1、人體所需的七大營養(yǎng)要素,營養(yǎng)素概述,營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞 動(dòng)所需要的各種物質(zhì)。,食物中經(jīng)過消化、吸收和代謝能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)。也是機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。,營養(yǎng)素和藥物的差別,營養(yǎng)素是治本的，而藥物是治標(biāo)的。 營養(yǎng)素用來修補(bǔ)身體受損的組織，藥物用來暫時(shí)控制疾病的癥狀，但可能造成身體更嚴(yán)重的損傷。 營養(yǎng)素緩解壓力，而大部分的藥物造成壓力。 營養(yǎng)素免疫力，但多數(shù)藥物免疫力。 營養(yǎng)素可藥物的療效，但藥物卻營養(yǎng)的需求,”,（原因：它們是小分子物

2、質(zhì)或離子）,（原因：它們是大分子有機(jī)物）,（原因：它們是大分子物質(zhì)，且人體沒有相關(guān)的消化酶）,不需消化，可直接吸收,需消化才可吸收,人無法吸收,食物中的營養(yǎng)成分,1、樂觀的心態(tài) 2、充足的休息 3、適量的運(yùn)動(dòng) 4、均衡的營養(yǎng) 營養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成我們的身體， 形成我們的容貌， 提供我們體力，影響我們的心情， 組成我們的智力。,健康四大基石,”,人體必需七大營養(yǎng)物質(zhì),現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，人體所需的營養(yǎng)素不下百種，其中一些可由自身合成、制造；但有些是無法自身合成、制造，必須由外界攝取，約有40余種，可分為七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水。,人體必需七大營養(yǎng)物質(zhì),55% - 65

3、%,20%,15%,2%,1%,5%,0%,七大營養(yǎng)素水,水是人體內(nèi)含量最多的一種化學(xué)物質(zhì)具有重要的調(diào)節(jié)人體生理功能的作用，水是維持生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，約占體重的百分之五十五至六十五。,水,水是生命之源 水占人體組成的70%,水的功能,水是人含量最大、最重要的組成部分； 水是人體體溫的調(diào)節(jié)劑； 水是人體的潤滑劑； 水具有運(yùn)載的作用。,人體內(nèi)的水平衡,在正常情況下，成人每日有2.0.水進(jìn)入和離開身體。人體每日攝入和排出水的量應(yīng)該相等，保持著水平衡，因此人們每天必須補(bǔ)充相對(duì)數(shù)量的水份，要克服不渴就不喝水的不良習(xí)摜。 （1）水?dāng)z入人體的途徑： 1）食物中的水 我們每日通過食物攝取的水約為700-10

4、00ml。 2）飲水和其它的飲料是攝入體內(nèi)水的主要來源，每日為1000-1200ml 3）有機(jī)物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水 三大營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化釋放能量的同時(shí)，還會(huì)生成水，這部分水稱為代謝水(又稱氧化水)。正常人體內(nèi)每日氧化有機(jī)物所產(chǎn)生的水約為300ml。,1.飲用水 包括茶、咖啡、湯、乳和其它各種飲料，它們含水量大。,2.食物水 許多食物含有大量水，一部分以結(jié)晶水形式存在，另一部分以結(jié)合水形式存在，都可以被身體吸收利用。食物不同其含水量亦不相同。,3.代謝水 來自體內(nèi)氧化或代謝過程的水，每100g營養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量為：碳水化合物60mL、蛋白質(zhì)41mL、脂肪107mL。,人體水分的來源,正常成人

5、的需水量可根據(jù)體重計(jì)算： 每日需水量（ml）=體重（kg）X40（ml)。,需水量的計(jì)算,人體每天每千克體重的需水量,人每天應(yīng)該喝多少水，隨個(gè)體年齡、體重、氣候和活動(dòng)量等而異，一般而言，年齡越大每千克體重需要的水量相對(duì)較小，嬰幼兒及青少年的需水量在不同階段亦可有不同，到成年后相對(duì)穩(wěn)定,需水量的計(jì)算,脫水05公斤（即失水超過體重的1）: 會(huì)出現(xiàn)口渴； 脫水1公斤（即失水超過體重的2）: 嚴(yán)重口渴、不舒服、壓抑和沒有食欲； 脫水3公斤（即失水超過體重的6時(shí)): 身體會(huì)出現(xiàn)明顯異常如會(huì)出現(xiàn)血液濃縮、少尿、口干、體能下降、皮膚發(fā)紅、急躁、欲睡、冷漠、惡心和情緒不穩(wěn)定、注意力不能集中、調(diào)節(jié)體溫的能力下降

6、、心跳和呼吸加快； 脫水6-7.5公斤（即失水超過體重12一15): 會(huì)出現(xiàn)頭暈、青紫、語言不清、無力和精神紊亂、肌肉痙攣、閉眼后無法平衡、全身能力下降、精神錯(cuò)亂、失語和舌腫脹、甚至可引起昏迷，死亡。,對(duì)于一個(gè)體重50公斤的人來說,缺水的危害,健康水的標(biāo)準(zhǔn),世界衛(wèi)生組織制訂的詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)歸納幾條： 1.不含任何對(duì)人體有毒有害及有異味的物質(zhì)。 2.水的硬度介于30200（以碳酸鈣計(jì)）之間。 3.人體所需的礦物質(zhì)含量適中。 4. PH值呈弱堿性7.458。 5.水中溶解氧不低于每升7毫升及二氧化碳適度。 6.水分子團(tuán)半幅寬小于是100赫茲（充滿活力的小分子團(tuán)水）。 7.水的媒體營養(yǎng)生理功能（溶

7、解力、滲透力、擴(kuò)散力、代謝力、乳化力、洗凈力等）。,其實(shí)通俗的講主要有以下三點(diǎn)， 第一，干凈，衛(wèi)生，安全，不含任何有害物質(zhì) 第二，呈弱堿性，是對(duì)人體最有益的 第三，有活性，即為小分子簇狀態(tài)，能被人體自然吸收而不給內(nèi)臟造成負(fù)荷，解決人體缺水狀況 健康水是應(yīng)當(dāng)符合世界衛(wèi)生組織制訂的詳細(xì)的七條標(biāo)準(zhǔn)、或者至少是人體所需的礦物質(zhì)含量適中和PH值呈弱堿性的飲用水。,健康人的體液PH值在 之間,7.357.45,TDS-總?cè)芙夤腆w 又稱溶解性固體總量，測量單位為毫克/升（mg/L）,它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固體。TDS值越高，表示水中含有的雜質(zhì)越多?？?cè)芙夤腆w指水中全部溶質(zhì)的總量，包括無機(jī)物和有機(jī)物

