1、食品安全風(fēng)險評估體系,Contents,Chapter 1 近年來食品安全事件 Chapter 2 食品安全 Chapter 3 風(fēng)險分析 Chapter 4 風(fēng)險評估 Chapter 5 風(fēng)險評估的應(yīng)用,近年來食品安全事件,2008年，三聚氰胺事件,近年來食品安全事件,2012年，白酒塑化劑事件,近年來食品安全事件,2013年，洋快餐冰塊事件,近年來食品安全事件,2014年 臺灣頂新集團(tuán)深陷“飼料油”案 旗下多款產(chǎn)品遭封殺,近年來食品安全事件,極具爭議性的轉(zhuǎn)基因食品,近年來食品安全事件,1996年 ，英國：瘋牛病,1996年 ，日本：O157：H7,1999年 ，比利時：二噁英,2000年

2、，法國：李斯特菌,2001年 ，歐洲：口蹄疫,2010年 ，美國：沙門菌,食品安全,安全的食品？,食品安全,食品安全：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費者受傷害的一種保障,食品衛(wèi)生：為確保食品安全和食用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件及措施,食品安全,食品衛(wèi)生 食品質(zhì)量 食品營養(yǎng),不同國家不同時期，突出問題和治理要求不同,政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾,食品安全法,足夠的收入購買安全的食品,食品安全,不斷增加的國際貿(mào)易量 國際和地區(qū)組織的擴大及相應(yīng)產(chǎn)生的法律義務(wù) 食品類型和地域來源的日益復(fù)雜化 農(nóng)業(yè)與動物生產(chǎn)的集約化與產(chǎn)業(yè)化 日益發(fā)展的旅游和觀光產(chǎn)業(yè) 食品加工模式的改變

3、 膳食模式與食物制備方法偏好的變化 新的食品加工方法 新的食品和農(nóng)業(yè)技術(shù) 細(xì)菌對抗生素耐藥性的不斷增強 人類/動物與疾病傳播潛在因素之間相互作用的不斷變化,國際食品法典委員會（CAC）,風(fēng)險分析,風(fēng)險分析框架,基于科學(xué)事實,政策選擇,利益相關(guān)方的互動,食品中可能引起不良健康效應(yīng)的生物性、化學(xué)性或物理性因素或條件,一種不良健康效應(yīng)發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度的函數(shù)，一般由食品中的危害因素引起,風(fēng)險分析,微小生物：一般微型動物、昆蟲、寄生蟲、藻類及原生動物 微生物：細(xì)菌、真菌,化學(xué)因素,生物因素,物理因素,金屬 毛發(fā) 碎屑 小動物尸體等 。,風(fēng)險分析,風(fēng)險分析,風(fēng)險分析框架,基于科學(xué)事實,政策選擇,利

4、益相關(guān)方的互動,風(fēng)險評估,危害識別,危害特征,暴露評估,風(fēng)險描述,風(fēng)險評估,Hazard identification,Hazard characterization,Exposure assessment,Risk characterization,風(fēng)險評估危害識別,對能對人或環(huán)境造成不良作用/反應(yīng)的危險來源的識別，以及對不良作用/反應(yīng)本質(zhì)的定性、定量描述。,危害識別,風(fēng)險評估危害識別,毒物（poison）:在一定條件下，能與生物體相互作用并引起生物體功能性和（或）器質(zhì)性損害的外源物 毒性（toxicity）：毒物引起生物體損害的能力 暴露（exposure）：生物體以不同的途徑和方式直接或

5、間接接觸到毒物 有害影響（harmful effect）：毒物作用于生物體所產(chǎn)生的各種損害的統(tǒng)稱,毒理學(xué)研究（Toxicology）,風(fēng)險評估危害識別,毒理學(xué)研究（Toxicology）,生物體損害劑量的大小,毒 素,風(fēng)險評估危害識別,毒理學(xué)研究（Toxicology）,風(fēng)險評估危害識別,毒理學(xué)研究（Toxicology）,暴露途徑,劑量反應(yīng)關(guān)系,風(fēng)險評估危害識別,毒理學(xué)研究（Toxicology）,風(fēng)險評估危害識別,流行病學(xué)研究（Epidemiological）,風(fēng)險評估,危害識別,危害特征,暴露評估,風(fēng)險描述,風(fēng)險評估,Hazard identification,Hazard charac

6、terization,Exposure assessment,Risk characterization,風(fēng)險評估危害特征,危害特征,對那些危害因子（物質(zhì)）的性質(zhì)進(jìn)行定性或定量的評價。,劑量-反應(yīng)關(guān)系分析,風(fēng)險評估危害特征,劑量-反應(yīng)關(guān)系分析,劑量（dose）,反應(yīng)（effect）,模 型,風(fēng)險評估危害特征,劑量-反應(yīng)關(guān)系分析,風(fēng)險評估危害特征,分布模型,從高劑量到低劑量的外推,從實驗動物到的人外推,風(fēng)險評估危害特征,劑量-反應(yīng)關(guān)系分析,外推法,風(fēng)險評估,危害識別,危害特征,暴露評估,風(fēng)險描述,風(fēng)險評估,Hazard identification,Hazard characterization

7、,Exposure assessment,Risk characterization,風(fēng)險評估暴露評估,對通過食物或其他渠道來源的生物性、化學(xué)性和物理性因子的攝取量的定性和（或）定量的評估。,膳食暴露：是指通過食物途徑被攝取的化學(xué)物質(zhì)的量。,24h,整個生命周期平均每日,風(fēng)險評估暴露評估,清晰確定進(jìn)行膳食暴露評估的目的 評估程序旨在為消費者提供相同水平的保護(hù) 國際膳食暴露評估應(yīng)該提供相當(dāng)或優(yōu)于現(xiàn)有國家層面的評估結(jié)果 膳食暴露評估應(yīng)覆蓋普通人群及重點人群 進(jìn)行本國膳食暴露評估工作時，國家主管部門采用本國的食品消費量和濃度數(shù)據(jù)，但可以以國際營養(yǎng)和毒理學(xué)數(shù)據(jù)作為參考 如果各個國家對某種化學(xué)物的國際膳

8、食暴露評估結(jié)果并未超過其相應(yīng)的健康指導(dǎo)值（或不低于營養(yǎng)素參考值），則該化合物在該國家可以認(rèn)為是安全的,暴露評估主要原則,風(fēng)險評估暴露評估,風(fēng)險評估暴露評估,“理想”條件下的概率模型為：,風(fēng)險評估暴露評估,實際應(yīng)用中的概率模型：,理想概率模型,（1）應(yīng)用模型中：膳食攝入量xijk與化合物濃度cijk不具有同人同天的對應(yīng)關(guān)系，將其直接相乘獲得膳食暴露量是不合理的。（2）但從概率分布的角度看，分別將食品攝入量和化學(xué)物的濃度作為兩個獨立分布的總體A和B(這一獨立性假定符合農(nóng)藥殘留攝入的實際情況)。在獲得A，B兩總體一定的分布特征和相應(yīng)的總體參數(shù)后，就可利用計算機模擬在A、B兩個總體中抽樣，通過大量的隨機抽樣(一般10萬次)，即可獲得yij的概率分布，從而可計算我們所需要的一系列統(tǒng)計量，如:平均值、中位值、P90、P95、97.5、P99等作為目標(biāo)人群的攝入量估計值。,風(fēng)險評估暴露評估,采 用 Monte Carlo 方 法 進(jìn) 行 暴 露 評 估,風(fēng)險評估,危害識別,危害特征,暴露評估,風(fēng)險描述,風(fēng)險評估,Hazard identification,Hazard characterization,Expos