1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件04各類食品的營養(yǎng)0926,一、食品營養(yǎng)價值的評定二、各類食物的營養(yǎng)三、食品營養(yǎng)價值的影響因素,按來源和性質(zhì)：動物性食品: 畜禽肉類、動物臟腑、奶、蛋、水產(chǎn)品植物性食品: 谷、豆、薯、堅果、蔬菜和水果各類食物的制品: 糖果、食用油、酒、罐頭、糕點,食品分類,食品營養(yǎng)價值 食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。,種類、數(shù)量、 相互比例， 是否容易消化吸收和利用。,食品營養(yǎng)價值,高 低,同種食物,不同食物,不同,品種、產(chǎn)地、部位、烹調(diào)加工方式不同,可能不同,第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義,食品中營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，食品的營養(yǎng)價值越高。 測

2、定食物中營養(yǎng)素種類和含量:化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法、查閱食物成分表,初步評定食品的價值。,（一）營養(yǎng)素的種類及含量,(二)營養(yǎng)素的質(zhì)量,營養(yǎng)素的質(zhì)量同等重要 如 食物中蛋白質(zhì)的評價: 數(shù)量 蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的利用率 評價的方法通常是動物、人群觀察,Index of Nutrition Quality, INQ 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù):即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含熱能占供給量的比）之比。 公式如下： 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量 INQ= 所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn),INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡 INQ1為營養(yǎng)價值高 I

3、NQ1說明食物的營養(yǎng)價值低,雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值,了解各種食品的組成成分:營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素 提出現(xiàn)有食品的營養(yǎng)缺陷并指出改造的方向，充分利用食物資源。,三、評定食品營養(yǎng)價值的意義,了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失； 指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品； 合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達到增強體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。,第二節(jié) 各類類食品的營養(yǎng)價值,一、谷類類食品的營養(yǎng)價值,谷類食品在我國膳食構(gòu)成比中為49.7%，占有重要地位。,（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布,1.protein: 含量一般為7.5%15% 由谷蛋白(glutelin)、醇溶蛋白(prolamin)、白蛋白

4、(albumin)、球蛋白(globulin)組成。 存在限制氨基酸的問題,常用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補。,(二)谷類的營養(yǎng)素種類及特點,幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）,treated flour強化面粉：經(jīng)過添加外來營養(yǎng)成分的面粉稱為強化面粉 special flour專用面粉：在面粉中加入適量添加劑和對面粉進行搭配，使之成為專門用途的面粉稱為專用面粉。,2、脂肪 脂肪含量普遍較低, 莜麥達7.2%。 主要集中在糊粉層和胚芽,在谷類加工時,易轉(zhuǎn)入糠麩中。,從米糠中可提取與機體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油,營養(yǎng)價值較高,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60

5、%。,3.碳水化合物 谷類淀粉(starch)含量在70%以上。 直鏈淀粉straight-chain 支鏈淀粉branched-chain,直鏈淀粉是由-1,4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖,較易溶于水,較黏稠,易消化吸收,粘性差,遇碘產(chǎn)生藍色反應(yīng)。 天然食品中,直鏈淀粉含量較少,一般只占淀粉成分的19%35%。,支鏈淀粉是由-1,4和-1,6糖苷鍵連接的具有分支結(jié)構(gòu)的葡聚糖,粘性大,難消化吸收,遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)。 在食物淀粉中支鏈淀粉含量較高,一般占65%81%。 與支鏈淀粉比較,直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。,Glycemic Index, GI 食物血糖生成指數(shù)是指一個食物能夠引起人體血糖

6、升高多少的能力。 血糖生成指數(shù)在55-75之間，為中等GI食物 高GI的食物，血糖升的高 低GI的食物，血糖比較低 合理安排膳食，對于調(diào)節(jié)和控制人體血糖大有好處。,4、礦物質(zhì) 谷類含礦物質(zhì)約為1.5%3%； 主要在谷皮和糊粉層中； 主要是磷和鈣：多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差； 谷類食物含鐵少,5、維生素 谷類是膳食B族維生素的重要來源 主要分布在糊粉層和胚芽部。 玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用。,谷類作為我國居民膳食結(jié)構(gòu)中的主食,仍然是人體能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素的重要來源。 最好的基礎(chǔ)食物，也是最便宜的能源。,(三)谷類食品的營養(yǎng)價值,二、豆類及其制品的營養(yǎng)價值,含有35%

7、40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 含脂肪量為15%20%，其中不飽和脂肪酸占85%，含有豐富的磷脂和維生素E。 含25%30%的碳水化合物。 含有豐富的鈣 含有硫胺素和核黃素。,（一）大豆的營養(yǎng)價值,雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）,大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近人體氨基酸模式,具有較高的營養(yǎng)價值,而且賴氨酸含量較多。 大豆蛋氨酸含量較少,與谷類食品混合食用,可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用。,2、抗?fàn)I養(yǎng)因子 指存在于天然食物中,影響某些營養(yǎng)素的吸收和利用,對人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。,（1）蛋白酶抑制劑(protease inhibitor,PI) 以抗胰蛋白酶因子(或稱胰蛋白抑制劑

