1、.肉：廣義地講，凡作為人類食物的動物體組織狹義地講，“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中 的結締組織、微量的神經和血管；膳用六畜： 馬、牛、羊、豬、犬、雞；中式肉制品： 經過三千多年世代相傳發(fā)展起來的各具特色的肉禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等。西式肉制品：香腸、火腿和培根 中西式肉制品比較：香腸“臘腸”：小塊肉鹽、醬油、糖、料酒鹽、 糖、酒的風味 、水分活性低，貯藏性好；西式腸：肉絞碎或斬拌乳化成肉糜。鹽，胡椒、肉豆蔻，大蒜明顯的蒜味生產周期短,出品率高，嫩度好；肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢：1. 肉類生產持續(xù)增長，肉類結構更趨合理，消費

2、前景看好2. 產業(yè)化道路是必然趨勢3. 冷卻肉是生肉消費的發(fā)展方向4.肉類加工的重點將集中在肉制品加工方面。5.西式肉制品的產量將會有大幅度的增長。 6、西式制品品種趨高檔化，包裝成為必要條件。 7. 中國傳統(tǒng)肉制品加工技術將趨現代化?？茖W化 、工程化、 管理規(guī)范化。8. 重視低溫肉制品的開發(fā)9低熱量、低脂肪、低膽固醇和低鈉等保健系列肉制品將被開發(fā)。10肉與肉制品的保鮮技術將會更加重視11. 肉與肉制品的安全質量受到空前重視。12綜合利用更加重視生肉消費三種形式： 熱鮮肉： 在肉類工業(yè)生產中，把剛屠宰后不久，體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉。 冷凍肉 ： 屠宰的胴體或分割肉經冷加工，使其呈凍結

3、狀態(tài)的肉。一般將肉放置于-18-23oC的冷環(huán)境下，肉深層溫度達到-18以下，即完成凍結過程。 冷卻肉 ：在肉類工業(yè)生產中，按照嚴格的宰前檢驗、宰后檢驗，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24小時內迅速降至04，并在隨后的冷貯、運輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持連續(xù)的04 冷藏鏈的一種預冷加工肉。第1章 、畜禽產肉性能及種類第1節(jié) 豬脂肪型：這類豬能生產較多的脂肪，一般脂肪占胴體的4547，瘦肉占35 37。肉用型：肉用型又叫閹肉型。以生產瘦肉為主，瘦肉占胴體的5560，最低不應低 于48，肥肉占20左右；典型的肉用品 種有長白豬，近似品種有金華豬。肉脂兼用型

4、：肉脂兼用型品種的豬生產性能介于兩者之間，胴體中瘦肉占50左右；哈白豬，新金豬，內江豬以及小型約克夏豬均屬這種類型。第2節(jié) 牛役用牛、乳用牛、肉用牛、毛用牛第3節(jié) 羊南江黃羊、黃淮山羊、成都麻羊；第四節(jié) 禽類杏 花 雞 浦 東 雞 大 骨 雞鴨我國的鴨品種按經濟用途可分為三個類型， 即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品種幾乎全部是麻鴨及其品變種，是我國養(yǎng)鴨業(yè)使用最廣泛的鴨種。第5節(jié) 兔 (一)中國家兔、(二) 喜馬拉雅兔、 (三) 青紫藍兔、(四) 大白兔、(五) 巨型兔第2章 、肉的組織結構和化學成分第1節(jié) 肌肉的構造（skeletal muscle)一、一般結構肌纖維（肌內膜）初級肌

5、束（肌束膜）次級肌束肌肉塊（肌外膜）結締組織膜：起支架和保護作用，血管、神經通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導神經沖動。二、顯微結構肌纖維（Muscle fiber）：肌細胞是一種相當特殊化的細胞，呈長線狀，不分支。組成： 肌膜(Sarcolemma) 肌原纖維（Myofibrils） 肌漿（Sarcoplasm） 肌細胞核 （nucleus）（一）肌膜 (Sarcolemma)：肌纖維本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白質和脂質組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長和收縮肌膜向內凹陷形成網狀的管，叫做橫小管（Transverse tubules），通常稱T-系統(tǒng)或T小

6、管。（二）肌原纖維（Myofibrils）：肌原纖維又由肌絲組成，粗絲（thick myofilament）細絲（thin myofilament）粗絲和細絲在某一區(qū)域形成重疊，從而形成了橫紋-“橫紋肌”名稱之來源。 肌原纖維是肌細胞獨有的細胞器，約占肌纖維固形成分的60%70%，是肌肉的伸縮裝置。光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（A帶）；光線較亮的區(qū)域稱為明帶（I帶）；I帶的中央有一條暗線，稱為“Z-線”，它將I帶從中間分為左右兩半；A帶的中央也有一條暗線稱“M-線”，將A帶分為左右兩半。在M-線附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為“區(qū)”。把兩個相鄰Z-線間的肌原纖維稱為肌節(jié)（Sarcomere）， 肌節(jié)是肌

