1、名校名 推薦腐乳的制作一、教學(xué)目標(biāo)( 一 ) 知識(shí)與技能 : 說(shuō)明腐乳制作的原理( 二 ) 過(guò)程與方法 : 注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié); 動(dòng)手實(shí)踐 , 體驗(yàn)其中的變化( 三 ) 情感、態(tài)度與價(jià)值觀(guān)以制作腐乳為例, 了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用; 養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度二、學(xué)情分析該課內(nèi)容較接近生活, 學(xué)生很感興趣 , 加上有實(shí)驗(yàn)操作, 學(xué)生更積極參與到課堂中。三、重點(diǎn)難點(diǎn)說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理, 設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件四、教學(xué)過(guò)程4.1 第一學(xué)時(shí)4.1. 一、教學(xué)目標(biāo)1、知識(shí)與技能: 掌握腐乳制作的原理2、過(guò)程與方法: 掌握整個(gè)實(shí)驗(yàn)流程, 并注意在實(shí)驗(yàn)中可能出

2、現(xiàn)的問(wèn)題4.1.2學(xué)時(shí)重點(diǎn)腐乳制作的實(shí)驗(yàn)原理、及流程。4.1.3學(xué)時(shí)難點(diǎn)影響腐乳品質(zhì)的條件。4.1.4教學(xué)活動(dòng)活動(dòng) 1【導(dǎo)入】腐乳的制作在人們的餐桌上的飯菜不但與香相聯(lián)系, 而且與臭也有牽連: 臭豆腐、 臭雞蛋、 臭蝦醬等等。這些嗅起來(lái)臭而吃起來(lái)香的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系?；顒?dòng) 2【講授】進(jìn)行新課1. 基礎(chǔ)知識(shí)1.1 腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉 , 其屬于真菌 , 其同化作用類(lèi)型是異養(yǎng)型。1名校名 推薦毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽 和 氨基酸 ; 產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為甘油 和 脂肪酸 。思考 1寫(xiě)出蛋白質(zhì)和脂肪的水

3、解的反應(yīng)式:思考 2在日常生活中, 人們通常將魚(yú)和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存, 其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。2. 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料, 完成以下問(wèn)題:思考 3什么樣的豆腐適合于做腐乳?為什么 ?含水量適中 (70%左右 ) 。含水量過(guò)高腐乳不易成型。2.1 毛霉的生長(zhǎng) : 毛霉生長(zhǎng)的適宜條件: 溫度 1518 , 保持一定的濕度。思考 4自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子; 在工廠(chǎng)化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自嚴(yán)格無(wú)菌 條件下的直接接種優(yōu)良菌種。思考 5腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。2.2加鹽腌制 : 在長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生

4、長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)。思考 6瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。思考 7加鹽為什么能防止食品腐敗?高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。(3) 配制鹵湯 : 鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味 , 并可以抑制 微生物的生長(zhǎng) 。思考 8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用?酒精和香辛料。3. 發(fā)酵操作閱讀“操作提示”, 完成相關(guān)問(wèn)題。3.1 控制好材料的用量一是控制好鹽 的用量 : 過(guò)多影響口味, 過(guò)少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中酒精含量在 12%左右 : 過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟 , 過(guò)低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。2. 防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有 : 玻璃瓶用 沸水 消毒 ; 裝瓶過(guò)程中操作要 迅速小心

5、; 裝瓶后用膠帶密封 ; 密封后用 酒精燈 消滅瓶口雜菌。2名校名 推薦思考 9在整個(gè)制作過(guò)程中, 還有哪些防止雜菌感染的措施?加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考 10制作腐乳的配方有紅 方、槽 方和青 方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵:前期發(fā)酵 : 一是毛霉生長(zhǎng), 分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶, 使蛋白質(zhì)水解成氨基酸; 二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵 : 酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理 : 各種輔料及酶的緩慢作用, 使腐乳生成香氣。4. 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4.1 用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響?調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。4.2 發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制

