1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學期末復習資料緒論1營養(yǎng)學未來發(fā)展趨勢P6（1） 進一步加強營養(yǎng)學的基礎研究；（2）植物化學物的研究；（3）分子營養(yǎng)學的研究；（4）營養(yǎng)相關疾病的研究；(5)新營養(yǎng)學的研究；(6)現代營養(yǎng)學與祖國傳統醫(yī)學的融合研究2食品衛(wèi)生學面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢P9（1） 新的生物性污染物的出現（舉例）；（2）新的化學性污染物的出現（舉例）；（3）食品 （2） 新技術和新型食品的出現（舉例）第1章 營養(yǎng)學基礎1必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的 氨基酸。2 九種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈 氨酸、組氨酸

2、；組氨酸是嬰兒的必須氨基酸（成人8種，嬰兒9種） 3 條件必需氨基酸（半必需氨基酸）：是指在一定條件下能代替或節(jié)省部分必需氨基酸的氨 基酸。如：人體合成精氨酸、組氨酸的能力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取 一部分，人們稱之為半必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨 酸轉變而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需 要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需 要量的氨基酸，稱為條件必需氨基酸。4 氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法：將該種蛋白質的色氨酸含 量定為1，分別計算出其他必需氨

3、基酸的相應比值。5 食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機體利用的程度就 越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值也相對越高。（食物中必需氨基酸含量越高，表明其營養(yǎng)價 值越高。）6 限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸缺少或數量不足，會使食物蛋白質合成 為機體蛋白質的過程受到限制。由于限制了此種蛋白質的營養(yǎng)價值，這類氨基酸就稱為限 制氨基酸。按其缺少數量多少順序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。7 第一限制氨基酸：限制氨基酸中相對含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。植 物蛋白質中，賴氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，為植物蛋白質的限制氨基 酸。谷類食

4、物的賴氨酸含量最低，為谷類食物的第一限制氨基酸其次是蛋氨酸和苯丙氨酸； 而大豆、花生、牛奶、肉類相對不足的限制氨基酸為蛋氨酸，其次為苯丙氨酸；此外，小 麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸（第二限制氨基酸），玉米缺色氨酸（第二限制氨基 酸）。8 氮平衡：攝入蛋白質的量和排出蛋白質的量之間的關系。 關系式：B=I-(U+F+S)，B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 B=0（攝入氮和排出氮相等為零氮平衡）： B0（攝入氮多于排出氮為正氮平衡）：兒童生長發(fā)育階段、婦女懷孕、疾病恢復、運動 和勞動需要增加肌肉時 B0（攝入氮少于排出氮為負氮平衡）：饑餓、疾病、老年 食物氮（糞氮

5、糞代謝氮） 9 蛋白質真消比率（%）= 食物氮 100% 食物氮糞氮 蛋白質表觀消化率（%）= 食物氮 100% （更常用） 10 生物價（BV）：反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。BV越高，表明其 被機體利用程度越高，最大值為100。公式：生物價=儲留氮吸收氮100% 11 蛋白質凈利用率（NPU）：反應食物蛋白質被利用的程度。 公式：蛋白質凈利用率=消化率生物價=儲留氮食物氮100%12 蛋白質功效比值（PER）：是用處于生長階段中的幼年動物（一般用缸斷奶的雄性大白鼠）， 在實驗期內，其體重增加（g）和攝入蛋白質的量（g）的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值 的指標。公式：蛋白質功效

6、比值=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質（g），用標化酪蛋白PER值（2.5）進行校正，得被測蛋白質功效比值=實驗組功效比值對照組功效比值2.513 氨基酸評分（AAS） 概念：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的 理想模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸， 此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。（如：被測蛋白質的限制氨基酸相 當于參考蛋白的70%，則其AAS為70）。P22 公式：AAS=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg） 計算步驟：一、計算被測pro每種必須aa的評分值；二、在上述計