8、兩者的含量。,水質(zhì)檢測,最佳飲水時(shí)間,清晨喝杯溫開水 每日三餐前半小時(shí)-1小時(shí) 晚上睡覺前,Company Logo,飲水的注意事項(xiàng),生水不能喝 蒸鍋水不能喝 太燙或太冷的水不能喝 不要一次性過量飲水 劇烈運(yùn)動(dòng)后或運(yùn)動(dòng)疲勞后不要飲水過快 飯前飯后不要大量喝水 睡覺前不要喝太多的水,Company Logo,蛋白質(zhì)(protein)是由許多氨基酸(amino acids)通過肽鍵(peptide bond)相連形成的高分子含氮化合物。,七大營養(yǎng)素蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種化學(xué)元素組成。,在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其他營養(yǎng)素不含氮。,Company Lo

9、go,蛋白質(zhì),Company Logo,氨基酸分子結(jié)構(gòu)通式,C,H,C,H2N,OH,O,R,基氨,羧基,側(cè)鏈基團(tuán),特點(diǎn)：a. 每個(gè)氨基酸分子至少都含有一個(gè)氨基(-NH2)和一個(gè) 羧基(-COOH)，并連在同一個(gè)碳原子上。 b. R基不同、氨基酸不同，R基可以含有氨基或羧基,蛋白質(zhì)基本組成單位氨基酸,COOH,H,NH2,C,R1,COOH,H,H N,C,R2,氨基酸形成二肽,H,氨基酸形成肽鏈的過程 （氨基酸的成肽過程),C,C,H,C,N,O,R3,n H2O,H,O,C,H,N,H,R2,C,H,C,N,O,R4,H,C,O,C,H,N,H,R1,N,H,C,O,多肽：由多個(gè)氨基酸分子

10、縮合而成的，含有多 個(gè)肽鍵的化合物 肽鏈：多肽通常呈鏈狀結(jié)構(gòu).,多肽形成蛋白質(zhì)的過程,一條多肽折疊盤曲蛋白質(zhì) n條多肽 一定的化學(xué)鍵作用 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性。,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的多樣性,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的多樣性,蛋白質(zhì)分子的二級(jí)結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的多樣性,蛋白質(zhì)具有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)決定了它的功能。 一級(jí)結(jié)構(gòu)：氨基酸殘基在蛋白質(zhì)肽鏈中的排列順序稱為蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，每種蛋白質(zhì)都有唯一而確切的氨基酸序列。 二級(jí)結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)分子中肽鏈并非直鏈狀，而是按一定的規(guī)律卷曲（如-螺旋結(jié)構(gòu)）或折疊（如-折疊結(jié)構(gòu)）形成特定

11、的空間結(jié)構(gòu)，這是蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要依靠肽鏈中氨基酸殘基亞氨基（NH）上的氫原子和羰基上的氧原子之間形成的氫鍵而實(shí)現(xiàn)的。 三級(jí)結(jié)構(gòu)：在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，肽鏈還按照一定的空間結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成更復(fù)雜的三級(jí)結(jié)構(gòu)。肌紅蛋白，血紅蛋白等正是通過這種結(jié)構(gòu)使其表面的空穴恰好容納一個(gè)血紅素分子。 四級(jí)結(jié)構(gòu)：具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈按一定空間排列方式結(jié)合在一起形成的聚集體結(jié)構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。如血紅蛋白由4個(gè)具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈構(gòu)成，其中兩個(gè)是-鏈，另兩個(gè)是-鏈，其四級(jí)結(jié)構(gòu)近似橢球形狀。,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的多樣性,（一）氨基酸分類 根據(jù)營養(yǎng)功能分為：必需氨基酸、非必需氨基酸。 1.必需氨基酸 是

12、指人體需要，但在體內(nèi)不能合成或合成的數(shù)量不能滿是于人體的需要，而必須由食物供給的氨基酸。,人體對(duì)氨基酸的需求,2.非必需氨基酸 是人體需要的，但人體能利用其他氮源合成，不一定要由食物供給。,氨基酸對(duì)人體有重要作用，主要體現(xiàn)在以下幾方面：供給機(jī)體營養(yǎng)；調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)能；增強(qiáng)機(jī)體免疫力；維護(hù)心血管功能；改善肝腎功能；減低放化療損害；促進(jìn)激素分泌；促進(jìn)蛋白質(zhì)合成。,攜一兩本單色書來,纈,異亮,亮,苯丙,甲硫(蛋),色,蘇,賴,人體必須氨基酸共有8種:,人體非必須氨基酸:,非必需氨基酸通常有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。非必需氨基酸充足可減

13、少必需氨基酸轉(zhuǎn)變成非必需氨基酸的消耗。,如何提高蛋白質(zhì)的利用率,食物中氨基酸比例與人體自身的氨基酸比例越接近，在人體的利用率越高。,Company Logo,蛋白質(zhì)的生理功能,構(gòu)成人體組織的重要部分,構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì),載體運(yùn)輸血紅蛋白,抗體免疫免疫球蛋白,酶的催化,激素調(diào)節(jié),膠原蛋白占身體蛋白質(zhì)的1/3,提供能量,蛋白質(zhì)食物的來源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中,Company Logo,2、蛋白質(zhì)食物的來源,Company Logo,蛋白質(zhì)的代謝,組織蛋白質(zhì)、酶,食物中的蛋白質(zhì),組織蛋白質(zhì),氨基轉(zhuǎn)換,脫氨基,新的氨基酸,含N部分,不含N部分,糖類、脂肪,CO2+H2O+能量,消

14、化吸收,分 解,生成 非必需,合 成,合成,分解,尿素,轉(zhuǎn)氨基,氨 基 酸,來 源,去 路,蛋白質(zhì)的代謝,+,+,轉(zhuǎn)氨酶,轉(zhuǎn)氨基作用:,通過轉(zhuǎn)氨酶的作用,把一種氨基酸上的氨基轉(zhuǎn)移到另 一種有機(jī)酸分子上形成另一種氨基酸的反應(yīng)。,蛋白質(zhì)的代謝,脫氨基作用：,指氨基酸中的氨基在脫氨酶的作用下，將氨基脫下來成為NH3的過程。,+,+,O2,脫氨酶,+,+,CO2,CO（NH2）2,H2O,酶,（尿素）,蛋白質(zhì)的互補(bǔ),將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)生物價(jià)的方式，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ) 。不同食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量和比例不同，通過

