1、教學目的： 了解蔬菜水果的營養(yǎng)成分 及衛(wèi)生管理 。 理解乳類的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生管理 重點：乳類的營養(yǎng)價值 難點：蔬菜水果化學組成,24蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生,24蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生,24蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生,24蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生,24蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生,蔬菜水果的營養(yǎng)成分 （一）碳水化物 包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。 （二）維生素 新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。,（三）無機鹽 其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以

2、上，含鐵12mg/100g。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。,24蔬菜水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生,（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素 蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。 芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。 水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。 此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。,蔬菜、水果的衛(wèi)生管理,蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題

3、人畜糞便對蔬菜、水果的污染：主要污染物為腸道致病菌和寄生蟲卵。 有害化學物質(zhì)的污染：主要是農(nóng)藥、酚、砷和有害金屬、亞硝酸鹽的污染。,蔬菜、水果的衛(wèi)生管理 防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染：人畜糞便應經(jīng)無害化處理再使用；用生活污水灌溉前，應先沉淀去除寄生蟲卵；生食蔬菜、水果時應清洗干凈，有的需要消毒。,施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：嚴格執(zhí)行有關農(nóng)藥安全使用的各項規(guī)定；不準使用高毒農(nóng)藥。 蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求：一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0左右。對洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可用射線輻照，以延長保藏期。,25乳類營養(yǎng)與衛(wèi)生,奶類是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生

4、長發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。 奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。,奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重為1.0281.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標。,（一）蛋白質(zhì) 平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%89%），生物學價值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。 由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白

5、與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。,（二）脂肪,牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。,（三）碳水化物,奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應注意適當增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。,（四）無機鹽,牛奶中礦物質(zhì)含量為

6、0.60.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg/100g，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應注意鐵的補充。,（五）維生素,牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。,二、奶制品的營養(yǎng)價值,鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。,（一）消毒鮮奶,是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營養(yǎng)價值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等。,（二）奶粉 根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。 1.全脂奶粉鮮奶消毒

7、后，除去7080%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。,2.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。,3.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成。使各種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的不足，以適當比例強化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。,（三）酸奶,酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)46

8、小時發(fā)酵制成。,該制品營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥”的人，不會出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。,奶的衛(wèi)生及管理,巴氏消毒法：有兩種方法，一是低溫長時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到62.8，保持30分鐘。二是高溫短時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到71.7，保持15秒或在8085加熱1015秒。,超高溫瞬間滅菌法：將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。 蒸汽消毒法：將瓶裝生奶放置整齊箱或蒸籠中，加熱至蒸汽

9、上升維持10分鐘，此時奶溫可達到85，營養(yǎng)素損失也小，適合于在無巴氏消毒設備的條件下使用。,奶的腐敗變質(zhì),奶中營養(yǎng)成分豐富，擠奶過程中污染的微生物容易生長繁殖，引起奶的腐敗變質(zhì)。,病畜奶的處理,當奶?；加薪Y(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病時，起致病菌可通過乳腺排出污染到奶中，因此必須給予相應的消毒衛(wèi)生處理，或限于食品工業(yè)用，或廢棄。,牛奶生產(chǎn)、貯運的衛(wèi)生,奶的生產(chǎn)衛(wèi)生 乳品廠的廠房設計和設備的衛(wèi)生應符合乳品廠衛(wèi)生規(guī)范的要求；擠奶應按操作規(guī)程進行；對牛奶要做凈化處理，除去草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質(zhì)；對牛奶消毒的目的是殺滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物。,奶的貯運衛(wèi)生 奶的貯存和運輸均應保持低溫。,牛奶生產(chǎn)、貯運的衛(wèi)生,奶及奶制品的衛(wèi)生要求,為提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國制定了乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法，以保證乳品衛(wèi)生標準的切實執(zhí)行。 消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量 感官指標：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。,理化指標：包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)、汞、六六六、滴滴涕