7、算結果中，找出最 低的必需aa（第一限制aa）評分值，即為該pro的aa評分。 經消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分真消化率14 蛋白質-熱能營養(yǎng)不良（PEM） 一種稱Kwashiorkor：指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 一種稱Marasmus：指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。15 蛋白質指標（主要有2個）：血清白蛋白、運鐵蛋白 (P25)16 脂肪酸的分類：按碳鏈長度：長鏈1424；中鏈812；短鏈1 該食物提供營養(yǎng)素 能力大于提供能量能力，為營養(yǎng)質量合格食物,并特別適合超重和肥胖者；INQ1 該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能量能力,為營養(yǎng)質量不合格食物。

8、2 谷皮的糊粉層中含有較多的蛋白質、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質。 提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值方法：氨基酸強化和蛋白質互補。如大米用賴氨酸強化。 大豆中的抗營養(yǎng)因素： 蛋白酶抑制劑：指存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋 白酶、胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質的統稱。破壞方法：加熱。 脹氣因子：大豆中不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物作用下可產酸 產氣，引起腸脹氣，故稱之為脹氣因子。3 新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。 一般深綠顏色蔬菜維生素C含量較淺色蔬菜高。4 動物性食品：畜肉、禽肉和魚類。（動物性食品蛋白質、鮮味和無機鹽的區(qū)別P13

9、7139）5 一般利用乳清蛋白來改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構成比，使之近似母乳蛋白的構成。 奶中鐵含量很低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時，應注意鐵的補充。6 加工對食品價值的影響： 谷類加工：糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤其是B族維生素。 豆類加工：豆類蛋白質的消化率和利用率都有所提高（除去纖維素、抗營養(yǎng)因素）。 蔬菜、水果加工：受損失的主要是維生素和礦物質，特別是維生素C。第4章 特殊人群的營養(yǎng)1 孕婦容易貧血的原因P151： 負擔胎兒發(fā)育需要的血量增加妊娠期母體生理性貧血分娩所造成的失血2 嬰幼兒營養(yǎng)需要特征（2個）： 嬰幼兒時期生長發(fā)育迅猛，代謝旺盛，需要得到足量優(yōu)質的營養(yǎng)素，以滿足正常生

10、理功 能活動和生長發(fā)育的需要； 嬰幼兒的消化吸收功能尚不夠完善，限制了營養(yǎng)素的吸收和利用。3 運動員的營養(yǎng)需要P172： 水：參與運動員體溫調節(jié)、物質代謝和體內生化反應，潤滑黏膜上皮和關節(jié)腔的作用； 礦物質：鉀、鈉、鈣和鎂在維持神經信息傳導和肌肉收縮中起著重要作用。 運動員膳食：注意食物的選擇，應選擇體積小、能量密度高且易消化吸收的食物。4 高溫環(huán)境中的膳食營養(yǎng)重點：增加水和礦物質的攝入。 低溫環(huán)境中的膳食營養(yǎng)重點：增加能量和維生素的攝入。第5章 營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病1 體質指數（BMI）法（肥胖診斷法）： 公式：BMI=體重（）身高（m），單位： 判斷標準：BMI18.5為慢性營養(yǎng)不良，偏瘦；

11、BMI為18.525，體重正常； BMI25為超重；BMI30為肥胖2 動脈粥樣硬化最終癥狀：在動脈內膜形成以脂質為核心，外有纖維帽包裹的典型斑塊。3 離心血漿中的脂蛋白可分為：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白 其中高密度脂蛋白為良性。4 膳食脂類對動脈粥樣硬化的影響P191192 脂肪酸 飽和脂肪酸：使血液膽固醇含量升高，但并非所有都是。C10和C18幾乎不升高 血液膽固醇。升高血清膽固醇作用：豆蔻酸棕櫚酸月桂酸。 單不飽和脂肪酸：降低血總膽固醇和LDL，而不降低HDL水平。 多不飽和脂肪酸：n-6多不飽和脂肪酸（如亞油酸降低血液膽固醇含量，降低LDL和 HDL膽固醇含量

