1、.面包原料基本知識面筋粉-面粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上。是制作面包的主要原料之一。在松餅(布夾肉)和奶油中空蛋糕(泡芙)上多用玉。在蛋糕領(lǐng)域只用于高成分水果蛋糕。中筋面粉-面粉蛋白質(zhì)含量在9%到12%之間，主要用于中式點心的饅頭、餃子、餃子和一些面包，如歐麥利皮餡餅。低面筋面粉-面粉蛋白質(zhì)含量在7%到9%之間，是做蛋糕的主要原料之一?；旌系案庖彩侵饕现?。蛋糕專用粉-低筋面粉通過氯處理降低原來低筋面粉的酸價，對蛋糕的組織及結(jié)構(gòu)有好處。全麥面粉-32小麥胚胎-小麥在小麥粉碎過程中，將細菌和部分分離出來，用于制作細菌面包，小麥胚胎中尤其富含兒童和老人的營養(yǎng)食品等營養(yǎng)價值。麥麩-小麥最外層的表

2、皮多用作飼料，但也可以在面筋白面粉中制作高纖維麥麩面包。裸麥粉-與小麥不同，蛋白質(zhì)成分沒有面筋，由與面筋粉混合的裸麥制成。麥片-通常指燕麥片，在烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小試面包等。玉米面條-一種小顆粒，用于用玉米粉和雜糧面包烘焙的產(chǎn)品，制作大的法國面包時，撒在粉末板上，成型后用作團塊的粘合劑。玉米淀粉-也稱為栗子粉，玉米淀粉將水加熱到65 后膨脹，開始形成膠凝特性，大部分用于填充的果凍豆或奶油布丁。蛋糕的配方中還可以添加適當減少面粉的筋等。白色油-一般稱為化學(xué)豬油或氫化油，主要用于油廠加工除臭脫色后，制造各種水平的氫化，代替用扁平的白色油制成的黃油、黃油制造或豬油。白色奶油-分為兩種，與白

3、色油相同的產(chǎn)品，但這種油精煉過程更白，油更好，油白色細膩。水性白霜常用于制作桃花蛋糕，常用于奶油蛋糕、奶油裝飾和其他高級書店，而不是水性。乳化油-上述白油或白霜分別加入不同的乳化劑，在蛋糕制作過程中不分離水和油，均可混合，主要用于制作成分高的奶油蛋糕和奶油奶油裝飾。奶油-水性和水性兩種。真奶油是高級蛋糕，西點的主要原料，從牛奶中提取。酥皮-酥皮的種類很多，最好的酥皮應(yīng)該屬于二次無水奶油，最常用的酥皮是加工破皮油是使用氫化白油添加黃色和奶油香料制成的，其顏色和香味正在測試幾乎所有烘焙產(chǎn)品都可以使用的實際酥油。長頸鹿其中水為15%到20%，鹽為3%，熔點高，奶油為替代物質(zhì)，大部分用于蛋糕和書店。巧

4、克力馬長頸鹿這種油含有高熔點的動物性黃油，是書店、巧克力面包、擴展多層測定產(chǎn)品，一般最好不要超過20%。豬油-是從豬的脂肪中提取的，也可以用于面包、餡餅和各種中西部積分心臟。在液體油-室溫(26)下，油被列為液體油，最常用的液體油是色拉油、菜籽油、花生油等?；ㄉ妥钸m合廣式月餅，沙拉油廣泛用于查克風(fēng)蛋糕，海綿蛋糕。糖-烘焙食品生產(chǎn)中常用的一種糖，除了幾個品種外，都適用(如齊鵬蛋糕等)。糖粉-一般用于糖霜或奶油裝飾以及產(chǎn)品水分含量低的品種。紅糖-紅糖是糖漿和蜂蜜的香氣濃郁，常用在面包制品中顏色深或香味強的產(chǎn)品中。親愛的-主要用于蛋糕或蘇子葉加產(chǎn)品的味道和顏色。轉(zhuǎn)換糖漿-糖加入水和酸，煮至一定時間

5、，適當溫度，然后冷卻。這種糖漿保存時間長，不結(jié)晶，大部分用于中國式月餅皮內(nèi)，薩格馬和各種糖替代產(chǎn)品。葡萄糖漿-單糖是膽被酸分解的最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？梢栽谀承┖１惺褂?。有麥芽糖漿-酶或酸水解的產(chǎn)品，是雙糖。含有麥芽糖和一些糊精和葡萄糖。焦糖-糖加熱融化后變成黃褐色，代替香或色素使用。切換翻轉(zhuǎn)糖漿后凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和書店的表面裝飾。牛奶-牛奶，脂肪3.5%，水分88%。常用于西點塔式產(chǎn)品。煉乳-糖濃縮牛奶，也稱為煉乳。奶粉-新鮮牛奶脫水后，產(chǎn)品中含有26%-28%的脂肪脫脂奶粉-脫脂奶粉最常用于制作面包產(chǎn)品?？梢源嬗退?，很多情況下是用脫脂奶粉的十分之九和水混合的。奶酪-也稱為

6、國內(nèi)奶酪，牛奶中的酪蛋白凝結(jié)在一起，用于制作西點和奶酪蛋糕。新鮮酵母-大型工廠常用的面包面團發(fā)酵劑。干酵母-新鮮酵母脫水，有粒狀干性酵母。因為使用方便，保管性是用于制作目前最常用的面包面包等的一種酵母。小蘇打-碳酸氫鈉，化學(xué)膨脹劑之一的堿性。經(jīng)常用于酸性重蛋糕公式和蛋糕公式。發(fā)酵粉-又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨脹劑之一，廣泛應(yīng)用于各類蛋糕、百吉餅配方?？仄娣?碳酸氫氨，化學(xué)膨脹劑之一，用于需要更大膨脹的浮冰。面包蛋糕很少使用。塔塔塔粉-在制作雪紡蛋糕時添加的等降低白堿性、煮糖漿時使用的酸性物質(zhì)。檸檬酸-酸性鹽，糖漿烹飪和轉(zhuǎn)化。蛋粉-脫水用粉末固體有蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉等三種?？煽煞?高脂、重質(zhì)、低脂和堿處理、無堿處理等多種類型。是制作巧克力蛋糕等常用的原料。巧克力-有甜巧克力、苦巧克力、硬巧克力、軟巧克力和其他顏色的巧克力。經(jīng)常用于烘烤產(chǎn)品的裝飾。椰子粉-有長條、長絲、粉末等。通常用于制作椰子味產(chǎn)品的原料。杏仁奶油-酥皮是制作海綿蛋糕不可缺少的添加劑，也廣泛用于起多種乳化劑作用的中西酥皮餅干。面包改良劑-在面包配方中使用，可以增進面包的柔軟度，提高烤面包的彈性。在瓊脂-海藻中制造，作為果凍原料，粘合劑很強，在室溫下不易溶解。顆粒粉末-用天然海藻制成的果凍原料。是制造各種果凍、啞巴、布丁、慕斯等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。