15、將不同種類的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。,互補(bǔ)原則 為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則： （1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好； （2）搭配種類愈多愈好，品種越多，氨基酸種類也就越多； （3）食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)缺乏,免疫力低下，對(duì)疾病抵抗力差 失眠多夢，情緒低落，容易疲勞 創(chuàng)傷、骨折、燒傷及術(shù)后傷

16、口不易愈合 產(chǎn)后身體恢復(fù)慢；病后康復(fù)遲緩 消化吸收不良、身體瘦弱 生長發(fā)育不良 更年期提前及延長、易發(fā)脾氣 精神不夠充沛,如果出現(xiàn)以下問題，說明可能缺乏蛋白質(zhì)，需要補(bǔ)充,缺乏蛋白質(zhì)的后果,胃腸粘膜和消化腺較早累及，臨床表現(xiàn)消化不良，腹瀉。 肝臟不能維持正常結(jié)構(gòu)和功能，出現(xiàn)脂肪肝。 血漿蛋白合成障礙,水腫。 肌肉蛋白合成不足，逐漸出現(xiàn)肌肉萎縮?？贵w合成減少，抵抗力下降。 膠原蛋白合成障礙，傷口不易愈合。女性皮膚過早衰老，出現(xiàn)皺紋，皮膚松弛。 兒童時(shí)期出現(xiàn)骨骼生長緩慢，智力發(fā)育障礙,蛋白質(zhì)過量,表現(xiàn) 蛋白質(zhì)如果攝取過量的話也會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，造成脂肪堆積。 腎臟要排泄進(jìn)食的蛋白質(zhì)，當(dāng)分解蛋白質(zhì)時(shí)

17、會(huì)產(chǎn)生大量的氮素這樣會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。 蛋白質(zhì)，尤其是動(dòng)物性蛋白攝入過多，對(duì)人體同樣有害。 首先過多的動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。 正常情況下，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮?jiǎng)t由尿排出體外，這加重了代謝負(fù)擔(dān)，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負(fù)荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。 過多的動(dòng)物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。,蛋白質(zhì)過量,危害 1、蛋白質(zhì)如果攝取過量的話也會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，造成脂肪堆積。肥胖 2、一旦蛋白質(zhì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，血液的酸性就會(huì)提高，這樣就會(huì)消耗大量的鈣質(zhì)，結(jié)果儲(chǔ)存在骨骼當(dāng)中的鈣質(zhì)就

18、被消耗了，使骨質(zhì)變脆。 3、腎臟要排泄進(jìn)食的蛋白質(zhì)，當(dāng)分解蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的氮素這樣會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。,人體每天所需蛋白質(zhì)的計(jì)算,蛋白質(zhì)的需要量，因健康狀態(tài)、年齡、體重等各種因素也會(huì)有所不同。身材越高大或年齡越小的人，需要的蛋白質(zhì)越多。,例如：體重50公斤，年齡33歲，其指數(shù)是0.79。 0.7950=39.5克。這就是一天所需要的蛋白質(zhì)的量。,七大營養(yǎng)素碳水化合物,碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。 食物中的碳水化合物分成兩類： 人可以吸收利用的有效碳水化合物，如單糖、雙糖、多糖 人不能消化的無效碳水化合物，如纖維素，是人體必

19、須的物質(zhì)。 人類的遺憾自身沒有生產(chǎn)碳水化合物的本領(lǐng)。 植物的驕傲通過光合作用產(chǎn)生糖。,碳水化合物分類,碳水化合物糖類,糖類由C、H、O 三種元素組成 糖類最早被稱為“碳水化合物 ” 原因：糖類的分子式 （比如葡萄糖C6H12O6 ，蔗糖C12H22O11 ） 結(jié)論：糖類化合物的結(jié)構(gòu)通式是Cm(H2O)n 不合理（脫氧核糖C5H10O4 ） 糖類的本質(zhì)多羥基醛或多羥基酮,糖類的概念,52,1、單糖（monosaccharide） 以己糖為主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類 天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì),1、葡萄糖：人體重要的供能物質(zhì)，也是血液中主要的糖，因?yàn)椴恍柘?/p>

20、就可直接被人體吸收利用，所以體弱病人和血糖過低的患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方式來迅速補(bǔ)充營養(yǎng)。,D葡萄糖：在人體代謝，產(chǎn)生能量,L葡萄糖：作甜味劑，增加食品甜味，不產(chǎn)生能量,2、果糖：自然界中最甜的糖，主要存在于蜂蜜和水果中,單糖,3、半乳糖：主要存在于奶類產(chǎn)品和甜菜中。攝入人體之后，經(jīng)肝臟代謝，迅速轉(zhuǎn)化成葡萄糖。,4、其他單糖：核糖，脫氧核糖，阿拉伯糖(果膠糖)、糖醇。,糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生；其次在咀嚼木糖醇時(shí)，能促進(jìn)唾液分泌，唾液多了既可以沖洗口腔、牙齒中的細(xì)菌，也可以增大唾液和齲齒斑點(diǎn)處堿性

21、氨基酸及氨濃度，同時(shí)減緩口腔內(nèi)PH值下降，傷害牙齒的酸性物質(zhì)被中和稀釋，抑制了細(xì)菌在牙齒表面的吸附，從而減少了牙齒的酸蝕，防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，鞏固牙齒。,單糖,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麥芽糖 (maltose),2葡萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖,雙糖（disaccharide） 常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等,糖的分類,1、蔗糖：蔗糖是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高，甜味僅次于果糖。,乳糖：是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖。,3、麥芽糖：甜度約為蔗糖的70，是

22、飴糖的主要成分，可用作糖果以及細(xì)菌的培養(yǎng)基 。,4、海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中，具有穩(wěn)定生物膜(細(xì)胞膜)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及抗干燥的作用，而且，海藻糖相對(duì)分子質(zhì)量小，易于被皮膚吸收，因而可以提高皮膚的抗干燥和抗冷凍能力，從而提高皮膚適應(yīng)環(huán)境的能力，另外，海藻糖具有抑制骨膠原分解的作用，因而可用于改善骨質(zhì)疏松癥。,（寡糖（310個(gè)單糖分子）,低聚麥芽糖和異麥芽低聚果糖 例如：棉子糖和水蘇糖,水蘇四糖：存在于豆類中的四糖，攝入大量豆類所引起的腹部脹氣主要是由于水蘇四糖的存在，因?yàn)樗鼈冊(cè)谛∧c中雖未能被酶所消化，但是在結(jié)腸部分被腸道細(xì)菌發(fā)酵而引起這種現(xiàn)象,糖的分類,（四）多糖,多糖：多糖

