基酸，占氨基酸總量的19.75%。大蒜中還含有預(yù)防胃癌的元素鍺(73.4mg/100g)和硒(0.

4、30.8mg/100g)，大蒜含揮發(fā)油約0.2%，目前已從油中鑒定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多種含硫化物。1.22 醫(yī)用價值實驗表明，大蒜的醫(yī)療用途十分廣泛：殺菌、抑菌、鈍化病毒；防止癌癥、減輕癌癥癥狀。同樣，大蒜及其深加工產(chǎn)品既可作為佐料鮮食，也可作為其他調(diào)味品、食品添加劑、飼料添加劑的原料。1.3 大蒜及其深加工產(chǎn)品消費趨勢：據(jù)大蒜深加工產(chǎn)品專題調(diào)查顯示：近幾年，國內(nèi)外市場急需大蒜深加工產(chǎn)品。如，保健食品、醫(yī)藥制品、食品調(diào)料、食品防腐劑、飼料添加劑、凍干大蒜等，不但需求數(shù)量連年增長，而且價格也呈逐年上升之勢；特別自非典發(fā)生以來，這種趨勢更是愈發(fā)明顯。大蒜深加工

5、產(chǎn)品在國際、國內(nèi)市場呈現(xiàn)供不應(yīng)求的緊張局面，發(fā)展大蒜深加工項目迎合了市場需求。大蒜的特殊生理功能己引起世界范圍的廣泛重視，新一輪的大蒜熱潮正在國內(nèi)外興起，市場需求極大。2 大蒜深加工產(chǎn)品及工藝大蒜營養(yǎng)價值雖高，但大蒜及蒜制食品在食用后口腔中會產(chǎn)生一種難聞的臭味，讓人難以接受，使很多人望而掩口。因此，作為大蒜的深加工產(chǎn)品，在保持其辛辣味的同時去除蒜臭味，是很重要的。有的深加工產(chǎn)品往往因為蒜臭味而貶值，如大蒜精油和大蒜素。故此，先介紹一下大蒜除臭的方法：用檸檬酸和硫代硫酸鈉按照一定的配比，在一定的溫度下進(jìn)行浸泡；用植酸和硅溶膠或植酸與-環(huán)糊精、抗壞血酸(鈉)溶于水，按照一定的配比浸泡一定的時間亦可

6、；茶煮法除蒜臭。茶葉與沸水按1：70的比例，浸泡1-2小時后得茶汁。再以茶汁與與大蒜按料水比1：3的比例，將大蒜煮沸5分鐘，撈出瀝干，適當(dāng)晾曬，隨后用清水漂洗。現(xiàn)在，市場上以大蒜直接加工而成的產(chǎn)品主要有：蒜米、大蒜片、大蒜粉、大蒜油、大蒜素等。2.1 蒜米指蒜瓣不經(jīng)破碎、切片直接加工而成的產(chǎn)品，附加值相對比較低，但也有一些如凍干蒜米、翡翠蒜米附加值相對較高。2.11 特點：白色，呈顆粒狀?？煞謨煞N：一種是以大蒜直接去皮、水洗消毒后的產(chǎn)品；另一種是一定厚度的大蒜片按照一定規(guī)格粉碎后的產(chǎn)品，但這種蒜米的形狀很難保證，且廢料也較多。2.12 加工工藝：不同形態(tài)的產(chǎn)品有不同的工藝：直接去皮水洗干燥的比

7、較簡單；另一種則顯得復(fù)雜：去皮脫臭水洗切片烘干粉碎包裝2.13 注意事項原料驗收必須合格。選無腐爛、無病蟲害、無損傷及疤痕的大蒜頭。特別是整個的蒜米，影響產(chǎn)品外觀，進(jìn)而影響整個產(chǎn)品質(zhì)量。去皮的水泡過程，使蒜皮與蒜瓣比較容易分離。去皮時嚴(yán)格控制速度，使蒜瓣保持完整。烘干速度與溫度要配合好，否則很容易變色，影響蒜米的質(zhì)量和外觀。2.2 大蒜片2.21 特點：白色片狀，比較脆，很容易碎，可能吸潮、變色；一般厚度在1.5-2.2mm，比較輕。2.22 加工工藝：去皮除臭水洗切片護(hù)色漂洗烘干分級包裝2.23 注意事項生產(chǎn)過程中，蒜片容易變色，加入一些含硫化合物，可抑制其變色。由于出口等各方面的限制和工藝

8、水平的提高，一般都不加含硫化合物，主要是通過調(diào)整烘干時溫度、烘干速度、烘干量等，來防止蒜片變色（現(xiàn)有資料說也可以用一定濃度的碳酸氫鈉水溶液也可以護(hù)色）。漂洗過程中，會有大蒜油浸出，有條件可以回收廢水，回收大蒜油。2.3 大蒜粉銷量和用量最大的大蒜深加工產(chǎn)品，其用途較廣泛，故生產(chǎn)廠家也較多，附加值相對其它產(chǎn)品來說也較低。2.31 特點：粉狀固體，有一定的吸濕度，呈暗色。2.32 生產(chǎn)方法大蒜蒸熟后直接粉碎、干燥即可，風(fēng)味比較好，主要用于食品添加劑。提取蒜油后的蒜渣經(jīng)干燥而生產(chǎn)的，風(fēng)味稍差，主要用于飼料等領(lǐng)域；2.33 生產(chǎn)工藝浸泡去皮脫臭水洗蒸煮粉碎干燥提取蒜油后的蒜渣離心分離干燥2.34 注意