12、），亞油酸增加LDL受體活性，進而降低LDL顆粒數及顆粒中膽固醇含量。 反式脂肪酸：使血中LDL膽固醇含量增加，引起HDL降低，HDLLDL比例降低， 增加動脈粥樣硬化和冠心病的危險。 膳食膽固醇：攝入太多膽固醇會使血中膽固醇含量升高。 磷脂：一種強乳化劑，使血液中膽固醇顆粒變小，易于透過血管壁為組織利用，使血漿 膽固醇濃度降低，避免膽固醇在血管壁沉積，有利于防治動脈粥樣硬化。 植物固醇：在消化道與膽固醇競爭性形成“膠?！保种颇懝檀嫉奈?，降低血漿膽固醇。5 高血壓危險因素：食鹽：攝入過多會增加高血壓發(fā)病率酒精（酗酒）：每天飲酒超過 三次以上者血壓顯著升高。6 糖尿病分類： 1型糖尿病（胰島

13、素依賴型糖尿病）：由于胰島細胞破壞導致胰島素分泌絕對缺乏造 成，必須依賴外源性胰島素治療。 2型糖尿?。ǚ且葝u素依賴型糖尿?。翰话l(fā)生胰腺細胞的自身免疫損傷，有胰島素抵抗伴分泌不足?；颊咧蟹逝趾统囟嘁?，生活方式不合理，如高脂、高糖、高能量飲食。 妊娠期糖尿?。号c妊娠期進食過多，以及胎盤分泌的激素抵抗胰島素的作用有關。7 痛風發(fā)病機制P206-207：大量食用富含嘌呤的食物（如動物內臟、蝦、蟹，過度飲酒， 尤其是啤酒）后導致血尿酸增高，引起尿酸鹽結晶沉積在關節(jié)腔內，誘發(fā)痛風性關節(jié)炎急 性發(fā)作。8 食物中的抗癌因素： 維生素A、C、E，微量元素硒、鋅；多不飽和脂肪酸；膳食纖維；植物化學物第6章

14、社區(qū)營養(yǎng)1 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（4個水平，特征及相互聯系）P241242： 平均需要量（EAR）：指某一特別性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量 的平均值，評價或計劃群體的膳食攝入量。是計劃和制定RNI的基礎。 推薦攝入量（RNI）：指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的絕大多數個 體的需要量的攝入水平。作為個體每日適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值。 適宜攝入量（AI）：指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。和RNI的 相似之處是兩者都能用作目標人群中個體攝入營養(yǎng)素的目標。但準確性不如RNI。 可耐受攝入量（UL）：指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。在計劃個體和群體

15、膳食 營養(yǎng)素攝入量時，應使攝入量低于UL。2 營養(yǎng)素生理需要量（填空題）： 基本需要量儲備需要量預防明顯的臨床缺乏癥的需要要3 確定營養(yǎng)素生理需要量的方法： 動物模型人體代謝研究人群觀察研究隨機性臨床研究4 營養(yǎng)調查工作內容： 膳食調查人體營養(yǎng)水平的生化檢驗營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查人體測量資料分析5 中國居民膳食營養(yǎng)的里程碑：中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔。6 食品強化： 概念：指調整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。補充 的營養(yǎng)素稱為營養(yǎng)強化劑。 強化載體（四種目的）： 彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強化必須氨基酸； 補充食品加工損失的營養(yǎng)素，如向精

16、白米面中添加維生素B1； 使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳； 特殊人群預防需要，如寒帶人群需要補償維生素C。第7章 食品污染及其預防1 食品污染物 生物污染物：包括微生物、寄生蟲及昆蟲的污染。主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌 毒素以及病毒等的污染。 化學污染物（最多）：P272 物理性污染： 來自食品產、儲、運、銷的污染物；食品的摻雜摻假；食品的放射性污染2 細菌生長條件為W0.9，酵母為W0.87，霉菌為W0.83 假單胞菌屬是食品腐敗性細菌的代表。4 食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義 肉類腐敗：早期以需氧的芽孢桿菌、微球菌和假單胞菌污染為主；隨著腐敗進程