23、是許多個(gè)單糖分子脫水縮合而成的化合物，可用(C6H10O5)n表示。相對(duì)分子質(zhì)量很大，屬于天然高分子化合物。多糖不是純凈物，而是聚合程度不同的混合物。,糖的分類,淀粉：淀粉是綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物，是植物儲(chǔ)存營養(yǎng)物質(zhì)的一種形式，亦是人類最重要食物之一。淀粉廣泛存在于植物的種子和塊莖等部位。,多糖,膳食纖維：膳食纖維是非淀粉多糖的多種植物物質(zhì)，主要來自于動(dòng)植物的細(xì)胞壁，包括纖維素、木質(zhì)素、蠟、甲殼質(zhì)、果膠、葡聚糖、菊糖和低聚糖等，通常分為非水溶性膳食纖維及水溶性膳食纖維兩大類 。,牛、羊、馬等食草動(dòng)物的胃能分泌纖維素水解酶，能將纖維素水解成葡萄糖，所以纖維素可作為食草動(dòng)物的飼料。人的胃腸不能

24、分泌纖維素水解酶，因此纖維素不能直接作為人類的能源物質(zhì)。,多糖,糖類的代謝,碳水化合物主要的生理功能,1、 構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)； 2、 儲(chǔ)存和提供熱能； 3、 維持大腦功能必須的能源； 4、 調(diào)節(jié)脂肪代謝； 5、 提供膳食纖維； 6、 節(jié)約蛋白質(zhì)； 7、 抗生酮作用； 8、 解毒； 9、 增強(qiáng)腸道功能；,碳水化合物的生理功能,(1)供給能量：每克葡萄糖產(chǎn)熱16千焦(4千卡)，人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其它單糖參加機(jī)體代謝。平時(shí)攝入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量較高，攝入碳水化合物的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等其它營養(yǎng)物質(zhì)。而攝入單糖或雙糖

25、如蔗糖，除能補(bǔ)充熱量外，不能補(bǔ)充其它營養(yǎng)素。 (2)構(gòu)成細(xì)胞和組織：每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為2%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)腦膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿以及細(xì)胞間質(zhì)中。 (3)節(jié)省蛋白質(zhì)：食物中碳水化合物不足，機(jī)體不得不動(dòng)用蛋白質(zhì)來滿足機(jī)體活動(dòng)所需的能量，這將影響機(jī)體用蛋白質(zhì)進(jìn)行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。因此，完全不吃主食，只吃肉類是不適宜的，因肉類中含碳水化合物很少，這樣機(jī)體組織將用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，對(duì)機(jī)體沒有好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。 (4)維持腦細(xì)胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時(shí)，腦

26、組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。 (5)抗酮體的生成：當(dāng)人體缺乏糖類時(shí)，可分解脂類供能，同時(shí)產(chǎn)生酮體。酮體導(dǎo)致高酮酸血癥。 (6)解毒：糖類代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物 膽紅素）結(jié)合進(jìn)而解毒 （7）加強(qiáng)腸道功能：與膳食纖維有關(guān)。如：防治便秘 預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 防治痔瘡等。 其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有潤滑作用。另外它可控制細(xì)腦膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物質(zhì)的前體，如嘌呤、嘧啶、膽固醇等。,碳水化合物的不足和過量,碳水化合物攝入不足。會(huì)使蛋白質(zhì)用于能量代謝，同時(shí)對(duì)脂肪代謝會(huì)不利，脂肪氧化不完全，會(huì)產(chǎn)

27、生一定數(shù)量的酮體，酮體聚集引起血液酸度偏高，導(dǎo)致“酮癥”，表現(xiàn)為疲乏、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者可致昏迷。長期碳水化合物攝入不足，會(huì)造成生長發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、頭暈等。 如果谷類食物攝入不足還會(huì)造成B族維生素的缺乏，如果膳食纖維缺乏會(huì)引起胃腸道構(gòu)造的損害和功能障礙，使諸如潰瘍性結(jié)腸炎、肥胖、糖尿病、高脂血癥、動(dòng)脈硬化及癌癥等疾病發(fā)病的危險(xiǎn)。,1、碳水化合物攝入不足的危害,高糖可刺激人體內(nèi)胰島素水平升高，促使血管緊張度增加，引發(fā)高血壓。 糖還可影響體內(nèi)脂肪的消耗，造成脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖。 促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展和發(fā)生。同時(shí)還可引起齲齒和牙周病的發(fā)生。,2、碳水化合物攝入過量,脂類是脂肪和類脂的

28、總稱。難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。它們是動(dòng)植物的重要組成部分。 脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。 類脂是一類在某些理化性質(zhì)上 與脂肪類似的物質(zhì)，包括各種 磷脂及類固醇，它們也廣泛存 在于許多動(dòng)植物食品中。,七大營養(yǎng)素脂類,脂的分類,脂肪供給能量不應(yīng)超過總能量的30% 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比列應(yīng)為1：1：1,脂類：是脂肪和類脂的總稱。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。,脂類的組成及其特征,正常人體內(nèi)，按體重計(jì)算，脂類為14%19%；肥胖這達(dá)30%以上,脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯,甘油三酯,脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位,飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多

29、不飽和脂肪酸,類脂,磷脂,固醇,主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分；最重要的卵磷脂,膽固醇是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。,類脂是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì),糖脂,膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分,脂類的分類和功能,脂類的生理功能,提供和儲(chǔ)存能量 脂肪是膳食中產(chǎn)生能量最高的一種營養(yǎng)素； 過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪； 體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體“能源庫”；,脂肪占體重的10%20%; 類脂質(zhì)是多種組織和細(xì)胞的組成成分,構(gòu)成人體成分,維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。,提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。,提供

