1、茶葉生化Tea Biochemistry、洪永聰青島農(nóng)業(yè)高等院校茶葉研究所、第四章紅茶制造化學(xué)(8學(xué)時(shí))第1節(jié)紅茶制造中主要酶催化劑類的活性變化(2學(xué)時(shí))第2節(jié)紅茶制造中多酚類的變化(2學(xué)時(shí))第3節(jié)紅茶制造中芳香物質(zhì)的變化(2學(xué)時(shí)) 第四節(jié)紅茶制造中糖類物質(zhì)和含氮化合物的變化(2學(xué)時(shí))、紅茶制造化學(xué)、第一節(jié)紅茶制造中主要酶催化劑類的活性變化(2學(xué)時(shí))、紅茶制造過(guò)程中的酶催化劑變化2、紅茶制造過(guò)程中重要的酶催化劑、紅茶制造化學(xué)、1、紅茶制造過(guò)程中酶催化劑的變化、(2)對(duì)紅茶質(zhì)量特性的酶催化劑影響、(3)紅茶紅茶加工過(guò)程中氧化酶活力的變化、紅茶制造化學(xué)、(1)對(duì)紅茶質(zhì)量特性的酶催化劑影響、紅茶制造

2、化學(xué)、一、紅茶制造過(guò)程中酶催化劑的變化、(1)對(duì)紅茶質(zhì)量特性的酶催化劑影響、(2)紅茶加工過(guò)程中氧化酶活力的變化、紅茶制造化學(xué)、(2)紅茶加工過(guò)程中氧化酶活力的變化、紅茶制造化學(xué)、 萎蔫溫度對(duì)枯葉氧化酶活力的影響、紅茶制造化學(xué)、枯葉后工序中氧化酶活力的變化、紅茶制造化學(xué)萎蔫的程度和發(fā)酵葉中的PPO活性、紅茶制造化學(xué)、二、紅茶制造過(guò)程中重要的酶催化劑、(一)多酚氧化酶(二)過(guò)氧化酶(三)醇脫氫酶、(四)脂肪酶(五) 綠色素酶催化劑(六)葡萄糖苷酶，紅茶制造化學(xué)，(一)多酚氧化酶，多酚氧化酶(多酚氧化酶):紅茶制造過(guò)程中把黃烷酮類氧化成醌，氧化生成的醌，并合成復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物，如茶黃素、茶黃素、茶褐

3、素。 紅茶制造化學(xué)，PPO分子量： 144，00016，000，銅絡(luò)離子為輔助化學(xué)基，銅含量達(dá)到0.260%。 PPO最佳基質(zhì)：兒茶素等奧爾特酚； 不能催化單位苯酚、對(duì)苯二酚等。 PPO最適溫度： 3.5。 PPO最佳pH :關(guān)于底物苯酚的羥基化學(xué)基的數(shù)量和數(shù)量，以鄰苯二酚為底物時(shí)為5.7，以4 -甲基鄰苯二酚為底物時(shí)為5.0。 PPO阻化劑：氰化鉀、疊氮化鈉、一氧化碳和硫化氫。 紅茶制造化學(xué)、PPO同工酶帶： 6根各同工酶對(duì)基質(zhì)的專一性比整體酶復(fù)合物強(qiáng)，各自對(duì)兒茶素和簡(jiǎn)易酚類的催化氧化速度不同。 紅茶制備化學(xué)，PPO分布：僅限于葉表皮細(xì)胞內(nèi)，其地上部分活性以嫩莖最高，其次為嫩芽葉，成熟葉較低

4、。 PPO活性方面，紅茶品種比綠茶品種高，夏天比春天高。 紅茶制造化學(xué)，二，紅茶制造過(guò)程中的重要酶催化劑，(一)多酚氧化酶(二)過(guò)氧化酶(三)醇脫氫酶，(四)脂肪酶(五)綠色素酶催化劑(六)葡萄糖苷酶，紅茶制造化學(xué)，(二)過(guò)氧化物酶，過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD ) :在過(guò)氧化氫存在下催化底物氧化的酶，利用空氣中的氧紅茶制造化學(xué)，POD分子量： 4.0，000，鐵元素卟啉為輔助化學(xué)基，屬于第一鐵元素血色素類。 POD同工酶：有910根。 POD最佳pH:4.15.0。 POD基質(zhì)：比PPO寬，含有酚、鄰苯二酚、鄰苯三酚、抗壞血酸、色氨酸、酪氨酸、組氨酸等。 紅茶制備化學(xué)、POD在植

