1、中國八大菜系,主講：陽成燕 會計(jì)1023班 100801202316,概 述,中國菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會所公認(rèn)的最有影響、最有代表性的有： 魯、粵、川、蘇、浙、皖、湘、閩等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色是分不開的，同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。,四大菜系,廣東菜系粵菜 山東菜系魯菜 四川菜系川菜 江蘇菜系蘇菜,八大菜系,山東菜系魯菜 廣東菜系粵菜 四川菜系川菜 江蘇菜系蘇菜 浙江菜系浙菜 安徽菜系皖菜 湖南菜系湘菜 福建菜系閩菜,八大菜系,魯,蘇,浙,閩,粵,湘,川,皖,八大菜系分布圖,流派

2、 由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 煙臺、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。 濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。 歷史、特點(diǎn) 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。 名菜 紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆,第一站 魯菜 山東菜系,魯菜紅燒肘子,魯菜燜大蝦,魯菜糖酥黃河鯉魚,魯菜九轉(zhuǎn)大腸,流派 有廣州（廣府）、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。 歷史、特點(diǎn) 西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)

3、受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。 名菜 三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、 五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉,第二站 粵菜 廣東菜系,粵菜龍虎鳳大燴,粵菜烤乳豬,粵菜鹽局雞,“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃。” 粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。 粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。 總之，“廣、博、奇、雜”,粵萊的最大的特色是什么？,

4、流派 有成都、重慶兩個(gè)流派。 歷史、特點(diǎn) 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。 名菜 回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。,第三站 川菜 四川菜系,川菜回鍋肉 川菜魚香肉絲,相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。 有一次晚上這

5、個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。 而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。,魚香肉絲的來歷,川菜一品熊掌 川菜干燒魚翅

6、,川菜麻婆豆腐,流派由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 歷史、特點(diǎn)菜 起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。 名菜 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。,第四站 蘇菜 江蘇菜系,蘇菜蟹粉獅子頭,蘇菜西瓜雞,西瓜雞實(shí)質(zhì)是清蒸雞。 天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞處理西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領(lǐng)。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。

7、 將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。理論上講，西瓜之清涼會滲人雞中，實(shí)則不大可能。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感覺會很好。,西瓜雞,流派 由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。 歷史、特點(diǎn) 其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 名菜 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等,第五站 浙菜 浙江菜系,浙菜龍井蝦仁 浙菜西湖醋魚

8、（草魚，即鯇魚）,浙菜叫花雞 浙菜東坡肉,流派 由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。 歷史、特點(diǎn) 其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。 名菜 蜜汁紅芋 、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。,第六站 皖菜 安徽菜系,皖菜符離集燒雞 皖菜蜜汁紅芋,皖菜紅燒果子貍 皖菜火腿燉甲魚,流派 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成 歷史、特點(diǎn) 是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。

9、烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。 名菜 冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。,第七站 湘菜 湖南菜系,湘菜辣子雞 湘菜冰糖湘蓮,湘菜臘味合蒸 湘菜板栗菜心,流派 由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。 歷史、特點(diǎn) 色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。 名菜 佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。,第八站 閩菜 福建菜系,閩菜佛跳墻,此菜叫佛跳墻的由來有兩個(gè)： 一為，此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人墨客聞名而來。這些文人品評后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。其中一位賦