30、脂溶性維生素 (A、D、E、K)。 增加飽腹感：過多脂肪抑制胃液分泌和胃腸蠕動(dòng) 改善食物感官性狀：促進(jìn)食欲。,提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。,必須脂肪酸是指機(jī)體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。 目前認(rèn)為必須脂肪酸是亞油酸和-亞麻酸兩種 必須脂肪酸的生理功能 構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分 合成前列腺素的前體 參與膽固醇代謝（膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)) 參與動(dòng)物精子的形成 維護(hù)視力（-亞麻酸的衍生物DHA，是維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必須的脂肪酸）,中國成人膳食脂肪適宜攝入量 （脂肪能量占總能量的百分比，%）,磷脂是有中性脂肪和磷酸結(jié)合而成的復(fù)合脂質(zhì)。磷脂主

31、要分為甘油磷脂和鞘氨醇磷脂兩大類，功能各有不同。,磷脂,磷脂: 磷脂是一種類脂質(zhì) 被譽(yù)為神奇的“血管清道夫”， 它可以清除血管里已有的 “垃圾”,起到保持血管健康 的作用,81,81,磷脂酰膽堿既親脂又親水， 所以有乳化功能， 可分解多余的脂肪和膽固醇， 清除血管垃圾,磷脂的乳化功能,磷脂是一種混合物，由不同結(jié)構(gòu)和功能的磷脂構(gòu)成,磷脂酰膽堿 (PC)是磷脂中最主要的活性成分， 磷脂酰膽堿 (PC)的含量直接決定著磷脂的功效強(qiáng)弱,磷脂酰肌醇(PI) 磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰絲氨酸(PS)和磷脂酸(PA),磷脂酰膽堿(PC),磷脂的生理功能：,構(gòu)成生物膜的成分 健腦作用 保護(hù)心血管 健膚美容,早

32、在18世紀(jì)人們已從膽石中發(fā)現(xiàn)了膽固醇 。 1816年化學(xué)家本歇爾將這種具脂類性質(zhì)的物質(zhì)命名為膽固醇。 性質(zhì) 膽固醇的溶解性與脂肪類似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑 。 膽固醇是動(dòng)物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與形成細(xì)胞膜，而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料 。,膽固醇,生理功能,（1）形成膽酸 （2）構(gòu)成細(xì)胞膜：膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，細(xì)胞膜包圍在人體每一細(xì)胞外，膽固醇為它的基本組成成分，占質(zhì)膜脂類的20以上 。 （3）合成激素：激素是協(xié)調(diào)多細(xì)胞機(jī)體中不同細(xì)胞代謝作用的化學(xué)信使，參與機(jī)體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對(duì)維持

33、人體正常的生理功能十分重要。,膽固醇,與飽和脂肪酸結(jié)合成低密度脂蛋白膽固醇（簡稱LDL-C）對(duì)心血管有保護(hù)作用，通常稱之為“好膽固醇”， 與不飽和脂肪酸結(jié)合成高密度脂蛋白膽固醇（簡稱HDL-C）時(shí)。偏高，冠心病的危險(xiǎn)性就會(huì)增加，通常稱之為“壞膽固醇”,食品中的膽固醇,膽固醇含量多的食物有：蛋黃、動(dòng)物腦、動(dòng)物肝腎、墨斗、（烏賊）、蟹黃、蟹膏等。,不含膽固醇和膽固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等；,一般認(rèn)為，膽固醇的攝入量以每天小于300毫克為宜（相當(dāng)于1個(gè)雞蛋黃中含的膽固醇量）。,合理控制膽固醇的吃法,1、 多吃魚 2、多吃富含纖維的食物（可以在早餐中加上一盤黑莓，

34、在午餐中加入半碗扁豆，在晚飯中加入一盤全麥面食，再加上5個(gè)對(duì)半剖開的桃干作為零食。） 3、多吃大豆制品 4、攝入足量的維生素C（提高人體血液中維生素C的含量，從而提高體內(nèi)hdl-c的數(shù)量，保證血管暢通。）,不飽和脂肪酸,提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸,EPA和DHA的主要功能,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類） 不飽和脂肪酸（植物油） 亞油酸（植物油） 亞麻酸（豆油、紫蘇籽油） EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油） 磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生） 膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）,脂肪的膳食來源,脂類食物來源,脂類食物來源,脂類的缺乏和過量,1、脂類的缺乏癥 人體脂肪若長期供給不足，

35、會(huì)影響大腦的發(fā)育，發(fā)生營養(yǎng)不良、生長遲緩和各種脂溶性維生素缺乏癥，特別是危及皮膚健康的維生素A缺乏癥。同時(shí)脂肪長期攝入不足會(huì)導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏，從而導(dǎo)致生長發(fā)育停滯、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能異常、生殖功能喪失、眼及視網(wǎng)膜病變、腎功能衰竭和血小板功能異常。,2、脂類的過多癥 脂肪攝入過多會(huì)引起超重、肥胖。膳食中脂肪總量與血清膽固醇水平以及冠心病死亡率呈正相關(guān)。膳食脂肪總量過高對(duì)冠心病的發(fā)生有促進(jìn)作用，而脂肪的種類會(huì)對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化病變產(chǎn)生更大的影響。,糖、蛋白質(zhì)、脂肪三大營養(yǎng)物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系,(1) 糖類和脂肪之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系 糖類可以大量轉(zhuǎn)化為脂肪，但脂肪只能少量轉(zhuǎn)化為糖類， 因?yàn)樵谌撕蛣?dòng)物體內(nèi)，甘油可

36、以經(jīng)過一系列過程轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，而脂肪酸幾乎不能轉(zhuǎn)變?yōu)樘恰?糖、蛋白質(zhì)、脂肪三大營養(yǎng)物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系,(2) 糖類和蛋白質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系 所有氨基酸可轉(zhuǎn)化為糖類 糖類只能轉(zhuǎn)化為12種非必需氨基酸,糖、蛋白質(zhì)、脂肪三大營養(yǎng)物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系,七大營養(yǎng)素維生素,概述,一、維生素定義 維生素(vitamin)是又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質(zhì)， 維生素在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中其重要作用。 維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺. 維生素由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經(jīng)常由食物供給。,維生素,各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖

37、然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn)： 維生素均以維生素原的形式存在于食物中； 維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)； 大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得； 人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害；,二、維生素的分類 維生素的種類繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各異，通常按溶 解性不同，將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維 生素。,分類,脂溶性維生素：A D E K,水溶性維生素: B族 + C,B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、葉酸、B12

