1、食品化學(xué)復(fù)習(xí)題+水和冰資料食品化學(xué)復(fù)習(xí)題水和冰一選擇題屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）只有流動(dòng)性在下不結(jié)冰不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑具有滯后現(xiàn)象結(jié)合水的作用力有（）配位鍵氫鍵部分離子鍵毛細(xì)管力屬于自由水的有（）單分子層水毛細(xì)管水自由流動(dòng)水滯化水4可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）羥基氨基羰基羧基高于冰點(diǎn)時(shí)，影響水分活度的因素有（）食品的重量顏色食品組成溫度6對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水III川1,11二填空題1結(jié)合水區(qū)別于自由水的特點(diǎn)是（）2結(jié)合水可分為（）3結(jié)合水的主要作用力有（）4體相水可分為（）高于冰點(diǎn)時(shí)，影響食品水分活度的的因素有（），其中主要的因素是（）6食品中水存在狀態(tài)包括

2、（）三判斷題對(duì)于同一食品，當(dāng)含水量一定，解析過(guò)程的值小于回收過(guò)程的值（）冰凍干燥比常溫干燥對(duì)蔬菜質(zhì)構(gòu)的影響?。ǎ┦称返暮肯嗟葧r(shí)，溫度愈高，水分活度愈大（）低于冰點(diǎn)時(shí)，水分活度與食品組成無(wú)關(guān)，僅與溫度有關(guān)（）親水性大的大分子大分子溶質(zhì)，可使冰形成無(wú)序狀結(jié)構(gòu)（）6對(duì)食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水（）高于冰點(diǎn)時(shí)，食品組成是水分活度的主要因素（）對(duì)軟質(zhì)構(gòu)食品，為防止變硬，需較咼的離子可破壞水的正常結(jié)構(gòu)（）10離子及可形成氫鍵的中性基團(tuán)可阻礙水在00C時(shí)結(jié)冰（）11水分活度可用平衡相對(duì)濕度表示（）12咼于冰點(diǎn)時(shí)，食品組成不是Aw的主要因素（）13低于冰點(diǎn)時(shí)，Aw與食品組成及溫度有關(guān)（）14根據(jù)吸濕等溫

3、曲線的滯后現(xiàn)象，在一定Aw下，解析過(guò)程的含水量小于回收過(guò)程的含水量（）15水分含量相同的食品，其Aw亦相同（）16如果水分活度Aw高于微生物發(fā)育所必須的最低Aw時(shí)，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)（）17離子即可形成氫鍵的中性基團(tuán)不能阻礙水在00C時(shí)結(jié)冰（）18如果水分活度Aw高于0.3時(shí)，酶促反應(yīng)速度增加（）19馬鈴薯在不同溫度下的水分解析等溫線是相同的（）20食品中水分含量高低影響食品的質(zhì)構(gòu)特征（）21食品中水分含量高低影響食品的色，香，味，形（）四名詞解釋1水分活度2吸濕等溫曲線3滯后現(xiàn)象五問(wèn)答題1食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？2食品的水分活度Aw與食品溫度的關(guān)系如何？3食品的水分

4、活度Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系如何？4在水分含量一定時(shí)，可以選擇哪些物質(zhì)作為果蔬脯水分活度降低劑？5水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。6食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？7如何理解液態(tài)水既是流動(dòng)的，又是固定的？8水與溶質(zhì)作用有哪幾種類(lèi)型？每類(lèi)有何特點(diǎn)？9為什么說(shuō)不能用冰點(diǎn)以下食品水分活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以上水分活度的性質(zhì)？10水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋.11為什么說(shuō)食品中最不穩(wěn)定的水對(duì)食品的穩(wěn)定性影響最大？12冰對(duì)食品穩(wěn)定性有和影響？13食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點(diǎn)？14試述幾種常見(jiàn)測(cè)定水分含量方法的原理和注意事項(xiàng)？15水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性有哪些影響？16為什么冷凍食品

