1、n果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理n分類及特點(diǎn)分類及特點(diǎn)n原料選擇與預(yù)處理原料選擇與預(yù)處理n蜜餞的加工蜜餞的加工n話梅的加工話梅的加工第五章第五章 蜜餞的加工蜜餞的加工中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 一、果蔬糖制的基本原理一、果蔬糖制的基本原理1.食糖的保藏作用v高濃度的糖液是微生物的脫水劑v高濃度糖液降低制品的水分活性v高濃度糖液具有抗氧化作用v高濃度糖液能加速脫水吸糖中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2.食糖的性質(zhì)甜度和風(fēng)味溶解度和晶析吸濕性和潮解沸點(diǎn)和濃度蔗糖的轉(zhuǎn)化中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 二、分類及特點(diǎn)二、分類及特點(diǎn)1. 按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類n濕態(tài)蜜餞：飽滿、細(xì)軟、半透明

2、，如蜜金橘飽滿、細(xì)軟、半透明，如蜜金橘n干態(tài)蜜餞：外干內(nèi)濕，半透明，橘餅，冬瓜條外干內(nèi)濕，半透明，橘餅，冬瓜條n涼果：涼果：咸果胚為原料的干草制品，陳皮酶，話梅咸果胚為原料的干草制品，陳皮酶，話梅 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2.按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類n京式蜜餞：北京果脯北京果脯 n蘇式蜜餞：n廣式蜜餞：涼果和糖衣蜜餞涼果和糖衣蜜餞 n閩式蜜餞：橄欖、加應(yīng)子橄欖、加應(yīng)子 n川式蜜餞中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 三、原料選擇與處理三、原料選擇與處理1.原料選擇q品種：保持果實(shí)或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種q成熟度：在綠熟-堅(jiān)熟時(shí)采收q例，蜜棗類：果大核小，質(zhì)地較疏松的品種

3、 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2. 預(yù)處理工藝流程預(yù)處理工藝流程n選別分級選別分級去皮、切分、切縫、去皮、切分、切縫、刺孔刺孔鹽腌鹽腌保脆和硬化保脆和硬化硫處理硫處理染色染色漂洗和預(yù)煮漂洗和預(yù)煮 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 3.工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)1）鹽腌）鹽腌 鹽胚：用食鹽或加用少量明礬或石灰腌鹽胚：用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制得到鹽胚制得到鹽胚鹽胚只作為南方?jīng)龉破返脑消}胚只作為南方?jīng)龉破返脑消}胚腌制包括鹽腌、曝曬、回軟和復(fù)曬鹽胚腌制包括鹽腌、曝曬、回軟和復(fù)曬四個(gè)過程四個(gè)過程 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2）保脆和硬化）保脆和硬化n目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖

4、制前對原料目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前對原料進(jìn)行硬化處理進(jìn)行硬化處理n原理：鈣鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽原理：鈣鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽n方法：方法：0.1%的氯化鈣與的氯化鈣與0.2-0.3%的亞硫酸氫鈉混合液的亞硫酸氫鈉混合液浸泡浸泡30-60min，起護(hù)色兼保脆的雙重作用，起護(hù)色兼保脆的雙重作用中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n草莓、櫻桃：用含有草莓、櫻桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亞硫的亞硫酸與酸與0.4-0.6%的的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐混合液浸泡，可防腐爛兼硬化的目的。爛兼硬化的目的。n明礬具有觸媒作用，能提高櫻桃、草莓、青明礬

5、具有觸媒作用，能提高櫻桃、草莓、青梅的染色效果梅的染色效果n在糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。在糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 3）硫處理和染色）硫處理和染色n硫處理硫處理 l目的：抑制氧化變色，目的：抑制氧化變色，獲得色澤清淡而半透明獲得色澤清淡而半透明的制品的制品l浸入含浸入含0.1-0.2%SO20.1-0.2%SO2的亞的亞硫酸溶液中數(shù)小時(shí)，后硫酸溶液中數(shù)小時(shí)，后脫硫。脫硫。 n染色染色 l我國規(guī)定只許用莧菜紅、我國規(guī)定只許用莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、和蘇丹黃五種合成色素和蘇丹黃五種合成色素l南方?jīng)龉愔破分?，多南方?jīng)龉愔破?/p>