7、原纖維的重復構造單位，也是肌肉收縮、松馳交替發(fā)生的基本單位 。哺乳動物肌肉放松時典型的肌節(jié)長度為2.5m。 （3） 肌漿（Sarcoplasm）肌纖維的細胞質稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細胞內的膠體物質，含水分75%80%。肌漿內富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產物和無機鹽類等。骨骼肌的肌漿內有發(fā)達的線粒體分布，說明骨骼肌的代謝十分旺盛，習慣上把肌纖維內的線粒體稱為“肌?！?。溶酶體（Lysosomes）， 內含有多種能消化細胞和細胞內容物的酶；肌質網（Sarcoplasmic reticulum），相當于普通細胞中的滑面內質網，呈管狀和囊狀，交織于肌原纖維之間。（四）肌細胞核骨骼肌

8、纖維為多核細胞，但因其長度變化大，所以每條肌纖維所含核的數目不定，一條幾厘米的肌纖維可能有數百個核。核呈橢圓形，位于肌纖維的周邊，緊貼在肌纖維膜下，呈有規(guī)則的分布，核長約5m。三、肌纖維分類（一）外觀分類 外觀上，可將肌肉分為紅?。≧ed muscle）、白?。╓hite muscle）、中間型?。╥ntermediate muscle）1. 紅肌 肌紅蛋白、線粒體的含量高,從而使肌肉顯紅色。紅肌的網狀組織（reticulum）的量是白肌的50%，與肌肉收縮密切關聯的Ca2+向網狀組織內的輸送以及釋放也比白肌慢數倍。紅肌是以持續(xù)、緩慢的收縮為主，主要有心肌、橫隔膜、呼吸肌以及維持機體狀態(tài)的肌肉

9、。 2. 白肌 指顏色比較白的肌肉，是針對紅肌而言的，特點: 肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數量均比紅肌少。收縮速度快、肌原纖維非常發(fā)達，又稱快肌。網狀結構要多。第二節(jié) 結締組織結締組織是將動物體內不同部分連結和固定在一起的組織，分布于體內各個部位。肉中的結締組織：基質細胞(很少)細胞外纖維膠原蛋白和彈性蛋白都屬于細胞外纖維。一、 結締組織細胞1.成纖維細胞產生用于合成結締組織胞外成分的物質，這些物質釋放到細胞外基質后合成膠原蛋白和彈性蛋白。（細胞外纖維）2. 間充質細胞它有可能發(fā)展成為纖維細胞，也有可能變?yōu)閮Υ嬷镜募毎?，即成脂肪細胞（adipoblast），這種細胞位于疏松結締組織的基質中

10、靠近血管的位置，當開始貯存脂肪后，就變成了脂肪細胞。3、脂肪細胞2、 基質和纖維結締組織基質 (Ground Substance)：由粘稠的蛋白多糖構成，還有結締組織代謝產物和底物，如膠原蛋白和彈性蛋白的前體物。蛋白多糖是一類大分子化合物，含有許多氨基葡聚糖(粘多糖)。最典型的是透明質酸和硫酸軟骨素。透明質酸非常粘稠，存在于關節(jié)和結締組織纖維之間。硫酸軟骨素則存在于軟骨、筋腱和骨骼中。這兩種物質及有關蛋白具有潤滑和連結作用。纖維結締組織的纖維存在于細胞外，所以又稱細胞外纖維（Extracellular Fibers）。細胞外纖維主要成分包括膠原蛋白和彈性蛋白。1、膠原蛋白：是結締組織的主要結構

11、蛋白，筋腱的主要組成成分，也是軟骨和骨骼的組成成分之一。 2交聯（Cross-Link）：膠原蛋白的不溶性和堅韌性是由于其分子間的交聯，特別是成熟交聯所致。交聯是由膠原蛋白分子特定結構形成的，并整齊地排列于纖維分子之間的共價化學鍵。第三節(jié)脂肪與骨骼組織一、脂肪組織 (adipose tissue)脂肪的構造單位是脂肪細胞。脂肪細胞是動物體內最大的細胞，脂肪細胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪蓄積在肌束內最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質較好。二 、骨組織骨組織和結締組織一樣也是由細胞、纖維性成分和基質組成，但不同的是其基質已被鈣化。很堅硬，起著支撐機體和保護器官的作用鈣、鎂、鈉