17、的發(fā)展， 腸桿菌會逐漸增多；中后期變形桿菌又會占有較大的比例。 分解蛋白質：芽孢桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽孢桿菌 分解脂肪：主要是產堿桿菌 分解淀粉、纖維素類：芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、 產色素細菌：紅色：粘質沙雷菌、粉紅微球菌；綠色和黃綠色：微球菌、黃桿菌、 假單胞菌黑色：產黑梭菌、變形桿菌、假單胞菌 意義：食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌。 食品的細菌菌相可因污染細菌來源、食品本身理化特征、所處環(huán)境條件和細菌之間的共生 與抗生關系等因素的影響而表現不同。通過食品的理化性質及其所處的環(huán)境條件往往可預 測污染食品的菌相。5 反映食品衛(wèi)生質量的細菌污

18、染指標：菌落總數大腸菌群 判斷菌落總數意義（P275276）：食品清潔狀態(tài)的標志預測食品的耐保藏期限判斷大腸菌群意義：作為食品糞便污染的指示菌作為腸道致病菌污染食品的指示菌6 黃曲霉毒素（AF） AF的毒性與其結構有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性。 玉米、花生和棉籽油最易受AF的污染。 AFB1在體內的主要代謝途徑為羥化（解毒）、脫甲基、環(huán)氧化反應（增毒）。 去除AF方法：植物油加堿去毒法物理去除法：加活性白陶土或活性炭吸附。7 鐮刀菌毒素（了解）： T-2毒素：食物中毒性白細胞缺乏癥（ATA）的病原物質； 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）：又稱致嘔毒素。8 食品中常見農藥 有機磷：

19、屬于神經毒物，能與體內的膽堿酯酶結合，使其失活而喪失對乙酰膽堿的分離 能力，導致體內乙酰膽堿蓄積，使神經傳導功能紊亂而出現相應的中毒癥狀。 有機氯：高毒，高殘留，不允許使用。9 汞（強蓄積性毒物）在體內的代謝和毒性： 吸收率：有機汞（如甲基汞吸收率可達90%以上、苯基汞為5080%）無機汞金屬汞 甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強。10食品容器和包裝材料污染：在一定條件下（如盛放酸性食品時），其中的鉛可被溶出而污 染食品，釉上彩和粉彩容器、食具的鉛溶出量更高。11 汽油中常加入有機鉛作為防爆劑。12 As3+與巰基有較強的親和力，能夠抑制巰基酶的活性。13 N-亞硝基化合物包括：N-亞硝胺和N

20、-亞硝酰胺，其中N-亞硝酰胺可致癌。14 多環(huán)芳烴化合物（PAH）：以苯并芘為代表。 多環(huán)芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油及香煙的不完全燃燒產生。15食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫烹調加工過程。尤其是富含蛋白質的魚、肉類 食品在高溫烹調過程中更易產生。16 二噁英（PCDDFs）是在焚燒垃圾、銷毀有機化學品、工業(yè)生產等過程中產生的副產物。特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒以及有PVC塑料時，是環(huán)境中PCDDFs的主要來源。17 氯丙醇是在用鹽酸水解法生產水解植物蛋白的過程中產生的對人體有害的污染物。18 塑料中含有一些低分子化合物，主要是未參與聚合的游離單體。 塑料中添加的有些助劑可

21、向食品中遷移。19 物理性污染物按性質分類：雜物和放射性污染物。第8章 食品添加劑及其管理1食品添加劑使用衛(wèi)生標準根據添加劑功能用途將食品添加劑分為22類（包括食用香料）。2 食品添加劑使用要求：禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品 添加劑。 3 聯合國FAOWHO關于食品添加劑的衛(wèi)生管理（將添加劑分為4類管理）： 第一類為GRAS物質；第二類為A類；第三類為B類；第四類為C類4 抗氧化增效劑：指本身沒有抗氧化性，但可和抗氧化劑并用起協同效應，而使其抗氧化作 用提高的化合物。如檸檬酸、酒石酸等可與某些金屬元素形成螯合物，使其失去活性，從 而抑制金屬元素的促進氧化作用，發(fā)揮

