1、American Craft Beer& Styles Course 美國手工精釀啤酒風(fēng)格培訓(xùn)教材 Presented by Bob PeaseBrewers Association主講: Bob Pease 副總裁,啤酒釀造商協(xié)會(美國) Boulder, Colorado USA,The American lager revolution German immigrants after 1840 brought German/Czech styles with them Pilsner, bock, Kulmbacher, Weisse, Dunkel La

2、rger scale 1870-1900 Germanic tone subdued during WWI Then, Prohibition 美國拉格啤酒的革命 自1840年后，德國移民帶來了德國/捷克風(fēng)格啤酒， 有：皮爾森（黃?。涂?，科隆巴赫，小麥啤，黑啤 1870-1900達(dá)到移民最高峰 從一戰(zhàn)開始，在美國德國文印象越來越小 美國二十年代的時候，聯(lián)邦政府禁止酒,IntroductionA Little Beer History,America, 18801919 Rise of large regional breweries Schlitz, Pabst, Anheuser-Bus

3、ch Highly industrialized From Dunkel to Pilsener Consolidation by half Local beer fading 1880-1919年，美國 出現(xiàn)了一些大的地區(qū)啤酒釀造廠 喜力滋，藍(lán)帶，百威 這些大酒廠開始用工業(yè)化生產(chǎn)啤酒 從德式黑啤到皮爾森（黃?。?然后一半的以上的小型地區(qū)酒廠被兼并 本地中小型啤酒開始衰落,IntroductionA Little Beer History,America, 19331970 After Prohibition, a lot less breweries Continuing consolida

4、tion Light beer Weaker, less flavorful beers “Pilsener”only 1933-1970年，美國 13年（1920-1933）的 禁酒運(yùn)動結(jié)束后， 還剩下一些勉強(qiáng)存活的酒廠 合并在繼續(xù) 清淡啤酒開始出現(xiàn) 酒體稀薄，淡而無味的工業(yè)啤酒 市場上只剩下“皮爾森風(fēng)格啤酒-黃啤”,IntroductionA Little Beer History,IntroductionA Little Beer History,America, 1970 to present Homebrewing hot Growth to 1465 Breweries Settl

5、ed into moderate growth 1463 Breweries 975 Brewpubs 1000 Brewery members for BA 1970-今天，美國 家庭釀酒開始迅速流行 從幾家發(fā)展到1465家微型釀酒廠 還在穩(wěn)定的發(fā)展 1463家微型釀酒廠 975家釀酒屋類似“寶萊納”餐廳 美國啤酒協(xié)會棋下有超過1000個釀酒企業(yè)會員,Beer Styles of the WorldAmerican Craft Beers,Since just 1975 Inspired by classic styles Less bound by tradition Exuberant

6、use of hops Rapidly evolving Focus on local ingredients and sensibilities 自1975年 不斷涌現(xiàn)出經(jīng)典啤酒的風(fēng)格 在創(chuàng)造新啤酒風(fēng)格方面，已經(jīng)完全擺脫了傳統(tǒng)束縛 在釀造中，大量和狂熱的使用各種品種的啤酒花 微型酒廠發(fā)展迅速 釀酒師開始重點(diǎn)使用本地原料來創(chuàng)造本地特色 的啤酒,Beer by the NumbersAlcohol: US & UK Ales,Beer Styles of the WorldAmerican Craft Beers,Key characteristics Primarily aleslagers

7、mostly traditional Hoppy American hops common Cascade, Liberty and others Tend to be stronger than classic versions Seasonality important New class of “Super Beers” evolving 主要特征： 大多數(shù)是愛爾啤酒 - 拉格啤酒比較按照傳統(tǒng)風(fēng)味 通常美國的愛爾啤酒有更濃烈的啤酒花苦味 啤酒花：卡斯凱，自由香型 和其他類型 趨勢是釀造比傳統(tǒng)經(jīng)典風(fēng)格更烈的啤酒 強(qiáng)調(diào)季節(jié)性啤酒，隨季節(jié)不同喝不同的啤酒 超級啤酒的新境界,Beer by th

8、e NumbersBeer Color Guide,Beer by the NumbersAlcohol: Lagers & Weiss,Sensory EvaluationPhysiology,The sense of taste Taste buds are chemical detectors Various chemicals perceived as: Sweet, Sour, Salty, Bitter 10,000 taste buds on tongue 味覺： 口腔中的味蕾是生化偵探 以下這些味道都是容易被感覺到的 甜, 酸, 咸, 苦 我們的舌頭上約有10，000個味蕾,S