12、等元素離子的貯存組織。 骨由骨膜、骨質和骨髓構成骨質根據構造的致密程度分為密質骨和松質骨。按形狀又分為管狀骨、扁平骨和不規(guī)則骨，管狀骨密質層厚，扁平骨密質層薄。在管狀骨的骨髓腔及其它骨的松質層孔隙內充滿著骨髓。骨髓分紅骨髓和黃骨髓，紅骨髓主要存在于胎兒和幼齡動物的骨骼中，含各種血細胞和大量的毛細血管；成年動物黃骨髓含量較多，黃骨髓主要是脂類成分。 第四節(jié)肉的化學組成一、蛋白質組成：依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質肌原纖維蛋白質占50%60%，肌漿蛋白質約30%，基質蛋白質約10%20%。（就是肌纖維結構）(一)肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein） 構成肌原纖維

13、的蛋白質，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結構蛋白。包括：5個肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白 （1)肌球蛋白（Myosin）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質，約占肌肉總蛋白質的三分之一，占肌原纖維蛋白的50%55%，肌球蛋白是粗絲的主要成分，構成肌節(jié)的A帶，分子量為470000510000，形狀很像“豆芽”，由兩條肽鏈相互盤旋構成。 肌節(jié)是肌原纖維的重復構造單位，也是肌肉收縮、松馳交替發(fā)生的基本單位 。在酶的作用下，肌球蛋白裂解為二個部分，即由頭部和一部分尾部構成重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的輕酶解肌球蛋白（Light meromyos

14、in LMM）。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點5.4，在5560發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽和的NaCl或（NH)2SO4溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白的頭部有（1）ATP酶活性， Ca2+是激活劑， Mg2+是抑制劑（2）可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關。 (2) 肌動蛋白（Actin） 約占肌原纖維蛋白的20%，是構成細絲的主要成分。只有一條多肽鏈構成，其分子量為4180061000。肌動蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中。等電點4.7。單獨存在時為球形結構的蛋白分子，稱為G-肌動蛋白，在磷酸鹽和ATP的存在下，G-肌動蛋白聚合成F-肌動蛋白，后者F-肌

15、動蛋白與原肌球蛋白等結合成細絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程；細纖維絲：是兩條F-肌動蛋白以13個G-肌動蛋白而扭轉一周的螺旋結構。(3) 肌動球蛋白（Actomyosin）是肌動蛋白與肌球蛋白的復合物。肌動球蛋白的粘度很高，具有明顯的流動雙折射現象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌動蛋白與肌球蛋白的結合比例大約為12.54。肌動球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。肌動球蛋白能形成熱誘導凝膠，影響肉制品的工藝特性。(4) 原肌球蛋白原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）分子量64KD，是由兩條平行的多肽鏈扭成螺旋，每個Tm的

16、長度相當于7個肌動蛋白，呈長桿狀。原肌球蛋白與肌動蛋白結合，位于肌動蛋白雙螺旋的溝中，主要作用是加強和穩(wěn)定肌動蛋白絲，抑制肌動蛋白與肌球蛋白結合。(5) 肌鈣蛋白（Troponin）約占肌原纖維蛋白的5%6%。肌鈣蛋白對Ca2+有很高的敏感性，每一個蛋白分子具有4個Ca2+結合位點。肌鈣蛋白沿著細絲以38.5nm的周期結合在原肌球蛋白分子上肌鈣蛋白有三個亞基。鈣結合亞基Ca2+的結合部位抑制亞基能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結合；原肌球蛋白結合亞基能結合、原肌球蛋白，起聯接的作用.（2） 肌漿蛋白質（Myogen）：4個肌漿:在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體

17、和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結構的細胞器等通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、肌粒蛋白（Granule protein）和肌漿酶等。主要功能參與肌細胞中的物質代謝。 1 肌紅蛋白（Myoglobin） 肌紅蛋白是一種復合性的色素蛋白質，由一分子的珠蛋白和一個血色素結合而成，為肌肉呈現紅色的主要成分，分子量17,000，等電點6.78。2 肌漿酶肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多5倍，這是因為白肌纖維主要依靠無氧的糖酵解產生能量，而紅肌纖維則

18、以氧化產生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。3. 肌溶蛋白 是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在52即凝固。4. 肌粒蛋白 主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這些蛋白質定位于線粒體中。在離子強度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以則呈不穩(wěn)定的懸浮液。（三）結締組織蛋白質結締組織構成肌內膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和無形的基質組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網狀蛋白，它們是結締組織中主要蛋白質。1 膠原蛋白（Collagen）是膠原纖維的主要成分，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖，約占膠原纖