8、)存在最普遍, 采用常壓蒸氣加熱30min或1kg壓力加熱1025min,即可破壞生大豆中的抗胰蛋白酶因子。 我國嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定,含有豆粉的嬰幼兒代乳食品,脲酶試驗必須是陰性。,（2）豆腥味大豆中含有很多酶,其中約含有1%2%的脂肪氧化酶,能促使不飽和脂肪酸氧化分解,形成小分子的醛、醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì),產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。通常采用95以上加熱1015min,再用乙醇處理后減壓蒸發(fā)以純化大豆脂肪氧化酶,可以較好的去掉豆腥味。,（3）脹氣因子(flatus-producing factor) 大豆中不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉籽糖,在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣,引起腸脹氣,故稱之為

9、脹氣因子。 可被雙歧桿菌利用。應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等多種食品中。大豆通過加工制成豆制品時,脹氣因子可被除去。,（4）植酸(phytic acid) 大豆中約含1%3%的植酸,在腸道內(nèi)可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)螯合,影響其吸收利用?？梢酝ㄟ^大豆發(fā)芽制成豆芽,使植酸酶活性增強,植酸被分解,從而提高大豆中鐵、鋅、鈣、鎂的生物利用率。,（5）植物紅細胞凝血素 能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質(zhì),食用數(shù)小時后可引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。 可影響動物的生長發(fā)育,加熱即被破壞。,豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆、蕓豆等。 蛋白質(zhì)20%左右 脂肪 1%2% 碳水化合物50%60 %

10、其他營養(yǎng)素與大豆近似, 一類營養(yǎng)價值較高的食物。,(二)其他豆類的營養(yǎng)價值,1. 傳統(tǒng)的豆制品分類：非發(fā)酵性豆制品：豆?jié){、豆芽、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等);發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等。,(三)豆制品的營養(yǎng)價值,分離蛋白質(zhì)，80年代開發(fā)的新品種，蛋白質(zhì)含量在90%以上 具有凝膠性、乳化性、保油性、持水性等功能性質(zhì) 廣泛應(yīng)用于肉灌制品，如西式火腿腸、火腿、紅腸、烤腸等。,大豆的蛋白質(zhì)制品：,濃縮蛋白質(zhì)：含有60%以上的優(yōu)質(zhì)植物蛋白 具有乳化性、發(fā)泡性、吸水性、保油性、黏性和凝膠性等性能，在食品加工行業(yè)廣泛的應(yīng)用。 具有高蛋白、低脂肪、高纖、低鈉、無膽固醇的食品成份,組織化蛋白質(zhì)，稱

11、人造肉，是在低溫豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白中加入一定量的水分及添加物 強行加溫加壓，使蛋白質(zhì)分子之間排列整齊且具有同方向的組織結(jié)構(gòu)，再經(jīng)發(fā)熱膨化并凝固。 適用于肉制品 油料粕粉，用大豆或脫脂豆粕碾碎而成。,三、疏菜、水果類,蔬菜和水果具有良好的感官性狀，對增進食欲、促進消化。 （一） 碳水化合物 包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。 膳食纖維的主要來源。,（二）維生素vitamin 維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。,（三）礦物質(zhì)minerals 含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等， 但存在的草酸，不能只考慮其鈣的絕對含量 食用含草酸多的蔬菜時可先在開水中燙一下，去除部分草酸。,（四

12、）芳香物質(zhì)、有機酸和色素 含有各種芳香物質(zhì)和色素。 芳香物質(zhì)主要成分為醇、酯、醛和酮等，具有香味。,有機酸因水果種類、品種和成度不同而異 有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主 有機酸能刺激人體消化腺的分泌，增進食欲 還含有酶類和植物化學(xué)物。,野菜(potherb)和野果(wild fruit) 獼猴桃、沙棘、刺梨、酸棗、番石榴及金櫻子等,畜肉（meat）、禽肉(poultry)和魚類(fish)屬于動物性食品, 不僅能供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素,而且還可加工成各種制品和菜肴,是人類重要的食物資源。,四、畜、禽、魚類,畜肉(meat)類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。 主要

13、提供: protein蛋白質(zhì)、lipids脂肪、minerals無機鹽和vitamin維生素,(一)畜肉類的營養(yǎng)價值,1.protein 畜肉蛋白質(zhì)含量占10%20%。 為肌漿中的蛋白質(zhì)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)、間質(zhì)蛋白。 膠原蛋白和彈性蛋白的利用率低。 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味。,2.lipids 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。 肥豬肉脂肪含量達 90% 豬里脊肉含脂肪 7.9% 豬五花肉含脂肪 35.3%,畜肉(poultry)類脂肪以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸 膽固醇多存在于

14、動物內(nèi)臟 豬腦為2571mg/100g 豬肝為288mg/100g 豬腎 345mg/100g,3.糖類 carbohydrates 含量極少。 4.無機鹽 minerals 鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在。 5.維生素 vitamin 畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。,包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉。 禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于： 脂肪含量較少且熔點較低,含有20%的亞油酸 肉質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，味道較畜肉鮮美。,(二)禽肉類的營養(yǎng)價值,1.蛋白質(zhì) protein 蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%。 肌纖維細短，組織軟而細嫩，更易消化。,(