22、其增效作用。5 各類抗氧化劑： PG（沒食子酸丙酯）：對植物油有良好的穩(wěn)定性，且對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT 兩者均強。 TBHQ（特丁基對苯二酚）：是一種新型酚類抗氧化劑。6 二氧化硫的漂白、防腐原理：二氧化硫遇水形成亞硫酸，亞硫酸具有還原性。 亞硫酸被氧化時可將著色物質還原褪色，使食品保持鮮艷色澤； 植物性食品的褪變多與食品中氧化酶有關，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止其 酶性褐變。另外，亞硫酸與糖進行加合反應，其加合物不形成酮結構，因此可以阻斷含羰 基及化合物與氨基酸的縮合反應，從而防止由糖氨反應造成的非酶性褐變； 亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌、霉菌、酵母

23、菌均有抑制作用， 故其既是漂白劑又是防腐劑。 SO2隨著食品進入體內后生成亞硫酸鹽，并由組織細胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫 酸鹽，通過正常的解毒后最終由尿排出體外。7 在焦糖的生產中，不應使用銨鹽作為催化劑，因為這樣生產出來的焦糖含有一種氮雜環(huán)化 合（4-甲基咪唑），該物質可引起動物驚厥。這種焦糖僅限用于碳酸飲料、黃酒、葡萄酒。8 （亞）硝酸鹽的發(fā)色原理：（亞）硝酸鹽與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結合，生成亞 硝基血紅蛋白與肌紅蛋白，使肉品具有粉紅色。（具體見P346圖） （亞）硝酸鹽防腐作用：對微生物的繁殖有一定的抑制作用，特別是對肉毒素梭菌有特 殊抑制作用。9 增味劑按化學性質分類：氨基酸

24、系列、核苷酸系列。10防腐劑分類：酸型、酯型、生物型。 各類防腐劑： 酸性防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鈉鹽。 酯型防腐劑：如對羥基苯甲酸酯類，其防腐效果受pH的影響小。 生物型防腐劑：如乳酸鏈球菌素，一種無毒的天然防腐劑。 乳酸鏈球菌素抑菌機制（分兩步）：乳酸鏈球菌素吸附于敏感細胞表面； 與細胞膜結合形成管狀結構，引起細胞膜的滲漏，導致小分子量的細胞質成分如鉀離子、 氫離子、氨基酸、核苷酸等物質流失和膜電位下降，并立即對DNA、RNA、蛋白質和多 糖等物質的生物合成產生抑制作用。第9章 食品新技術及其衛(wèi)生學問題1 食品超高壓技術是一種冷殺菌技術。2 膜污染

25、：P3593 微膠囊化技術：將一種食品物料包裹在另一種物料之中的食品加工技術。 被包裹的物料稱為芯材，包裹芯材的物料稱為壁材。4 微波加熱原理：微波外電場的作用下食品中極性分子（水是食品中最易被極化的分子）有 序地排列。當外電場方向反復變動時，急性分子也相應隨之反復轉換，頻繁地擺動而生熱。5 食品酶制劑的衛(wèi)生學問題：酶天然存在毒性酶工程產品中存在基因改造序列酶工 程產品中存在氨基酸序列修飾成分穩(wěn)定和難降解酶的殘留酶催化時產生的副產物 食品酶制劑來源菌種的安全性： 菌種產生毒素：如產毒細菌和放線菌菌種有潛在的致病性菌種改造后新出現的危害第10章 各類食品衛(wèi)生及其管理1 肉類的腐敗變質（論述題）P

26、375 僵直階段：糖原乳酸pH肌凝蛋白等電點pH5.5-5.4肌肉凝固 后熟階段：溫度低于4，13天即可完成后熟過程。 自溶階段：自溶現象的出現標志腐敗的開始。組織酶分解蛋白質、脂肪，產生H2S等。 腐敗階段（菌相變化）： 需氧菌繁殖期：細菌分解前34天，細菌主要在表層蔓延，最初見到各種球菌，繼而 出現大腸桿菌、變形桿菌、枯草桿菌等。 兼性厭氧菌期：腐敗分解34天后，細菌已在肉的中層出現，能見到產氣莢膜桿菌等。 厭氧菌期：約在腐敗分解的78天以后，深層肉中已有細菌生長，主要是腐敗桿菌。2 肉品分類：良質肉、條件可食肉、廢棄肉。 畜肉中的藥物殘留：抗生素生長促進劑和激素鹽酸克倫特羅（瘦肉精）3