19、維固體物的85%。甘氨酸是其最重要的組成，占到總氨基酸的1/3，其次是羥脯氨酸和脯氨酸，約有1/3，其中羥脯氨酸含量穩(wěn)定，一般在13%-14%，可以通過測定它來推算膠原蛋白的含量。膠原蛋白性質穩(wěn)定，具有很強的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。 當加熱溫度大于熱縮溫度時，膠原蛋白就會逐漸變?yōu)槊髂z，明膠易被酶水解，也易消化。2彈性蛋白（Elastin）彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70，000，約占彈性纖維固形物的75%，膠原纖維的7%。其氨基酸組成有1/3為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占4050%，不含色氨酸和羥脯氨酸，另外它含特有的賴氨素。由于其中90%的氨基酸是非極性的，且

20、賴氨酸殘基上的交聯，導致其高度不可溶性，故又稱硬蛋白。3 網狀蛋白（Reticulin）其氨基酸組成與膠原蛋白相似，網狀蛋白水解后，可產生與膠原蛋白同樣的肽類。網狀蛋白對酸、堿比較穩(wěn)定。二、 脂肪肌肉內脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風味。肌肉組織內的脂肪含量變化很大，少到1，多到20。隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為三類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來）肌肉內脂肪（不可見的）細胞間脂肪（使肉呈現大理石狀）(一)中性脂肪即甘油三酯由于脂肪酸的不同（即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸），所以動物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸

21、多則熔點和凝固點高，脂肪組織比較硬、堅挺。含不飽和脂肪酸多則脂肪則比較軟。一般反芻動物硬脂酸含量較高，而亞油酸含量低，這也是牛羊脂肪較豬禽脂肪堅硬的主要原因。（2） 磷脂和固醇磷脂的結構和中性脂肪相似，只是其中12個脂肪酸被磷酸取代，磷脂在組織脂肪中比例較高，另外磷脂的不飽和脂肪酸比中性脂肪多，最高可達50%以上。磷脂有卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂以及其它磷脂類，多存在于內臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經和內臟器官，兩種磷脂在肌肉中較少。膽固醇除在腦中存在較多外，并廣泛存在于動物體內。三、 浸出物浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物成分中含

22、有的主要有機物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。無氮浸出物： 包括碳水化合物和有機酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.30.8，肝中含量2%8%，馬肉肌糖原含量2%以上。宰前動物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量度多少，對肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。四、 礦物質礦物質（灰分）:含量.%.，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣, 降低肉的保水性。

23、6、 水肌肉含水約5%，肉中的水分存在形式大致可分為三種： A: 結合水(5%) B: 不易流動的水 (準結合水)(80%) C: 自由水(15%) 結合水(5%)由肌肉蛋白質親水基所吸引的水分子形成一緊密結合的水層。通過本身的極性與蛋白質親水基的極性而結合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質結構或電荷變化的影響，甚至在施加嚴重外力條件下，也不能改變其與蛋白質分子緊密結合的狀態(tài)。 不易流動水 (80%)肌肉中80%水分是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細胞膜之間。此水層距離蛋白質親水基較遠，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。易受蛋白質結構和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉

24、對此類水的保持能力。不易流動水能溶解溶質，在-1.50結冰。 自由水 (15%) 指存在于細胞外間隙中能自由流動的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細管作用力而保持，自由水約占總水分15。 第三章 肉的食用品質第一節(jié)肉的顏色 第二節(jié)肉的嫩度 第三節(jié)肉的保水性第四節(jié)肉的風味肉的顏色： 肉及肉制品的評價，人們大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中給人的第一印象就是顏色。肉色主要取決于肌肉中的色素物質-肌紅蛋白(Myoglobin)和血紅蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前者約占肉中色素的80%90%，占主導地位。血紅蛋白：占肌肉色素的20%，大多數存在于動脈、靜脈和毛細血管絕大多

25、數在宰殺、放血過程中流失含有四個亞基，每個亞基球蛋白中間含有一個血色素肌紅蛋白：肌紅蛋白在宰殺放血前占色素物質的80%，充分放血后，為肌肉中主要色素物質。主要分布于肌漿中。肌紅蛋白的含量和組成形式決定了肌肉的顏色。（一）肌紅蛋白的構造肌紅蛋白（Mb）是一種復合蛋白質，分子量在17,000左右，由一條多肽鏈構成的珠蛋白和一個血紅素組成，血紅素是由四個吡咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉，其中鐵離子可處于還原態(tài)（Fe2+）或氧化態(tài)（Fe3+），處于還原態(tài)的鐵離子能與O2結合，氧化后則失去O2，氧化和還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的功能。（2） 肌紅蛋白的含量動物的種類，同種動物不同部