5、物體內(nèi)被乙烯、吲哚冰乙酸活化，而氰化鉀、S2-、羥胺和氟化物抑制其活性。 POD也參與了紅茶色素形成的發(fā)酵途徑。 紅茶制造化學(xué)，二，紅茶制造過(guò)程中的重要酶催化劑，(一)多酚氧化酶(二)過(guò)氧化酶(三)醇脫氫酶，(四)脂肪酶(五)綠色素酶催化劑(六)配糖酶催化劑，紅茶制造化學(xué)，(三)醇脫氫酶，醇脫氫酶(alcohol dehydrogenase，ADH ) :可以催化也被稱為尼克酰胺醇脫氫酶的脂肪族、芳香族醇、醛類的氧化還原反應(yīng)。 紅茶制作化學(xué)，ADH分子量： 9.5，000，分子量4.7，由000的2個(gè)惰性均質(zhì)亞單位組成，活性中心為亞金屬鉛，輔助因子為NAD。 ADH最佳pH:7.9。ADH基質(zhì)

6、：對(duì)脂肪族、萜類催化活性高。 ADH阻化劑：鄰菲咯啉，單碘元素冰乙酸。 紅茶制造化學(xué)，二，紅茶制造過(guò)程中重要的酶催化劑，(一)多酚氧化酶(二)過(guò)氧化酶(三)醇脫氫酶，(四)脂肪酶(五)綠色素酶催化劑(六)葡萄糖苷酶，紅茶制造化學(xué)，(四)脂肪酶，脂肪酶(lipid oxidase，LOX ) :脂肪酶，lipeases 催化含有順- 1，4 -五二烯烴的不飽和脂肪酸和酯類化合物的加氧反應(yīng)，氧化形成具有共軛二健的過(guò)氧化物。 紅茶制造化學(xué)，LOX分子量： 7.3，0002100，含有血紅素鐵。 LOX最適pH:6.57.0。 洛x最適溫度： 4045。 LOX同工酶：茶無(wú)性系LOX中至少存在2種同工

7、酶。 LOX阻化劑：抗壞血酸、EDTA、槲皮素。 紅茶生產(chǎn)化學(xué)，LOX分布在葉綠體片結(jié)構(gòu)上，生物合成依賴于葉綠體中蛋白質(zhì)的生物合成。 LOX活性隨茶鮮葉成熟度和季節(jié)而異新梢成熟度越高，脂肪酶活性越高，光和溫和傷害均可提高活性。 紅茶生產(chǎn)化學(xué)，二，紅茶生產(chǎn)過(guò)程中重要的酶催化劑，(一)多酚氧化酶(二)過(guò)氧化酶(三)醇脫氫酶，(四)脂肪酶(五)綠色素酶催化劑(六)葡萄糖苷酶，紅茶生產(chǎn)化學(xué)，(五)葉綠素酶、葉綠素酶：催化葉綠素水解形成脫殖基葉綠素。 紅茶制作化學(xué)、綠色素酶催化劑有2條同工酶帶，其最佳ph值為5.5，最適溫度為4.5。 萎凋后發(fā)酵的酸性環(huán)境，有助于使綠色素脫鎂，形成紅茶所要求的顏色。 紅茶制造化學(xué)，二，紅茶制造過(guò)程中重要的酶催化劑，(一)多酚氧化酶(二)過(guò)氧化酶(三)醇脫氫酶，(四)脂肪酶(五)綠色素酶催化劑(六)葡萄糖苷酶，紅茶制造化學(xué)，(六)葡萄糖苷酶，-葡萄糖苷酶(- glucosidase ) :水解與末端結(jié)合的非還原性-D-葡萄糖苷鍵，同時(shí)- d 主要水解作用物：順-3-己烯醇和苯甲醇； 其中順-3-己烯以葡萄糖苷的形式存在，苯甲醇的前驅(qū)物以葡萄糖苷和櫻草葡萄糖苷的形式存在。 紅茶制造化學(xué)、櫻草氰苷類酶催化劑(primeverosidase ) :將櫻草氰苷類水解作用到櫻草糖和相應(yīng)的配體中。 分子量61Kda單體蛋白的等電點(diǎn)為9.5，最適溫度為4.5，