27、奶的消毒（填空題）：巴氏消毒法低溫長時間巴氏消毒法高溫短時間巴氏消毒法 超高溫瞬間滅菌法煮沸消毒法蒸汽消毒法4 植物油脂制取方法：壓榨法浸出法，問題是浸出法使用的溶劑，沸點過低會增加溶劑 的消耗量及工藝上的不安全性，過高則會導致殘留量增加；水代法5 脂肪的自動氧化是油脂和含脂高的食品酸敗的主要原因。6 冷榨生產的棉籽油中游離棉酚的含量很高，熱榨時棉籽經蒸炒加熱游離棉酚與蛋白質作用 形成結合棉酚，壓榨時多數留在棉籽餅中，故熱榨法生產的棉籽油游離棉酚可大大降低。7 罐頭胖聽原因： 物理性胖聽：裝罐過滿或罐內真空度過低引起，穿洞無氣體逸出，可食用。 化學性胖聽：金屬罐受酸性內容物腐蝕產生大量氫氣所致

28、，無腐敗氣味，一般不宜食用。 生物性胖聽：殺菌不徹底的殘留微生物生長繁殖產氣造成，有腐敗氣味，禁止食用。8 酒類按生產工藝分類：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒。9 酒類的成分： 雜醇油：指的是比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統稱，由原料和酵母中蛋白質、氨基酸及 糖類分解和代謝產生，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等，以異戊醇為主。 氰化物的來源：以木薯或果核為原料制酒時，原料中的氰苷經水解后產生氫氰酸。 鉛的來源：主要來源于蒸餾器、冷凝導管和儲酒容器。 錳的來源：用高錳酸鉀-活性炭進行脫臭除雜處理時，使酒中殘留較高的錳。 二氧化硫作用：對酒的澄清、凈化和發(fā)酵具有良好作用；促進色素類物質的溶解；殺菌、增酸、抗氧化和

29、護色等作用10 抗結劑（防止食鹽結塊）：亞鐵氰化鉀。11 無公害食品：指產地環(huán)境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經 認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的食品。 特征：生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農藥、獸藥、 漁藥、肥料、飼料添加劑等。 綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產，經過專門機構認定，許可 使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。強調“無污染”和“無公害”。 等級：AA級綠色食品：生產過程中不使用化學合成的農藥等，只允許使用天然添加 劑，按有機農業(yè)生產方式生產；A級綠色食品：限量使用限定的化學合成生產資

30、料。 有機食品：指來自于有機農業(yè)生產體系，根據有機農業(yè)生產的規(guī)范生產加工，并經獨 立的認證機構認證的農產品及其加工產品等。 特征：生產過程中不使用化學合成的農藥等，不使用基因工程生物及其產物，而是 遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農業(yè)技術。與綠色食品、無公 害食品比較，其安全質量要求更高，與AA級綠色食品標準相似。第11章 食源性疾病及其預防1 食物中毒的發(fā)病特點： 發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然 上升的趨勢。 發(fā)病與食物有關?；颊咴诮趦榷际秤眠^同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食 物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲

31、線在突然上升之后呈突然下降趨勢。 中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。 食物中毒病人對健康人不具有傳染性。2 食物中毒季節(jié)性特點：細菌性食物中毒主要發(fā)生在510月。3 沙門菌食物中毒診斷（實驗室檢驗）：細菌學診斷技術（結果為陽性是最有力的依據） 血清學診斷技術酶聯免疫檢測技術膠體金檢測技術特異的基因探針PCR法檢測4 副溶血性弧菌主要存在于海產品中，可用加熱和食醋處理食物將其殺死。5 李斯特菌可存活于5的低溫條件下，可存在于冰箱。6 肉毒梭菌中毒機制：肉毒毒素經消化道吸收進入血液后，主要作用于中樞神經系統的腦 神經核、神經肌肉的連接部和自主神經末梢，抑制神經末梢乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻 痹和神經功能障礙。 肉毒梭菌中毒食品種類：以家