26、位，動物年齡，運動, 性別等影響肌肉Mb含量差異。影響肉色穩(wěn)定的因素：高鐵肌紅蛋白 20%時肉仍然呈鮮紅色， 30%時肉顯示稍暗的顏色 50%時肉就呈褐紅色， 70%時肉就變成褐色。 影響因素:氧氣壓，細菌，pH，溫度，光線，冷凍，鹽 影響因素氧氣壓 氧分壓在57mmHg時氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌紅蛋白需要充足的氧氣，一般氧氣分壓愈高，愈有利于形成。而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只需要少量的氧，氧氣壓越低，越有利于高鐵肌紅蛋白形成，氧氣壓升高則抑制其形成影響因素細菌細菌的存在使肉變色速度加倍，溫度提高，則更利于這種變化。細菌使肉色變化加快的原因是細菌消耗了氧氣，使肉

27、表面氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成。而當細菌繁殖到一定程度時（7 log cfu/g），大量的細菌消耗了肉表面的所有氧氣，使肉的表面成為缺氧層，高鐵肌紅蛋白又被還原，此時大量細菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白。影響因素 pH動物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，pH值下降。終pH較高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，終pH為5.6左右，肉的顏色正常。pH下降過快還會造成蛋白質變性，肌肉失水，產生PSE肉。其他影響因素：溫度 溫度升高有利于細菌繁殖從而加快Mb氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關。光線 長期光線照射使肉的表面溫度上

28、升，細菌繁殖加快，肉色變暗。冷凍 快速冷凍的肉色較淺，因為形成的冰晶小，光線透過率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。鹽 鹽促進肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂質氧化促進肉色素的氧化。脂質氧化過程產生了一些物質促進色素的氧化或破壞了色素還原系統(tǒng)。保持肉色措施：真空包裝氣調包裝低溫存貯抑菌和添加抗氧化劑。1.真空包裝 真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施。（1）可以降低細菌繁殖，延長肉的保鮮時間；（2）限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，呈紫紅色，在打開包裝后能象新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。 2.氣調包裝通過調節(jié)包裝袋里的氣體組成來（1）抑制需氧微生物繁

29、殖，從而延長肉的保存時間。（2）控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對肉的顏色有調節(jié)作用。沒有氧氣，肉的肌紅蛋白是以還原狀態(tài)存在的，呈紫（紅）色，低氧（1%）有利于褐色的高鐵肌紅蛋白形成，而高氧有利于鮮紅色的氧合肌紅蛋白形成。氣調包裝的氣體組成有純CO2、CO2與O2和CO2與N2幾種。在CO2達到25%時即可對大多數細菌的生長起到抑制作用，在40%60%時效果最佳。但純CO2包裝對肉色不利，所以氣調包裝大多采用混合氣體，用CO2抑制細菌，用O2來保持肉色。3.抗氧化劑(1) 維生素E 維生素E是一種抗氧化劑，試驗表明在飼料中添加維生素E能有效地延長肉色的保持時間，這主要是因為維生素E可降低氧合肌紅

30、蛋白的氧化速度，同時促進高鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉變。(2) 維生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長肉色保持期。在動物屠宰前注射維生素C也有同樣的效果。 異質肉色：灰白色的PSE肉黑色的DFD肉和黑切牛肉。黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉 黑切牛肉除肉色發(fā)黑外，還有pH值高、質地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應激動物肌肉只能產生少量（40mol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧功能沒有被抑制，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發(fā)黑。 PSE

31、肉 （pale, soft and exudative）灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉首先在丹麥發(fā)現和命名（1954年）。應激的結果，但其機理與DFD肉相反，是因為肌肉pH值下降過快造成。PSE肉常發(fā)生在一種對應激敏感并產生綜合癥的豬上，即PSS（PSS為porcine stress syndrome的縮寫）。PSS豬對氟烷敏感。第2節(jié) 、肉的嫩度 嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品質之一，它是消費者評判肉質優(yōu)劣的最常用指標。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地（Texture），由肌肉中各種蛋白質結構特性決定。 2、影響肉嫩度的因素 宰前因素：動物品種，年齡和性別以

32、及動物肌肉部位等因素。宰后因素：動物被屠宰后，由于供氧終斷，肌細胞內能量產生劇減。肌動蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結合的肌動球蛋白因缺乏能量而不能象活體那樣分開，肌肉自身的收縮和延伸性喪失，導致肌肉僵直。僵直期許多肌肉處于收縮狀態(tài)，而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負相關。原因：肌纖維粗細，質地，以及結締組織質量和數量有著明顯的差異，而肌纖維的粗細及結締組織的質地是影響肉嫩度的主要內在因素。 第3節(jié) 肉的保水性(Water-Holding Capacity)肌肉系水力是一項重要的肉質性狀，它不僅影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且有著重要的經濟價值。 肉的保水性能以肌肉系水力來衡量