15、三)魚類的營養(yǎng)價值,2.脂肪 lipids 主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。 不飽和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。 魚籽膽固醇含量較高。,3.無機鹽 minerals 含量占1%2%，磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。為鈣的良好來源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。 4.維生素 vitamin 維生素B2的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。,五、奶及奶制品,奶類是一種營養(yǎng)素種類齊全、組成比例適宜、容易消化吸收、營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)天然食品,能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要,也是各年齡組健康人群及特殊人群(如嬰幼兒、老年人和病人等)的理想食品。,低分子化合物如丙

16、酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味。 奶的各種成分基本穩(wěn)定，但脂肪含量變動較大。,(一)奶的營養(yǎng)價值,1.蛋白質(zhì) protein 蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，主要由酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%和乳球蛋白3.3%組成。 酪蛋白屬于結(jié)合蛋白 奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白 酪蛋白和乳清蛋白構(gòu)成比和人乳成反比 乳球蛋白與機體免疫有關(guān)。,有的嬰兒喂了一段時間牛奶后突然發(fā)生腹痛、嘔吐、腹瀉，有時大便里還帶點血絲。這是牛奶蛋白質(zhì)過敏。 造成牛奶過敏的原因是由于嬰兒腸壁的“屏障”功能不夠完善。 先停奶兩周，改用其他代乳品，兩周后用鮮牛奶10毫升喂1次，每隔3天遞增5毫升至10毫升。,2.脂肪

17、 lipids 乳脂肪含量約為3.0%， 乳脂肪中含短鏈脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。 油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，還有少量的卵磷脂、膽固醇。,3.碳水化合物 carbohydrates 主要為乳糖，其含量比人乳少， 調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用， 促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。,4.無機鹽 minerals 含量約為0.7%0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀。鐵含量低。 5.維生素 vitamin 含有人體所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)。VitD含量不足,包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸

18、奶、奶油、奶酪等。 1. 巴氏殺菌乳：亦稱消毒牛乳，巴氏殺菌乳維生素B1和維生素C損失。 2. 奶粉：分全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉,(二)奶制品的營養(yǎng)價值,全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%80%水分，噴霧干燥成微粒 脫脂奶粉：原料奶需經(jīng)過脫脂的過程。該種奶粉中脂溶性維生素損失。 調(diào)制奶粉：又稱母乳化奶粉，按照人乳組成的模式和特點加以調(diào)制。,3. 酸奶 Yogurt 酸奶是一種發(fā)酵制品。 乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固和脂肪不同程度的水解，獨特風(fēng)味 乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。 營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。,4. 煉乳： 是一種濃縮乳，按其

19、成分可分為甜煉乳、淡煉乳。 甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。,淡煉乳：又稱蒸發(fā)乳。 將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌時，維生素B1受到損失。 淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒,5. 復(fù)合奶：將脫脂奶粉和無水奶油按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復(fù)合奶 6. 奶油：由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，含脂肪80%83%。,六、蛋 類,蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相似。 蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。,（一）組成 各種蛋類都是由

20、蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構(gòu)成。 蛋清包括兩部分，即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清。 蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。,（二）蛋類的營養(yǎng)價值 含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成； 蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。,蛋類含糖較少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。 脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。 雞蛋含膽固醇約290mg。,含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)； 蛋黃中的鐵因與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高； 維生素A、維生素D、硫胺素及核黃素

21、多集中在蛋黃內(nèi)。,第三節(jié)食品營養(yǎng)價值的影響因素,一、 加工對食品營養(yǎng)價值的影響,（一） 谷類加工 加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多。,不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%),不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g),谷類加工粗糙時，植酸和纖維素含量較多，感官性狀差且消化吸收率也相應(yīng)降低。 我國于50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉) 應(yīng)對精白米、面營養(yǎng)強化及改良谷類加工工藝、提倡粗細糧混食。,（二）大豆加工 大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且提高了蛋白質(zhì)的消化率。 經(jīng)發(fā)酵工

22、藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加，如豆豉中的核黃素明顯升高。,(三)其他食品加工 1.畜、禽、魚類食品：可制成罐頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，對蛋白質(zhì)影響不大，但B族維生素會有損失。 2.蛋類食品：制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質(zhì)含量變化不大，但堿的作用使B族維生素全部被破壞，糟蛋中鈣的含量是新鮮蛋的40倍。,3.蔬菜、水果類食品： 蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等 受損失的主要是維生素和無機鹽，特別是維生素C。,（一）谷類烹調(diào) 淘洗過程中可使水溶性維生素和無機鹽發(fā)生損失： vitamin B1可損失30%60% vitamin B2和尼克酸可損失20%25% 無機鹽可損失70%。,二、烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響,烹調(diào)方式對B族維生素的損失影響較大： 蒸飯B族維生素的保存率高； 面食用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少。 用高溫油炸時損失較大。,(二)畜、