5、不能反復(fù)解凍冷凍？食品化學(xué)復(fù)習(xí)題碳水化合物（一）一選擇題1水解麥芽糖將產(chǎn)生（）A葡萄糖B果糖+葡萄糖C半乳糖+葡萄糖D甘露糖+葡萄糖2葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）A麥芽糖B蔗糖C乳糖D棉籽糖3關(guān)于碳水化合物敘述錯(cuò)誤的是（）A葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物B甘油醛是最簡(jiǎn)單的碳水化合物C腦內(nèi)儲(chǔ)有大量糖原D世界上許多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖4糖類(lèi)的生理功能是（）A提供能量B蛋白聚糖和糖蛋白的組成成分C構(gòu)成細(xì)胞膜的成分D血型物質(zhì)即含有糖分子5乳糖達(dá)到（）才能被消化。A口腔B胃C小腸D大腸6在食品生產(chǎn)中，一般使用（）濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至成凝膠。A0.5%7工業(yè)上成為液化酶的是（

6、）AB淀粉酶B纖維素Ca淀粉酶D葡萄糖淀粉酶二判斷題1糖是一類(lèi)提供能量的食品成分（）2由于植物細(xì)胞的固定成分主要為糖類(lèi)，所以糖主要存在于植物性食品中（）動(dòng)物性食品含糖很多，但蜂蜜除外（）麥芽糖，乳糖，蔗糖都是還原二糖（）5乳糖具有刺激小腸吸附和保留蓋的能力（）6低聚果糖作為一種新型的食品甜味劑或功能食品配料，主要是從天然植物中如香蕉中獲得（）7甲殼低聚糖的許多功能性質(zhì)和生物學(xué)特性都與具有的獨(dú)特性質(zhì)即隨著游離氨基酸的增加，其氨基特性愈顯著有關(guān)（8低聚木糖主要有效成分為木二糖，其含量愈高，則低聚木糖質(zhì)量愈高;）9微生物法生產(chǎn)殼聚糖酶的活力很高（）10纖維素和改性纖維素是一種膳食纖維，不被人體消化（

7、）11面包中添加純化的纖維素粉末，可增加持水，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間（）12在油炸食品中加入MC和HPMC,可減少一半的油攝入量（）13MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量（）14海藻酸鹽凝膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮較少，因此可以用于制造甜食，不用冷藏（）15HM和LM果膠的凝膠激勵(lì)是相同的（）16瓜爾膠所有商品膠粘度最高的一種膠（）17蔗糖為右旋糖，經(jīng)水解后旋光值轉(zhuǎn)化為左旋，常稱(chēng)水解產(chǎn)物為轉(zhuǎn)化糖（）18B淀粉酶可水解為B1，4糖苷鍵（）19摩爾濃度相同的條件下，單糖的滲透壓小于雙糖的滲透壓（）20淀粉糖漿加入糖果中，可防止蔗糖結(jié)晶（）21B環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用（）四名詞解釋1手性

8、碳原子2碳水化合物3焦化糖4美拉德反應(yīng)5甲殼低聚糖6環(huán)狀低聚糖7均勻低聚糖8雜多糖9老化10三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)11蠟質(zhì)淀粉12預(yù)糊化淀粉13纖維果膠14變性淀粉食品化學(xué)復(fù)習(xí)題碳水化合物（二）四填空題1大多數(shù)天然化合物以（）或（）形式存在2最豐富的碳水化合物是（）3吡喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象，（）和（）但大多數(shù)己糖是以（）存在4烯丙基葡萄糖苷稱(chēng)為（），含這類(lèi)化合物的食品具有特殊風(fēng)味5己糖中最常見(jiàn)的具有代表性醛基有（）（）（），有代表性的酮糖有（）和（）6雙糖結(jié)構(gòu)可分成兩種化學(xué)基本類(lèi)型，即蔗糖型和麥芽糖型，最常見(jiàn)的蔗糖型代表是（）常見(jiàn)的麥芽糖帶表物有（）（）（）7多糖可分為同多糖和雜多糖，同多糖是