33、，指當肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。肌肉系水力的測定方法可分為三類： 1、不施加任何外力，如滴水法（drip loss）； 2、施加外力，加壓法和離心法； 3、施加熱力，如用熟肉率來反映烹調水分的損失。熟肉率:豬腰大肌3050g,沸水45min,冷卻后測重。 熟肉率= 煮后肉樣重量/煮前肉樣重量*100%滴水法（drip loss）在不施加任何外力的標準條件下，在一定的時間內測定肉樣的滴水損失。這是一種操作簡便，適合現場操作，不需較多設備的方法。具體方法：宰后2小時內取肉樣，切23.55cm的肉片，稱重后置于充氣的塑料袋中，懸于其中，不與

34、袋接觸，置于4冰箱保存24小時和48小時后稱重，計滴水損失。取樣時間，取樣部位，肉樣大小，放置的時間可以根據不同需要改變，但需要明確說明。 離心法將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計量離心前后的重量，可測出失水率。具體方法：精確稱取34克肉樣，高速離心（60，000 g）30分種后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。壓力法通過施加一定的壓力測定被壓出水分重量。我國現使用35Kg壓力測定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具體方法:宰后2h內,取第1-2腰椎背最長肌，切成1.0cm 厚的薄片，再用直徑為2.52cm 圓形取樣品（面積5

35、cm）取樣,稱重,上下 各墊18層濾紙，然后用允許膨脹壓縮儀加壓35Kg，持續(xù)3min撤除壓力后稱取肉樣重。計算方法失水率=(壓前肉樣重-壓后肉樣重)x100 /壓前肉樣重系水力=(肌肉含水量-被壓出水量)x100 /肌肉含水量 (2) 影響保水性的主要因素(3) 本質因素： 蛋白質凝膠網絡結構 蛋白質所帶的凈電荷 pH值 、宰后肉的變化 、加熱處理、添加劑 pH值的影響1、空間效應對系水力影響（尸僵）動物死亡后由于沒有足夠的能量解開肌動球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間減少，導致系水力下降，隨著熟化發(fā)生尸僵逐漸消失，系水力又重新回升。2、加熱過程系水力的變化 肉加熱時系水力明顯降低，肉汁滲出

36、。這是由于蛋白質受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出。 3、添加劑食鹽鹽對肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值當pH等電點（pI），鹽可提高系水力，當pHpI，Cl-提高凈電斥力，蛋白質分子內聚力下降，網狀結構松馳，保留較多的水分。后者相反。第四節(jié) 肉的風味分類和特點肉的風味大都通過烹調后產生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。風味的差異主要來自于脂肪的氧化；風味：氣味：主要由揮發(fā)性化合物產生來源于脂肪、蛋白質降解產物及其相互作用的次級產物 滋味：主要由水溶性化合物產生來源于蛋白質、核酸等降解產物；肉品的滋味：甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨

37、酸咸味：無機鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉酸味：天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸苦味：肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鮮味：谷氨酸鈉、5-肌苷酸、5-鳥苷酸、其他肽類1、肉品的香味各種肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羥酸)、禽肉(醛和酮)、腌豬肉(醇和醚)肉品香味物質可列出上千種，但對那些起主導作用的一直缺乏共識近年來發(fā)現2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物質；2.肉品風味的產生2.1 美拉德反應反應復雜，產物眾多中間產物多

38、為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、乙二醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛最終產物為含N、S、O的雜環(huán)，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常含量低,但閾值也低，對肉品風味有重要影響可產生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味2.2脂質水解氧化游離脂肪酸過氧化物揮發(fā)性氧化產物肉品風味物質一些脂肪分解產物還參與美拉德反應生成更多的芳香物質 2.3 蛋白質、氨基酸分解游離氨基酸2.4 大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解成為含硫雜環(huán)化合物；閾值通常較低在牛肉中是風味形成的主要物質在豬肉火腿中產生不愉快的臭味4.肉品風味的儀器測定風味儀器分析簡介前處理 氣質聯用 定性定量前處理即風味物