6、中，多數(shù)用檸檬黃染色，紅色數(shù)用檸檬黃染色，紅色果品用胭脂紅或莧菜紅果品用胭脂紅或莧菜紅素染色素染色l綠色可用檸檬黃和靛藍(lán)綠色可用檸檬黃和靛藍(lán)按按6 6：4 4比例調(diào)配比例調(diào)配中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 4）漂洗和預(yù)煮）漂洗和預(yù)煮n凡經(jīng)上述處理的原料，糖制前均需漂洗或預(yù)凡經(jīng)上述處理的原料，糖制前均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的二氧化硫、食鹽、染色劑、煮，除去殘留的二氧化硫、食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不石灰或明礬，避免對制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響良影響n預(yù)煮還具有排氧、鈍化酶，防止氧化變色和預(yù)煮還具有排氧、鈍化酶，防止氧化變色和脫苦、脫澀的作用脫苦、脫澀的作用 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)

7、 / 天地農(nóng)大BBS 四、蜜餞的加工四、蜜餞的加工 n干態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞 糖制糖制烘干烘干上糖衣上糖衣干態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞n濕態(tài)蜜餞濕態(tài)蜜餞 糖制糖制裝罐裝罐封罐封罐殺菌殺菌冷卻冷卻濕態(tài)蜜餞濕態(tài)蜜餞n涼果涼果 蜜制蜜制加配料加配料烘干烘干涼果涼果中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 1.1.糖制糖制煮制煮制( (糖煮糖煮) )n特點(diǎn)：縮短加工期，色香味特點(diǎn)：縮短加工期，色香味較差，維生素?fù)p失多較差，維生素?fù)p失多n一次煮制法一次煮制法n多次煮制法多次煮制法n快速煮制法快速煮制法n減壓煮制法減壓煮制法n擴(kuò)散煮制法擴(kuò)散煮制法 蜜制蜜制( (冷制冷制) )n適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料軟

8、的原料n特點(diǎn)：不加熱，色香味和特點(diǎn)：不加熱，色香味和營養(yǎng)價(jià)值好營養(yǎng)價(jià)值好n分次加糖法分次加糖法n一次加糖多次濃縮法一次加糖多次濃縮法n減壓蜜制法減壓蜜制法n蜜制干燥法蜜制干燥法中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2.烘曬與上糖衣烘曬與上糖衣n除糖漬蜜餞外，在糖制后需行烘曬除糖漬蜜餞外，在糖制后需行烘曬n烘烤溫度不宜超過烘烤溫度不宜超過65n烘烤后，要求保持完整、飽滿、不皺縮、烘烤后，要求保持完整、飽滿、不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18-22%，含，含糖量糖量60-65%n糖衣蜜餞：干燥后用過飽和糖液浸泡一下，糖衣蜜餞：干燥后用過飽和糖液浸泡一下，取出冷卻，制品表面

9、形成一層糖衣薄膜取出冷卻，制品表面形成一層糖衣薄膜中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n 包裝：防潮和防霉，便于轉(zhuǎn)運(yùn)和貯藏包裝：防潮和防霉，便于轉(zhuǎn)運(yùn)和貯藏 干態(tài)和半干態(tài)蜜餞：塑料食品包裝袋干態(tài)和半干態(tài)蜜餞：塑料食品包裝袋。帶汁的糖漬蜜餞，罐頭形式，密封后用帶汁的糖漬蜜餞，罐頭形式，密封后用90進(jìn)行巴氏殺菌進(jìn)行巴氏殺菌20-30分鐘，冷卻。分鐘，冷卻。n 貯藏貯藏 12-15 ，避免低于，避免低于10 而引起蔗糖晶而引起蔗糖晶析。析。RH：70%以下以下3.包裝和貯藏包裝和貯藏中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 五、話梅的加工五、話梅的加工n 原料原料 鹽腌鹽腌 脫鹽脫鹽 糖漬糖漬 拌調(diào)味料拌調(diào)味料