6、作有什么影響?溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用, 從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。4.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響?時(shí)間過(guò)短 , 發(fā)酵不充分 ; 時(shí)間過(guò)程 , 豆腐會(huì)軟化不易成型, 從而影響腐乳的口味?；顒?dòng) 3【活動(dòng)】影響腐乳品質(zhì)的條件分析把班上同學(xué)分成三組, 第一組同學(xué)找出“食鹽用量對(duì)腐乳發(fā)酵的影響。第二組同學(xué)找出發(fā)酵溫度對(duì)腐乳發(fā)酵的影響。第三組同學(xué)找出酒精含量對(duì)腐乳發(fā)酵的影響。給學(xué)生 5 分鐘時(shí)間總結(jié) , 然后每一組派出一名代表上臺(tái)講授。活動(dòng) 4【練習(xí)】課后習(xí)題例 1. 以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵 , 從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別 ( )a. 青霉 b. 酵母

7、 c. 曲霉 d. 毛霉解析 : 四種生物全為真核生物, 同化作用類(lèi)型都為異養(yǎng)型, 不同的是酵母菌的異化作用類(lèi)型是兼性厭氧型, 而其它三項(xiàng)全為需氧型。答案:b例 2. 葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中, 下列敘述正確的是()a. 在線(xiàn)粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸b.需在有氧條件下進(jìn)行c. 不產(chǎn)生 co2d.反應(yīng)速度不受溫度影響解析 : 葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量h 及少量的能量 , 這一階段也3名校名 推薦是無(wú)氧呼吸的第一階段, 因此不需氧的參與。答案 :c綜合應(yīng)用例 3. 腐乳味道鮮 , 易于消化、吸收, 是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是a. 無(wú)機(jī)鹽、水、維生素b.氯化鈉、氨

8、基酸、甘油和脂肪酸c. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d. 蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析 : 豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分答案 :c活動(dòng) 5【作業(yè)】課后作業(yè)1、關(guān)于腐乳的制作, 不正確的說(shuō)法是( ) a.毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物b. 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行c. 現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳d. 加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì)2. 腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有( )鹽的用量酒的種類(lèi)和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵微生物的種類(lèi)辛香料的用量a. b.c.d.3. 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的

9、制作中 , 用到的微生物分別是 ( ) a. 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 b. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌c. 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌d.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌4.2 第二學(xué)時(shí)4.2. 一、教學(xué)目標(biāo)通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作, 讓學(xué)生加深對(duì)本實(shí)驗(yàn)的操作流程。并通過(guò)實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生對(duì)生物感興趣。4.2.2學(xué)時(shí)重點(diǎn)本實(shí)驗(yàn)的操作過(guò)程。4.2.3學(xué)時(shí)難點(diǎn)在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到的問(wèn)題。4.2.4教學(xué)活動(dòng)活動(dòng) 1【活動(dòng)】實(shí)驗(yàn)活動(dòng)) 將豆腐切成3cm 3cm1cm 的若干塊。 所用豆腐的含水量為70%左右 , 水分過(guò)多則腐乳不易成形。2) 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi) , 粽葉可以提供菌種 , 并能起到保溫的作用。

10、 每塊豆腐等距離排放 , 周?chē)粲幸欢ǖ目障丁?豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。 氣候干燥時(shí) , 將平盤(pán)用保4名校名 推薦鮮膜包裹 , 但不要封嚴(yán) , 以免濕度太高, 不利于毛霉的生長(zhǎng)。3) 將平盤(pán)放入溫度保持在1518的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng), 大約 5 d 后豆腐表面叢生著直立菌絲 ( 即長(zhǎng)白毛 ) 。4) 當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛 , 并呈淡黃色時(shí) , 去除包裹平盤(pán)的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉, 使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失, 同時(shí)散去霉味。這一過(guò)程一般持續(xù)36 h 以上。5) 當(dāng)豆腐涼透后 , 將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷, 并整齊排列在容器內(nèi) , 準(zhǔn)備腌制。 6)長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊( 以下稱(chēng)毛坯 ) 與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤(pán)沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊, 將毛坯分層盤(pán)立擺放在容器中。分層加鹽 , 并隨層加高而增加鹽量 , 在瓶口表面鋪鹽厚些。約腌制8 d 。7) 將黃酒、米酒和糖 , 按口味不同而配以各種香辛料 ( 如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等 ) 混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜。 注 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高, 對(duì)蛋白