39、質的提取氣質聯用（GC-MS），風味物質通過氣相色譜逐一分離，再進入質譜檢測器檢測得到總離子流圖和質譜圖總離子流圖通過歸一化法用于定量（相對百分含量），質譜圖通過與標準譜庫比對或與標準物對照而定性第1節(jié) 尸僵 (Rigor Mortis )1.概念: 胴體在宰后一定時間內，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin永久性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點:堅硬有粗糙感 缺乏風味粘結能力差加熱時肉汁流失多 不具備可食肉的特性ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點，ATP消耗完了，粗絲和細絲之間緊密結合，此時

40、肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。解凍僵直 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肌肉內仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現象稱為解凍僵直（thaw rigor）。此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵直收縮現象,最好是在肉的最大僵直后期進行冷凍。 4、尸僵開始的時間和持續(xù)的時間因動物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動物發(fā)生較晚。尸僵遲滯期:在剛放完血的一段時間內，肌肉內

41、ATP水平相對較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時期叫做尸僵“遲滯期” (delay phase)第2節(jié) 肉的成熟（Ageing）1. 概念： 尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。2.成熟機制 (仍存在爭論)鈣激活酶學說（Koohmaraie and Drasfield et al.）鈣學說（Kouri Takahashi et al.）溶酶體學說（Calkins et al.）蛋白酶體學說（Robert）成熟機制 鈣激活酶學說 肌原纖維

42、降解、結締組織的松散、肌細胞骨架及有關蛋白的水解。(1) 肌原纖維降解-肌原纖維小片化 剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10100個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為14個肌節(jié)相連的小片狀。(2)結締組織變化 在肉的成熟過程中膠原纖維的網狀結構被松弛，由規(guī)則、致密的結構變成無序、松散的狀態(tài)。同時，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。(3) 肌細胞骨架及有關蛋白的水解肌動球蛋白尸僵復合體在鈣離子作用下解離。結構系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解。嫩度的提高是肌原纖維骨架蛋白降解的結果3. 肉成熟的時間 決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。 05貯藏 牛肉

43、豬肉 馬肉 雞肉 810d 46d 35d 1/21d 在工業(yè)生產條件下，通常是把胴體放在24的冷藏內保持23晝夜，使其適當成熟。4.成熟對肉質的作用保水性上升 蛋白質的變化 嫩度改善 風味改善 5、促進肉成熟的因素（1） 溫度 它們之間成正相關（2） 電刺激 ：在肌肉僵直發(fā)生后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。（3） 機械作用肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。 如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。第三節(jié) 肉的腐敗肉在自溶酶作用下的蛋白質分解過程。eg:肉冷藏時酸臭味切開深層肌肉顏色呈紅褐色或綠色H2

44、S反應陰性氨定性反應陰性涂片鏡檢無細菌由于在無菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家溶解現象，也叫肉的變黑。1. 肌肉組織的腐敗 、脂肪的腐敗、第四節(jié) 檢驗方法1. 感官檢查法2. 細菌污染度檢查3. 生物化學檢查1. 感官檢查法顏色、粘度 彈性、氣味肉湯的透明度2. 細菌污染度檢查細菌數測定：若5000萬個/cm2,感官上就出現腐敗癥狀。涂片檢查：根據表層和深層肌肉的球菌和桿菌的 分布情況及數量，來粗略判定肉的新鮮度。3. 生物化學檢查pH值測定揮發(fā)性鹽基氮的測定胺測定球蛋白沉淀試驗過氧化值酸度-氧化力測定等第五章畜禽屠宰工藝屠宰工藝控制要點（以豬為例）飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2以內，倉亡率控制在0

45、.3以內）接收禁止野蠻卸豬過磅宰前檢疫三大環(huán)節(jié)：動、靜、食；四大要領：看、聽、摸、檢；正常豬只：體溫3840、呼吸1220次/min、脈搏6080次/ min定時觀察和抄豬（每小時一次） ，靜養(yǎng)1224 h，中間充分喂水，一般宰前3 h應停止喂水送宰禁止野蠻打豬第6章 肉類分級第七章 肉的貯藏第一節(jié) 肉的低溫貯藏第二節(jié) 鮮肉氣調保鮮貯藏第三節(jié) 原料肉輻射貯藏第一節(jié) 肉的低溫貯藏(一)低溫貯藏原理低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，從而達到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài)，方法易行，冷藏量大，安全衛(wèi)生，應用廣泛。使產品深處的溫度降低到0-1左右，在0左右貯藏。冷卻肉因仍有低溫菌活動，

46、所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產品深處的溫度降低到-6左右。在每次進肉前，使冷卻間溫度預先降到-2-3進肉后約經 14-24 h的冷卻，待肉的溫度達到0左右時，使冷卻間溫度保持在0-1。在空氣溫度為0左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產品24h，羊胴體18h，家禽12h。肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。(2) 冷藏過程中肉的變化 發(fā)粘和發(fā)霉 發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現象 空氣的濕度對發(fā)粘有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。 肉色的變化在較低的溫濕度條件下，能很好地