10、 干燥干燥 包裝包裝n 鹽腌：鹽腌：100kg梅加梅加16-18kg食鹽，食鹽，1.2-2kg明礬進(jìn)明礬進(jìn)行鹽腌（曬干得干梅胚）行鹽腌（曬干得干梅胚）n 脫鹽：清水漂洗，后干燥脫水脫鹽：清水漂洗，后干燥脫水n 干草糖漿制備：甘草干草糖漿制備：甘草3kg，肉桂，肉桂0.2kg，加水，加水60kg煮沸濃縮至煮沸濃縮至50kg。澄清過濾，取一半，加糖。澄清過濾，取一半，加糖20kg，糖精鈉，糖精鈉100g溶解成甘草糖漿溶解成甘草糖漿中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 第六章第六章 蔬菜腌漬蔬菜腌漬n蔬菜腌漬品的種類蔬菜腌漬品的種類n腌漬品為什么能保存腌漬品為什么能保存n泡菜的加工泡菜的加工 n腌漬品的

11、保綠與保脆腌漬品的保綠與保脆中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 一、蔬菜腌漬品的種類一、蔬菜腌漬品的種類 n發(fā)酵性蔬菜腌漬品發(fā)酵性蔬菜腌漬品 l酸菜類：菜體晾曬酸菜類：菜體晾曬食鹽揉搓食鹽揉搓下缸腌漬下缸腌漬自然發(fā)酵自然發(fā)酵酸菜酸菜l泡菜類：鹽水調(diào)制泡菜類：鹽水調(diào)制濕腌濕腌泡菜泡菜n非發(fā)酵性蔬菜腌漬品非發(fā)酵性蔬菜腌漬品 l咸菜類：腌白菜、腌雪里蕻咸菜類：腌白菜、腌雪里蕻l醬菜類醬菜類l糖醋菜類：糖醋大蒜頭、酸辣蘿卜等糖醋菜類：糖醋大蒜頭、酸辣蘿卜等中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 二、腌漬品為什么能保存二、腌漬品為什么能保存 1. 食鹽的防腐作用2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌

12、制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 1.1.食鹽的防腐作用食鹽的防腐作用n高滲透壓作用高滲透壓作用n食鹽的抗氧化作用食鹽的抗氧化作用：溶液含氧量低溶液含氧量低 n降低水分活性的作用降低水分活性的作用 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2.2.微生物的發(fā)酵作用微生物的發(fā)酵作用n乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵n酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵n醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n溫度對微生物的影響溫度對微生物的影響 n空氣對微生物和維生素的作用空氣對微生物和維生素的作用 n營養(yǎng)成分對腌漬物發(fā)酵的影響營養(yǎng)成分對腌漬物發(fā)酵的影響 n腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因

13、素3.3.影響乳酸發(fā)酵的因素影響乳酸發(fā)酵的因素中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS Trimming(擇菜，清洗擇菜，清洗) Cutting (切菜切菜) Salting (腌漬腌漬) Fermentation (泡制泡制) 出壇出壇三、泡菜的加工三、泡菜的加工（一）四川泡菜的制作工藝（一）四川泡菜的制作工藝中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 1.1.原料的精選和清洗原料的精選和清洗 泡菜以脆為貴，常用的蔬菜有蘿卜、泡菜以脆為貴，常用的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、球形白菜，混合搭胡蘿卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外還用紅辣椒作為配菜。原料配。此外還用紅辣椒作為配菜。原料要求鮮嫩適度，沖洗干凈，瀝