38、,1、食物供應(yīng)嚴(yán)重不足，攝入不足；如：食物單一、儲(chǔ)存不當(dāng)、烹飪破壞等。比如葉酸受熱損失。 2、吸收利用降低；如：消化系統(tǒng)疾病或攝入脂肪量過少從而影響脂溶性Vit的吸收。 3、維生素需要量相對(duì)增高；如：妊娠和哺乳期婦女、兒童、特殊工種、特殊環(huán)境下的人群。 4、不合理使用抗生素會(huì)導(dǎo)致對(duì)維生素的需要量增加。,缺乏維生素的常見因素,1.不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑； 2.在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收； 3.吸收的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某些特殊結(jié)合蛋白特異結(jié)合而運(yùn)輸。貯存在肝臟。 種類 Vit A(視黃淳） Vit D（鈣化醇、抗佝僂病維生素） Vit E（生育酚，抗不育維生素） Vit

39、K（凝血維生素）,共同特點(diǎn),脂溶性維生素,維生素A（抗干眼病維生素）,維生素A1,存在于動(dòng)物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，又稱為視黃醇，天然維生素A主要以此形式存在。,維生素A2主要存在于淡水魚的肝臟中,維生素A（抗干眼病維生素）,作用 1.具有調(diào)節(jié)表皮及角質(zhì)層新陳代謝的功效，可以抗衰老，去皺紋。 2.能減少皮脂溢出而使皮膚有彈性，同時(shí)淡化斑點(diǎn)，柔潤肌膚。 3.有助于保護(hù)表皮，黏膜不受細(xì)菌侵害，健康皮膚，預(yù)防皮膚癌。 4.預(yù)防夜盲癥，視力衰退，治療各種眼疾。 5.促進(jìn)骨骼生長，幫助牙齒生長，再生。 6.有效預(yù)防肥胖，保持女性苗條的身材。 7.可有助于防治脫發(fā)。,每天的需求量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，我

40、國居民維生素A膳食參考攝入量成人為800ugRE/天。維生素A攝入過量可引起中毒。因此中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出維生素A的可耐受攝最高入量為每天3000ugRE/天,維生素A缺乏對(duì)人體的影響 * 暗適應(yīng)能力下降、 夜盲癥、干眼病，易患夜盲癥 * 皮 膚干燥、角層增厚、毛孔為小角栓堵塞，嚴(yán)重時(shí)影響皮脂分泌。 * 兒童生長發(fā)育遲緩、易感染,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮膚干燥,維生素A過量對(duì)人體的影響 * 急性中毒 *慢性中毒 *畸胎毒性,維生素D 抗佝僂病維生素,1、促進(jìn)鈣磷的吸收（它既有助于新骨的鈣化，又能促進(jìn)鈣由老骨髓質(zhì)游離出來，從而使骨質(zhì)不斷更新，同時(shí)，又能維持血鈣的平衡。） 2、

41、增進(jìn)全身代謝，促進(jìn)生長發(fā)育 3、預(yù)防骨質(zhì)疏松,維生素D的功能：,維生素D，鈣化醇，脂溶性。亦稱為骨化醇、抗佝僂病維生素，這是唯一一種人體可以少量合成的維生素。在動(dòng)物的肝、奶及蛋黃中含量較多，尤以魚肝油含量最豐富,1.生化作用 作用于小腸粘膜、腎及腎小管，促進(jìn)鈣磷吸收，有利于新骨的形成、鈣化。,2.缺乏癥 兒童佝僂病 成人軟骨病 3.維生素D過量可引起中毒,生化作用及缺乏癥,每天的需求量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，我國居民成年人維生素D參考攝入量為10ug/天。長期大量附喲個(gè)維生素D可引起中毒。因此中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出維生素D最高耐受攝入量為每天20ug,來源：從食物中攝入與皮膚內(nèi)有維生素D原形成。,人體中

42、維生素D的合成跟曬太陽有關(guān)，因此，適當(dāng)?shù)毓庹沼欣】?維生素E 生育酚,維生素E（Vitamin E）是一種脂溶性維生素，其水解產(chǎn)物為生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。主要存在于蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量最豐富,維生素E的功能：,抗氧化作用 保持紅細(xì)胞的完整性（膳食中缺少VE，可硬氣紅細(xì)胞數(shù)量減少及其生存時(shí)間縮短，引起溶血性貧血。臨床上常被用于治療溶血性貧血） 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成（維生素E通過調(diào)節(jié)嘧啶堿基進(jìn)入核酸結(jié)構(gòu)而參與DNA生物合成過程，是維生素C、輔酶Q合成的輔助因子） 其他作用（維生素E對(duì)含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用，保護(hù)脫氫酶中的巰基免被,每日需求量： 不同的生理時(shí)期對(duì)維

43、生素E的需求量不同 妊娠期間維生素E需要量增加，以滿足胎兒生長發(fā)育的需要。 嬰兒出生時(shí)體內(nèi)維生素E的儲(chǔ)存量有限，為了防止發(fā)生紅細(xì)胞溶血，早產(chǎn)嬰兒在出生的頭3個(gè)月，應(yīng)補(bǔ)充維生素E13mg/kg體重。 從人體衰老與氧自由基損傷角度考慮，老年人需要增加維生素E的攝入。,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成年人膳食參考攝入量為14mg/天,維生素K屬脂溶性維生素。由于它具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱凝血維生素。 常見的有維生素K1和K2。 K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等綠葉植物； K2則由微生物合成。人體腸道細(xì)菌也可合成維生素K2。,維生素K（凝血維生素）,維生素K來源豐富，正常成人腸道微生物能合成，所以很少發(fā)生維生

44、素K 缺乏。,維生素K的功能： 血液凝固作用 在骨代謝中的作用（將鈣結(jié)合到骨的有機(jī)成分和礦物質(zhì)中，可以預(yù)防骨質(zhì)疏松）,每日需求量： 我國制定的膳食參考攝入量時(shí)為將維生素K列入。美國食物營養(yǎng)委員會(huì)推薦維生素K每日適宜攝入量為男性120ug,女性90ug.,共同特點(diǎn) 易溶于水，故易隨尿液排出。 體內(nèi)不易儲(chǔ)存，必須經(jīng)常從食物中攝取。 構(gòu)成酶的輔助因子影響某些酶的催化作用。,種類 B族維生素和維生素C,水溶性維生素,維生素B1（硫胺素）,維生素B 1廣泛存在于米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，現(xiàn)階段已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。,維生素B1的功能：,1)構(gòu)成輔