9、ensory EvaluationPhysiology,The sense of taste,Serving beer for tasting Proper temperature 40F for lagers 50-55F for ales Stronger beers warmer than weak ones Pour just before tasting 享受啤酒的要素 合適的溫度 拉格啤酒在攝氏5C度左右 愛爾啤酒在10-13 C度度左右 酒精度高的啤酒要比淡啤酒的飲用溫度高 在喝前才開瓶到酒,Sensory EvaluationTasting Techniques,Tasting

10、 Smell firstmany aromas escape rapidly Then look: clarity, carbonation, head Now, taste Up-front flavors Mid-taste, bitterness kicks in Note body, texture Finish/aftertaste 品嘗 先聞-有一些香味會迅速散發(fā) 后看-啤酒清潔透明度，二氧化碳，酒頭 再喝： 剛?cè)肟诘奈兜?品嘗中的味道，苦味的刺激 感覺酒體的厚薄 喝完后口腔里的回味,Sensory EvaluationTasting Techniques,Sensory Eval

11、uationTasting Techniques,Smelling Short little sniffs Dont try too hard Swirl to revive aromas 聞 先輕輕吸氣，感受啤酒的芳香 不要太用力 然后晃動酒杯 ，把啤酒泡沫中的隱藏的 香味釋放出來，注意不要把酒晃出來,Sensory EvaluationTasting Techniques,Tips for tasting Lighter beers first Less hoppy or roasty beers first 品嘗小建議 先喝淡味啤酒 先喝不苦的啤酒和焦香味淡的啤酒,Sensory Eva

12、luationSources for Beer Flavor,Malt Grassy, grainy, malty, bready, caramel, toffee, nutty, roasty, toasty, coffee, chocolate, burnt Malt flavors exclusively from kilning Sweetness and body 麥芽 青草味，谷物味，麥芽味，面包味，焦糖味，太妃糖味， 堅(jiān)果味， 輕烤味，咖啡味，巧克力味，焦糊味 麥芽的各種味道主要是由烘烤程度不同來決定的 麥芽也決定著啤酒的甜度和酒體厚薄,Sensory EvaluationSou

13、rces for Beer Flavor,Hops Bitterness Piney, spicy, herbal, floral (roses, geraniums), resiny, , grassy, lemon, grapefruit, “cat pee” Lightstruck / skunky 啤酒花 草本植物，口感苦味，可以聞到的香味有： 松子味，辛辣味，草藥味，玫瑰花香，天竺葵香， 提子味，青草味，檸檬味，葡萄柚味，”貓尿味“ 要避光保存，否則會產(chǎn)生異味,Sensory EvaluationSources for Beer Flavor,Yeast Fruity, spicy

14、esters Alcoholover 6% or so 酵母： 水果味，香料味 酒精度-超過6%左右,Sensory EvaluationSources for Beer Flavor,Problems Oxidized: stale, cardboardy Skunky/lightstruck 問題： 啤酒氧化:不新鮮的，口感像吃硬紙板 因?yàn)殛柟忾L時間直射變質(zhì)不能飲用,Interplay between taste elements Very important for drinkability Malt against hops Other flavors too Not always e

15、venly balanced May be hoppier, maltier 決定啤酒味道元素之間的影響 對啤酒來說入口的口感非常重要 麥芽和啤酒花之間的平衡 其他味道也是 并不是一直都一樣平衡 有時也許苦些，甜些,Beer by the NumbersBalance What is it?,From (guess what?) malt Pale to medium malts perceived as malty Result of caramelization during kilning Caramel, nutty, malty, Rich and sweet, can be clo

16、ying 關(guān)于麥芽： 從淡色麥芽到中等烘烤麥芽的區(qū)別是看麥芽在窖爐 中烘烤后糖化程度高低 產(chǎn)生焦糖味，堅(jiān)果味，麥芽焦味 會產(chǎn)生濃郁和甜味，也有甜的發(fā)膩的味道,Beer by the NumbersBalance Maltiness,From hops Cuts sweetness Adds refreshing quality All hop bitterness not the same 關(guān)于啤酒花 抵消降低甜味 保鮮，殺菌延長保質(zhì)期 所有的啤酒花的苦味不一樣,Beer by the NumbersBalance Hop Bitterness,Beer in ContextServing &