9、由（）最常見(jiàn)的有（）（）等。雜多糖是由（）食品中最常見(jiàn)的有（）（）8商品蔗糖脂肪酸酯是一種很好（）9食品褐變是由氧化和非氧化反應(yīng)引起的，氧化或酶促褐變是由氧與（）反應(yīng)另一類(lèi)非氧化或非酶褐變包括（）和（）反應(yīng)10如果不希望在食品體系中發(fā)生酶拉德褐變，可釆用如下方法（）11由（）個(gè)糖單位通過(guò)（）連接的碳水化合物稱(chēng)為低聚糖，超過(guò)（）糖單位則稱(chēng)為多糖12具有特殊保健功能的低聚糖主要有（）和（）13淀粉是以（）形式存在于植物中14多糖主要有（）和（）功能15淀粉以（）形式存在于植物中16纖維素是由（）連接而成的高分子不溶性均一多糖17甲基纖維素具有（）（）（）（）四種功能18CMC稱(chēng)為（）食品級(jí)的CMC

10、即為（）19海藻酸是由（）和（）組成的線性高聚物20天然果膠一般有兩類(lèi)（）和（）五簡(jiǎn)答題1為什么杏仁，木薯，高粱，竹筍必須充分煮熟后，在充分洗滌？2利用那種反應(yīng)可測(cè)定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？請(qǐng)寫(xiě)出反應(yīng)式3什么是碳水化合物，單糖，雙糖，及多糖？4淀粉，糖元，纖維素這三種多糖各有什么特點(diǎn)？5單糖為什么具有旋光性？6如何確定一個(gè)單糖的構(gòu)型？7什么叫糖苷？如何確定一個(gè)糖苷鍵的類(lèi)型？8釆用什么方法可使食品不發(fā)生美拉德反應(yīng)？9乳糖是如何被消化的？釆用什么方法克服乳糖酶缺乏癥？10低聚糖的優(yōu)越的生理活性有哪些？11為什么說(shuō)多糖是一種冷凍穩(wěn)定劑？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14

11、HM和LM果膠的凝膠機(jī)理？15卡拉膠形成凝膠的機(jī)理及用途？16什么叫淀粉糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？試指出食品中利用糊化的例子？17影響淀粉老化的因素有哪些？談?wù)劮乐沟矸劾匣拇胧?？試指出食品中利用老化的例子?8試述膳食纖維及其在食品中的應(yīng)用？試從糖的結(jié)構(gòu)說(shuō)明糖為何具有親水性？食品化學(xué)復(fù)習(xí)題脂類(lèi)（一）一、選擇題：1、奶油、人造奶油為（）型乳狀液。A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O2、下列脂肪酸中，是必須脂肪酸的為：（）A、a亞麻酸B、亞油酸C、油酸D、花生四烯酸3、食品工業(yè)中常用的乳化劑硬脂酰乳酸鈉（SSL）所屬類(lèi)型為（）A、離子型B、非離子型C、O/W型D、W/O型4

12、、為W/O型的食品是（）；為O/W型的食品是（）。A、牛乳B、冰淇淋C、糕點(diǎn)面糊D、人造奶油5、油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）A、種類(lèi)B、比例C、在甘三酯間的分布D、在甘三酯中的排列6、活性氧法是用以測(cè)定油脂的（）；所得的數(shù)值的單位為（）。A、被氧化的程度B、抗氧化的能力C、時(shí)間（小時(shí)）D、過(guò)氧化值（ml/g）7、定向酯交換反應(yīng)中，脂肪的重排按（）進(jìn)行。A、隨機(jī)化原則B、特定分布C、天然油脂F(xiàn)A的排布規(guī)律D、均勻分布8、豬脂具有外觀粗、可塑性和抗氧化性差的品質(zhì)特點(diǎn)，這是由于（A、形成B結(jié)晶B、形成B結(jié)晶C、不含天然抗氧化劑D、不飽和酸含量高9、油脂氧化時(shí)，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（）A、飽和化