14、干水分。要求鮮嫩適度，沖洗干凈，瀝干水分。中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n蘿卜、胡蘿卜等切成條形，蘿卜、胡蘿卜等切成條形，5-10mm5-10mm寬、寬、5-8cm5-8cm長，卷心菜、白菜切成小長，卷心菜、白菜切成小塊，紅辣椒保持完整或切成段。塊，紅辣椒保持完整或切成段。 2.2.切菜工序切菜工序中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 3.3.泡頭道菜泡頭道菜( (腌漬）腌漬） 配制配制2-6%2-6%的鹽水，將洗凈的蔬菜在其的鹽水，將洗凈的蔬菜在其中浸漬以下，目的是利用食鹽滲透壓除中浸漬以下，目的是利用食鹽滲透壓除去菜中的部分水分、殺死部分腐敗菌，去菜中的部分水分、殺死部分腐敗菌，同時(shí)能保持

15、正式泡制時(shí)的鹽水濃度。同時(shí)能保持正式泡制時(shí)的鹽水濃度。中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n將蔬菜放入鹽水中進(jìn)行泡制，鹽水根據(jù)需要配制將蔬菜放入鹽水中進(jìn)行泡制，鹽水根據(jù)需要配制成從成從2%到到10%不等不等 n同時(shí)加入同時(shí)加入20-30%的老湯（老酸水）和適量的調(diào)的老湯（老酸水）和適量的調(diào)味料。味料。 n為增進(jìn)泡菜的品質(zhì)和風(fēng)味，一般在鹽水中加入為增進(jìn)泡菜的品質(zhì)和風(fēng)味，一般在鹽水中加入2.5%白酒、白酒、2%紅糖，有些泡菜還加入酒釀。紅糖，有些泡菜還加入酒釀。 n常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在紗布袋中，泡在鹽水中。辛料放在紗布袋中，泡在

16、鹽水中。 n泡制在專用的泡菜壇子中進(jìn)行。泡制在專用的泡菜壇子中進(jìn)行。4.4.泡制泡制中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 四川泡菜及壇子四川泡菜及壇子中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 醬菜（醬黃瓜）醬菜（醬黃瓜）中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 韓國泡菜韓國泡菜中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 韓國泡菜（辣白菜）韓國泡菜（辣白菜）中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 榨菜片榨菜片中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 榨菜（塊）榨菜（塊）中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS （二）腌漬品色與味的保持（二）腌漬品色與味的保持1. 倒缸（也叫翻缸或

17、換缸）倒缸（也叫翻缸或換缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加強(qiáng)，散發(fā)出由于蔬菜集中，呼吸作用加強(qiáng)，散發(fā)出大量水分和熱量，如不及時(shí)排除熱量，就會大量水分和熱量，如不及時(shí)排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|(zhì)而失去其綠色。使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|(zhì)而失去其綠色。 2. 掌握食鹽用量掌握食鹽用量 一般鹽液濃度應(yīng)在一般鹽液濃度應(yīng)在1025之間，這樣，之間，這樣， 既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發(fā)生吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發(fā)生“棉物黑質(zhì)棉物黑質(zhì)”的變化。的變化。中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 四、腌漬品的保綠與保脆四、腌

18、漬品的保綠與保脆1. 保綠保綠:使用微堿水浸泡蔬菜。使用微堿水浸泡蔬菜。 堿水保持綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中堿水保持綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質(zhì)，都有保持綠色的碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質(zhì)，都有保持綠色的作用。作用。 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2. 保脆保脆1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期浸泡，浸泡， 或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、

19、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽） 3）石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質(zhì)，）石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質(zhì)，以菜重的以菜重的0.05為宜為宜中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n冷凍保藏原理n速凍蔬菜的加工工藝n速凍的方法及設(shè)備n速凍果蔬的貯藏n解凍第七章 果蔬速凍保藏中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 一、冷凍保藏原理n速凍保藏的概念及特點(diǎn)n冷凍過程及冰點(diǎn)溫度n速凍與緩凍時(shí)冰晶體形成的特點(diǎn)n冷凍對果蔬的影響n冷凍對微生物的影響中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n概念 是將經(jīng)過處理的 果蔬原料采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后在-18-20的低溫中保藏。n特點(diǎn)此法不同于新鮮果