9、事項保持風(fēng)味，保證產(chǎn)品的狀態(tài)。水分的含量一般控制在5%以下。低溫干燥，55-60干燥5-6小時即可。2.4 大蒜油深加工產(chǎn)品附加值較高的產(chǎn)品之一，大蒜特有的香氣和香味。也是加工其它高附加值產(chǎn)品的重要原料。市場上的大蒜油主要是大蒜經(jīng)蒸煮后蒸餾后的產(chǎn)物。因高溫過程中，大蒜中有效成分受到破壞，大蒜素幾乎完全損失；在加工成其它產(chǎn)品時受到限制，但二氧化碳超臨界萃取技術(shù)的出現(xiàn)，使在大蒜油中提取大蒜素成為可能，其產(chǎn)率高，風(fēng)味也更接近新鮮的大蒜。2.41 特點：油狀液體，濃郁大蒜風(fēng)味、辛辣味。經(jīng)提純后的蒜油，在一定溫度和濕度下，能夠儲存比較長時間而不會變質(zhì)。2.42 生產(chǎn)工藝蒸餾工藝：去皮水洗蒸熟粉碎蒸餾提純

10、包裝超臨界萃取工藝：去皮水洗冷凍粉碎萃取包裝2.43 注意事項生產(chǎn)過程中，蒜的狀態(tài)是濕粉狀，很容易粘在一起，可能影響出油率。提取后，蒜渣含水量較大；進(jìn)一步處理后，能量的需求會更大。提取后的大蒜油是油水混合型，純度低；而超臨界萃取后的可免去提純。2.5 大蒜素又叫大蒜新素，是從蔥科蔥屬植物大蒜的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物，也存在于洋蔥和其他蔥科植物中?；瘜W(xué)名為二烯丙基三硫化合物，是近年發(fā)展起來的一種多功能綠色飼料添加劑。以其功能多樣、效果顯著、無殘留、無污染、安全性高、低成本等優(yōu)點而在綠色畜牧業(yè)生產(chǎn)中倍受青睞。天然大蒜素被越來越多地用于治療人類的各種疾病和保健，具有較好的市場前景。2

11、.51 特點：黃色液體，強烈刺激味和蒜所特有的辛辣味。不耐熱，對堿不穩(wěn)定但對酸較穩(wěn)定，難溶于水，可與乙醇、乙醚和苯等混合。2.52 生產(chǎn)工藝離心過濾法：去皮搗(磨)碎添加浸提液離心過濾蒸發(fā)除去浸提液調(diào)pH值,添加硫胺素加入黏合劑,烘干加維生素C粉碎產(chǎn)品浸泡法：去皮搗(磨)碎紗布包扎浸泡蒸發(fā)除去浸泡液調(diào)pH值，添加硫胺素加入黏合劑，烘干加維生索C粉碎產(chǎn)品2.53 注意事項控制好溫度和pH值，大蒜在高溫和高pH值下會迅速分解成其它物質(zhì)。浸泡液為75%的酒精，浸泡時間越長，出品率越高。3 前景廣闊的產(chǎn)品及需要注意的事項大蒜及其深加工產(chǎn)品，越來越受到關(guān)注。就市場而言，應(yīng)用范圍越來越大，投資大蒜深加工的

12、公司也越來越多。但市場上缺乏技術(shù)含量高、附加值高的產(chǎn)品。就目前發(fā)展形勢而言，值得投資的深加工產(chǎn)品有：大蒜油（蒸餾）、超臨界萃取大蒜油、大蒜素、翡翠蒜米、速凍蒜米等。作為農(nóng)副產(chǎn)品，大蒜價格易受到各因素的影響：如大蒜種植量、畝產(chǎn)量、國際市場行情等。近幾年，大蒜每公斤的價格從不到一元到七、八元不等，隨即成本波動也很大。如果想做大做好，最好有配套的硬件，可適時儲存一定數(shù)量。這也是影響現(xiàn)在大蒜深加工的最主要的因素。近年，市場上大蒜油（水蒸餾）價格不到30萬元/噸，而按照現(xiàn)在的產(chǎn)率和蒜價來算，生產(chǎn)的成本至少在80萬元，故此大蒜油生產(chǎn)者也就不可能生產(chǎn)，從而選擇囤油。4 大蒜深加工產(chǎn)品發(fā)展趨勢保鮮大蒜是中國單項出口量最大的農(nóng)產(chǎn)品。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，中國大蒜出口約占世界貿(mào)易量的90%，中國的大蒜產(chǎn)業(yè)在國際市場已占舉