47、保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。RH100%，16鮮紅色保持不到2 d; 0可延長10d以上；4 RH100%，鮮紅色可保持5d以上，RH70%則縮短到3d。為了提高效果，氣調冷藏在肉類冷藏領域已被應用。除此之外，還有少數會變成綠色、黃色、青色等，這都是由于細菌、霉菌的繁殖，使蛋白質分解所產生的特殊現象。 干耗肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長，單位時間內的干耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關。濕度增大,干耗減小3)延長冷卻肉貯藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態(tài)氮代 替空氣介質等。 (二) 肉的凍結貯藏凍結即將肉

48、的溫度降低到-18 以下，肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。過冷狀態(tài)-肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象叫過冷狀態(tài)。 降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4-5 。凍結時肉汁形成的結晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結，冰點下降，溫度降至-5-10 時，組織中的水分大約有80%90%已凍結成冰。通常將這以前的溫度稱作冰結晶的最大生成帶。溫度繼續(xù)降低，冰點也繼續(xù)下降，當達到肉汁的冰晶點，則全部水分凍結成冰。肉汁的冰晶點為-62-65 。2. 凍結工藝:

49、一次凍結: 宰后鮮肉不經冷卻，直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25、風速為12m/s凍結時間1618h，肉體深層溫度達到-15，即完成凍結過程，出庫送入冷藏間貯藏。二次凍結: 宰后鮮肉先送入冷卻間，在04溫度下冷卻812h，然后轉入凍結間，在-25條件下進行凍結，一般1216h完成凍結過程。3. 凍結肉的冷藏凍結肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1。在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4。凍結肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。因此對凍結肉類應注意掌握安全貯藏，執(zhí)行先進先出的原則，并經常對產品進行檢查。4.

50、 凍結及貯藏對肉質量的影響凍結中肉質的變化包括組織結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響,更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響比凍結速度的影響更大。(1) 組織結構的變化 主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。 肌肉組織內的水分凍結后，體積約增大9%左右，這種破壞是機械性的，因而不可逆。(2) 膠體性質的變化:由于在凍結過程中蛋白質發(fā)生變性，凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞,從而降低肉的品質。蛋白質變性的原因,目前形成的學說有以下幾個: 鹽析作用; 氫離子濃度; 結合水的凍結; 蛋白質質點分散密度的變化。(3) 肉在凍結冷藏中的其他變化 干縮: 如以每年

51、冷藏5000 T冷肉計算，如冷藏時干縮損耗降低0.5%，即可使25 t肉免于損失。 變色: 是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質濃度增加所致。 汁液流失: 凍結冷藏肉解凍時，內部的冰結晶融化成水，但此時的水不能完全被組織吸收，因而流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液，稱之為自由流失(Free drip)。在自由流失之外，再加以981862 kPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失(Expressible Drip)。兩者總稱汁液流失。 脂肪的變化: 在低溫下，雖然氧分子的活化能力已大大消弱

52、，但仍然存在。豬脂膘在-8下貯藏6個月以后，脂肪變黃而有油膩氣味;經過12個月，這些變化擴散到深2540 mm處；但在-18下貯藏12個月后，肥膘中未發(fā)現任何不良現象 微生物和酶: 如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現。5. 凍結肉的解凍(1) 空氣解凍法在05 空氣中解凍稱為緩慢解凍1520 空氣中解凍稱為快速解凍(2) 液體解凍法: 液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10，解凍20h；水溫20，解凍1011h。(3) 蒸汽解凍法: 肉汁損失比空氣解凍大得多。但由于水汽的冷凝重量會增加0.5

53、%-4.0%。(4) 微波解凍法: 用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能用金屬薄板(5) 真空解凍: 主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需60min。第二節(jié) 鮮肉氣調保鮮貯藏一、鮮肉氣調保鮮機理 二、鮮肉氣調氣體的選用三、鮮肉氣調包裝應注意的問題(一) CO2CO2是氣調包裝的抑制劑，對大多數需氧菌和霉菌的繁殖有較強的抑制作用。 CO2也可延長細菌生長的滯后期和降低其對數增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導致包裝盒蹋落，影響產品外觀。因此，選用 CO2作為保護氣體，應選用阻隔性較好的包裝材料。(二) O2 抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖在短期內使肉色呈鮮紅色，易被消費者接受。但氧的加入使氣調包裝肉的貯存期大大縮短。在0條件下，貯存期僅為2周。(三) N2N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。氮對塑料包裝材料透氣率很