20、蔬的保藏，屬于果蔬的加工范疇原料已不是活體，單成分變化極小是保存風(fēng)味和營養(yǎng)素較為理想的方法1.速凍保藏的概念及特點(diǎn)中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2.冷凍過程及冰點(diǎn)溫度n冷凍過程包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過程n水的結(jié)冰過程：降溫結(jié)冰晶核形成冰晶的增長n冰點(diǎn)溫度 純水為0，果蔬比純水要低，在15 n冷凍過程中，果蔬品溫下降會出現(xiàn)一個(gè)過冷現(xiàn)象n活組織的冰點(diǎn)低于死組織中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 3.速凍與緩凍時(shí)冰晶體形成的特點(diǎn)n純水結(jié)冰時(shí)，體積增大約9，冰晶的體積越大，對細(xì)胞的機(jī)械損傷約嚴(yán)重n冰晶形成的大小與晶核的數(shù)目有關(guān)，晶核的數(shù)目多少與冷凍速凍有關(guān)n速凍：冰晶在細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)形成數(shù)量多、分布又比較

21、均勻的晶核、冰晶小，對細(xì)胞的損傷小，品質(zhì)好。n緩凍：晶核數(shù)目少，晶體體積大，造成機(jī)械損傷，細(xì)胞破裂，汁液外流，果蔬軟化，分為消失。中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 4.冷凍對果蔬的影響1) 對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響：增加細(xì)胞膜的通透性，降低膨壓緩凍： 冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成，胞內(nèi)水分外流，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)，使其變性，造成細(xì)胞死亡。速凍：冰晶體非常細(xì)小，細(xì)胞間隙沒有擴(kuò)大，對細(xì)胞膜和原生質(zhì)的損害極微。一般認(rèn)為，冷凍造成的組織破壞、軟化、流汁等是由于晶體膨大造成的機(jī)械損傷。中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2)果蔬在凍結(jié)和冷藏期間的化學(xué)變化n色澤： 由綠色變?yōu)榛揖G色；

22、褐變n風(fēng)味：積累羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味n質(zhì)地： 軟化(果膠酶，汁液流失)n營養(yǎng)成分：冷凍前的處理造成維生素的損失中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS n大多數(shù)微生物在低于0的溫度下使之活動可被抑制；霉菌和酵母比細(xì)菌耐低溫的能力更強(qiáng)，但低溫下生育及活動逐漸減弱；n原料在冷凍前易被感染：在包裝前將原料冷卻至冰點(diǎn)；n冷凍抑菌，但會有部分霉菌、酵母和細(xì)菌存留。一旦解凍后，溫濕度合適，殘存的微生物活動加劇，會造成腐爛變質(zhì)。5. 冷凍對微生物的影響中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 二、速凍蔬菜的加工工藝n工藝流程工藝流程 原料選擇原料選擇預(yù)冷預(yù)冷清洗清洗去皮、去皮、切分切分燙漂燙漂瀝干瀝干快速冷凍快速冷凍包包裝裝n工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn) 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 1.原料的預(yù)處理n原料的選擇n預(yù)冷n清洗n去皮、切分中國農(nóng)業(yè)大學(xué) / 天地農(nóng)大BBS 2.燙漂n目的：抑制酶的活性，軟化纖維組織，去目的：抑制酶的活性，軟化纖維組織，去掉辛辣澀味掉辛辣澀味n適合于熱燙的品種：含纖維素較多的，如適合于熱燙的品種：含纖維素較多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；豆角、芹菜、蘑菇等；n不宜燙漂的品種：青椒、黃瓜、角瓜、西不宜燙漂的品種：青椒、黃瓜、角瓜、西紅柿紅柿n燙漂溫度：燙漂溫度：90-100，品溫，品溫70以上以上n燙漂時(shí)間：燙漂時(shí)間：1-5