17、 Storing Beer,Why is this so important? Beers a fragile product Lots of ways to go wrong Not that hard to get it right You want to give people the best possible beer experience 為什么這些如此重要？ 啤酒是一個嬌嫩的產(chǎn)品 有很多原因都會導(dǎo)致釀制失敗 如果你想給人們最好的啤酒體驗(yàn)而用心釀制 就很容易做到完美了，也沒有想象中那么難 快樂釀酒,Beer in ContextServing & Storing Beer,Trad

18、itional glassware by style “Nonick” pint English ales since 1930s Low-grav beers Easier to hold for stand-up drinking Bump keeps rim from chipping 傳統(tǒng)的啤酒杯種類 傳統(tǒng)的啤酒杯種類 品脫杯 （1品脫=500毫升） 自1930年英式愛爾通用杯 低度啤酒 硬度，不易產(chǎn)生小缺口或裂紋 酒杯上1/3處有一圈的突起 是為了在干杯時容易拿穩(wěn) 防止滑脫 杯頭有一個小凸可以增強(qiáng)杯子的,Beer in ContextServing & Storing Beer,Tr

19、aditional glassware: Pint “shaker” glass Standard in US Not the best glass 傳統(tǒng)杯具: 品脫手握杯 美國標(biāo)準(zhǔn) 不是最好的杯具,Beer in ContextServing & Storing Beer,Traditional glassware: “Bolleke”, its inward taper concentrateshead & aroma Smaller size great for strong beers 傳統(tǒng)杯具 郁金香型，收口處可以 集中酒頭和酒香 小的容量特別適合 烈性啤酒,Beer in Cont

20、extServing & Storing Beer,Traditional glassware: Weissbier “vase” Large size holds foam Inward taper concentrates foam 傳統(tǒng)杯具: 小麥啤酒專用“花瓶” 杯大可以保存住泡沫 底部收口部可以 集中泡沫,Beer in ContextServing & Storing Beer,Storing beer Cool & dry Avoid temperature swings Heat = death Light = trouble, esp in green/clear bottl

21、es 儲藏啤酒的條件 干燥陰涼 避免溫差 反復(fù)變化過大 加熱=變質(zhì) 光線=麻煩，特別是綠色透明瓶子,Beer in ContextServing & Storing Beer,Aging beer Stronger beers only Cellar temps best Even temperature best (no daily temperature swings) Avoid high temperatures 年份啤酒 僅指烈性啤酒， 儲藏在酒窖溫度最適合，避光通風(fēng)， 也可以是室溫， 但是室溫不能反復(fù)太大,Beer in ContextServing & Storing Beer,

22、Beer types for aging Belgian abbey ales1 to 5 years Strong/old ale (7-9% ABV) 1 to 5 years American strong dark ales 2 to 8 years Barleywine & imperial stout 3 to 20 years 年份啤酒種類 比利時修道院風(fēng)格啤酒可儲藏1-5年 烈性/老式愛爾（酒精度7-9%）1-5年 美國烈性深色愛爾 2至8年 大麥酒沙皇司陶特 3至20年,Beer in Context: Beer & FoodWhy Beer?,Works well with

23、 spicy foods Sweetness of malt is soothing Carbonation cleanses palate Thirst-quenching 啤酒是辣菜的好搭檔 麥芽的甜味很柔和 二氧化碳可以降低辣感 降火清熱,Beer in Context: Beer & FoodWhy Beer?,Works well with rich or fatty foods Carbonation cuts oiliness Hops counteract richness, sweetness Beautiful with cheese Fantastic with dess

24、ert 特別適合味重或油膩的食物 二氧化碳可以化解油膩感 啤酒花可以抵消肥膩感和甜度 啤酒配芝士是完美的組合 啤酒配甜點(diǎn)是極有創(chuàng)意的搭配,Beer in Context: Beer & FoodWhy Beer?,Particularly harmonious with smoked, roasted, grilled foods Malt kilning creates flavors that are resonant with these flavors Plus, most are also rich &/or fatty 啤酒最配煙熏，燉煮，燒烤的食物 烘烤麥芽的香味可以中和這些油膩味重 食物的味道，增加了食物的復(fù)合味,Beer in Context: Beer & FoodMaking the Perfect Pair,The Contrast Matrix,矩形對比圖表,Beer in ContextPairing Possibilities,Brown Ale （棕?。㏒moked Trout 煙熏鱒魚 Witbier 小麥啤酒 Poa