45、酶，維持體內(nèi)正常代謝。 維生素B1在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成硫胺素焦磷酸（又稱輔羧化酶），參與糖在體內(nèi)的代謝。因此維生素B1缺乏時(shí)，糖在組織內(nèi)的氧化受到影響。 2）促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)。 抑制膽堿酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時(shí)此酶活性過高，乙酰膽堿（神經(jīng)遞質(zhì)之一）大量破壞使神經(jīng)傳導(dǎo)受到影響，可造成胃腸蠕動(dòng)緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。 3）對(duì)神經(jīng)組織的作用。缺乏維生素B1可引起神經(jīng)系統(tǒng)病變和功能異常,每日需求量：,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的維生素B1膳食營養(yǎng)素參考攝入量為成年男子1.4mg/天，成年女子1.3mg/天,維生素B2又叫核黃素，為體內(nèi)黃酶類輔基的組成部分（黃酶在生物氧化還原中發(fā)揮遞氫作用）

46、，當(dāng)缺乏時(shí)，就影響機(jī)體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙。 體內(nèi)維生素B2的儲(chǔ)存是很有限的，因此每天都要由飲食提供。 維生素B2的兩個(gè)性質(zhì)是造成其損失的主要原因： （1）可被光破壞； （2）在堿溶液中加熱可被破壞。,維生素B2（核黃素）,維生素B2的功能： 1）構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)的代謝 2）參與細(xì)胞的正常生長（在皮膚黏膜，特別是經(jīng)常處于活動(dòng)彎曲部，損傷后細(xì)胞的再生需要核黃素。如果核黃素缺乏，小損傷也不易愈合） 3）與機(jī)體鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān) 4）可以激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸的過程,葉酸，維生素B復(fù)合體之一，最初發(fā)現(xiàn)時(shí)從菠菜葉中提取純化的，故而命名為葉酸。,維生素B9（葉酸）,又在細(xì)胞中

47、有多種輔酶形式，負(fù)責(zé)單碳代謝利用，用于合成嘌呤和胸腺嘧啶，于細(xì)胞增生時(shí)作為DNA復(fù)制的原料，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸，協(xié)助多種胺基酸之間的轉(zhuǎn)換。因此葉酸參與細(xì)胞增生、生殖、血紅素合成等作用，對(duì)血球的分化成熟，胎兒的發(fā)育（血球增生與胎兒神經(jīng)發(fā)育）有重大的影響。避免半同胱胺酸堆積可以保護(hù)心臟血管，還可能減緩老年癡呆癥的發(fā)生。,維生素B12,維生素B12又叫鈷胺素，是唯一含金屬元素的維生素。 維生素B12是唯一的一種需要一種腸道分泌物（內(nèi)源因子）幫助才能被吸收的維生素。 食物來源：動(dòng)物性食物和腸道細(xì)菌 維生素B12的主要生理功能是參與制造骨髓紅細(xì)胞，防止惡性貧血；防止大腦神經(jīng)受到破壞。,維生

48、素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食維生素B12缺乏較少見。膳食缺乏見 于素食者，由于不吃肉食而發(fā)生維生素B12缺乏。老年人和胃切除患者胃酸過少可引起維生素B12的吸收不良。,每日需求量：,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的維生素參考攝入量為成年人2.4ug/天,維生素C,維生素C又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，能夠治療壞血病并且具有酸性，所以稱作抗壞血酸。在檸檬汁、綠色植物及番茄中含量很高。,維生素C是最不穩(wěn)定的一種維生素，由于它容易被氧化，在食物貯藏或烹調(diào)過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時(shí)維生素C都能被破壞。微量的銅、鐵離子可加快破壞的速度。因此，只有新鮮的蔬菜、水果或生拌菜才是維生素C的豐富來源。遇熱、堿和

49、重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。,植物及絕大多數(shù)動(dòng)物均可在自身體內(nèi)合成維生素C?？墒侨恕㈧`長類及豚鼠則因缺乏將L-古洛酸轉(zhuǎn)變成為維生素C的酶類，不能合成維生素C，故必須從食物中攝取，如果在食物中缺乏維生素C時(shí)，則會(huì)發(fā)生壞血病。這時(shí)由于細(xì)胞間質(zhì)生成障礙而出現(xiàn)出血，牙齒松動(dòng)、傷口不易愈合，易骨折等癥狀。由于維生素C在人體內(nèi)的半衰期較長（大約16天），所以食用不含維生素C的食物34個(gè)月后才會(huì)出現(xiàn)壞血病。維生素C與膠原的正常合成、體內(nèi)酪氨酸代謝及鐵的吸收有直接關(guān)系。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，從而使腦力好轉(zhuǎn)，智力提高。,概述,參與羥化反應(yīng)。羥化反應(yīng)是體內(nèi)許多重要物質(zhì)

50、合成或分解的必要步驟，在羥化過程中，必須有維生素C參與。 促進(jìn)膠原合成。維生素C缺乏時(shí)，膠原合成障礙，從而導(dǎo)致壞血病。 促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)（5-羥色胺及去甲腎上腺素）合成。 促進(jìn)類固醇羥化。高膽固醇患者，應(yīng)補(bǔ)給足量的維生素C。 促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒。維生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增強(qiáng)藥物或毒物的解毒（羥化）過程。,生理作用,還原作用。維生素C可以是氧化型，又可以是還原型存在于體內(nèi)，所以可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內(nèi)氧化還原過程中發(fā)揮重要作用。 促進(jìn)抗體形成。高濃度的維生素C有助于食物蛋白質(zhì)中的胱氨酸還原為半胱氨酸，進(jìn)而合成抗體。 促進(jìn)鐵的吸收。維生素C能使難以吸收的三價(jià)鐵還原為易于吸

51、收的二價(jià)鐵，從而促進(jìn)了鐵的吸收。此外，還能使亞鐵絡(luò)合酶等的巰基處于活性狀態(tài)，以便有效地發(fā)揮作用，故維生素C是治療貧血的重要輔助藥物。 促進(jìn)四氫葉酸形成。維生素C能促進(jìn)葉酸還原為四氫葉酸后發(fā)揮作用，故對(duì)巨幼紅細(xì)胞性貧血也有一定療效。 維持巰基酶的活性。,生理作用,其他功能 解毒。體內(nèi)補(bǔ)充大量的維生素C后，可以緩解鉛、汞、鎘、砷等重金屬對(duì)機(jī)體的毒害作用。 預(yù)防癌癥。許多研究證明維生素C可以阻斷致癌物N-亞硝基化合物合成，預(yù)防癌癥。 清除自由基。,生理作用,每天的需求量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，我國居民成年人維生素C參考攝入量為100mg/天?？赡褪茏罡邤z入量為1000mg/天,礦物質(zhì)(mineral)，

52、是地殼中自然存在的化合物或天然元素。又稱無機(jī)鹽，是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，是人體必需的七大營養(yǎng)素之一。 礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必必需的元素，礦物質(zhì)是無法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。,礦物質(zhì),礦物質(zhì)概述,人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。 礦物質(zhì)又稱灰分，是無機(jī)鹽與微量元素的總稱。占人體重量的4%5%。,礦物質(zhì)的分類,常量元素：其中體內(nèi)含量較多(0.01%體重)，每日膳食需要量都在100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、

53、磷、氯、硫共7種。 微量元素：又稱痕量元素，每日需要量在100mg以下，以微量計(jì)算者，稱為微量元素。,礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素，共有20多種。,人體中某些化學(xué)元素存在數(shù)量極少，僅有痕量，但有一定的生理功能，且必須通過食物攝入的，稱為必需微量元素：鐵、鋅、硒、碘、銅、錳、鉻、氟、鉬、鈷、錫、硅、鎳、釩共14種。,礦物質(zhì)的特點(diǎn),大多數(shù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)隨年齡增長而增加； 各種礦物質(zhì)在人體內(nèi)的分布極不均勻； 不能在人體內(nèi)合成，只能從膳食和飲水中攝??； 不能在體內(nèi)代謝過程中消失，也不能轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，只能通過一定途徑排出體外； 過量攝入均對(duì)人體有害，即使必需元素也如此； 礦物質(zhì)相互之間存在著協(xié)同或拮抗

54、作用。,礦物質(zhì)的生理功能,構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分：如骨骼、牙齒中的鈣、磷、鎂，蛋白質(zhì)中的硫、磷等。 維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓：如細(xì)胞內(nèi)外液中的鉀、鈉、氯等。 維持體內(nèi)酸堿平衡：如鉀、鈉、氯離子和蛋白質(zhì)的緩沖作用。 參與構(gòu)成功能性物質(zhì)：如血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中的碘，超氧化物酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等。 維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性及細(xì)胞膜的通透性。,礦物質(zhì)的生物有效性,生物有效性，也叫生物利用率，指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。 影響機(jī)體對(duì)礦物質(zhì)的吸收利用的因素： （1）化學(xué)形式 （4）加工方法 （2）顆粒大小 （5）生理因素 （3）食品組成,常量元素,鈣是構(gòu)成人體的重要組成，

55、是人體含量最多的無機(jī)元素。 正常情況下，成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，約占體重的2。 其中99的鈣存在于骨骼和牙齒，主要存在形式為羥磷灰石Ca10(PO4)6 (OH)2 ； 約1的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。,(1) 鈣,(1)形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) 鈣是骨骼和牙齒的重要成分。體內(nèi)的鈣約99%集中在骨骼及牙齒，主要以羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2及磷酸鈣Ca3(PO4)2兩種形式存在。 骨鈣的更新速度隨年齡的增長而減慢。 幼兒的骨骼每12年更新一次； 成人更新一次則需1012年。 40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，轉(zhuǎn)換率為每年0.7

56、%。,鈣的生理功能,(2)維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng),鈣離子與神經(jīng)和肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動(dòng)等生理活動(dòng)有密切的關(guān)系。 如血清鈣離子濃度降低時(shí)，肌肉、神經(jīng)的興奮性增高，可引起手足抽搐；而鈣離子濃度過高時(shí)，則損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。,神經(jīng),(3)參與血凝過程,鈣是一種凝血因子，在凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟笗r(shí)起催化作用，然后凝血酶使纖維蛋自原聚合為纖維蛋白，使血液凝固。,(4) 其他生理功能,鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用。如ATP酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶、鈣調(diào)蛋白等。 鈣對(duì)細(xì)胞的吞噬、激素的分泌也有影響。,鈣參考攝入量,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人鈣適宜攝入量(AI

57、)為800mg/日。最高可耐受量(UL)2000mg/日。 膳食中的鈣主要在pH值較低的小腸上段吸收，需要活性維生素D的參與。,膳食中有利于鈣吸收的因素：適量的維生素D、某些氨基酸(賴氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和適量的鈣、磷比例。 膳食中不利于鈣吸收的因素：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。,鈣過低及過高,鈣攝入量過低可導(dǎo)致鈣缺乏癥。主要表現(xiàn)為骨骼的病變，即兒童時(shí)期的佝僂病和成年人的骨質(zhì)疏松癥。,過量的鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。如鈣可明顯抑制鐵的吸收；高鈣膳食會(huì)降低鋅的生物利用率；鈣/鎂比大于

58、5，可致鎂缺乏。 增加腎結(jié)石的危險(xiǎn) 奶堿綜合征，包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。,鈣的主要食物來源,奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。 豆類、堅(jiān)果類、綠色藻類、各種瓜子也是鈣的較好來源。豆類加工成豆腐以后，因?yàn)橹谱鲿r(shí)使用鹽，從而增加了鈣鎂等無機(jī)鹽的含量， 因此更加適宜于缺鈣的患者。 少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。 為了補(bǔ)充食品中的鈣，可按規(guī)定進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，在食品中加入骨粉或蛋殼粉也是很好的方法。,正常成人身體鎂總含量約25g，其中60% 65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。 鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過1%。 血清中鎂相當(dāng)恒定，不能反映體內(nèi)

59、鎂的充足與否，即使機(jī)體缺鎂，血清鎂亦不降低。 鎂是細(xì)胞內(nèi)僅次于鉀的陽離子元素。,(2) 鎂,(1)激活多種酶的活性 鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應(yīng)。鎂能與細(xì)胞內(nèi)許多重要成分，如三磷酸腺苷等，形成復(fù)合物而激活酶系，或直接作為酶的激活劑激活酶系。 (2)抑制鉀、鈣通道 鎂可封閉不同的鉀通道，阻止鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內(nèi)流。當(dāng)鎂耗竭時(shí)，這種抑制作用減弱，導(dǎo)致鈣經(jīng)鈣通道進(jìn)入細(xì)胞增多。,鎂的生理功能,(3)維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性 鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，使骨骼生長和維持，影響著骨的吸收。,(4)維護(hù)胃腸道的功能 低度硫酸鎂溶液可促使膽囊排空，具有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸道中具有導(dǎo)瀉作用。,(5)鎂是心血管的保護(hù)因子 鎂是維護(hù)心臟正常功能所必需的元素，可預(yù)防高膽