13、B、位置異構(gòu)C、幾何異構(gòu)D、不變化10、煎炸時(shí)，油脂會(huì)發(fā)生一系列的變化，如（）A、粘度、色澤上升B、碘價(jià)下降C、酸價(jià)增加D、表面張力降低11、油脂氧化穩(wěn)定性的檢測(cè)方法主要有（）A、過(guò)氧化價(jià)法B、AOM法C、氧吸收法D、硫代巴比妥法12、下面正確的論述是（）A、脂肪酸的熔點(diǎn)隨分子量的增加而上升B、脂肪酸的不飽和程度高，則熔點(diǎn)越低；雙鍵離羧基越近，則熔點(diǎn)越低C、是其共軛雙鍵的脂肪酸的熔點(diǎn)比同系列的不飽和酸高而接近飽和酸D、反式脂肪酸的熔點(diǎn)遠(yuǎn)高于順式脂肪酸的熔點(diǎn)13、植物油中常見(jiàn)的天然抗氧化劑有（）A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷維素14、蓖麻酸是一種（）A、羥基取代酸B、不飽和酸C、飽和酸D、酮

14、基取代酸15、水溶性脂肪酸常指的是（）的飽和脂肪酸TOC o 1-5 h zA、C2C4B、C2C3C、C5C8D、C8C2116、通常油脂的凝固點(diǎn)與熔點(diǎn)相比為（）A、咼B、低C、相等D、不一定17、屬于干性的油脂為（）A、菜油B、大豆油C、棕櫚油D、花生油18、抗氧化劑添加時(shí)機(jī)應(yīng)注意在油脂氧化發(fā)生的（）時(shí)就應(yīng)該及時(shí)加入。A、誘導(dǎo)期12:0()B、傳播期C、終止期D、氧化酸敗時(shí)19、人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生，砂質(zhì)”口感，其原因主要是()A、乳化液的破壞B、固體脂肪含量增加C、添加劑結(jié)晶析出D、晶型由B轉(zhuǎn)變?yōu)锽型20、屬于控制油炸油脂質(zhì)量的措施是()A、選擇高穩(wěn)定性高質(zhì)量油炸用油B、過(guò)濾C、添

15、加抗氧化劑D、真空油炸21、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1(O),其分布情況為()A、Sn-PStOB、B-POStC、Sn-POStD、B-OPSt22、三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是()A、B晶型B、芝麻油C、花生油D、棕櫚油23、適合于作煎炸油的最好的天然油是()A、豬油B、芝麻油C、花生油D、棕櫚油二、判斷題1、天然油脂是甘油三酰的混合物，而且還混雜有少量的其他化合物，無(wú)確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。)食品化學(xué)復(fù)習(xí)練習(xí)題：脂類(lèi)(二)二、填空題天然油脂的主要成分是()，也常稱(chēng)為()寫(xiě)出下列脂肪酸的俗名:18:0()、18:1(n-9)()、18:2(n-6)()、18:3

16、(n-3)()、16:0()、14:0()3甘二脂具有3種同質(zhì)多晶體，分別是（）、（）、（），其中（）最不穩(wěn)定，（）最穩(wěn)定。4.O/W型乳化液宜用親（）性強(qiáng)的乳化劑，W/O型乳化液宜用親（）性強(qiáng)的乳化劑。5人造奶油、起酥油在水含量的差別在于：一般，人造奶油（）水，起酥油（）水。6碘值是反映油脂（）程度的指標(biāo)，可用（）g樣品吸收碘的克數(shù)來(lái)表示。7常用乳化劑的選擇可以根據(jù)乳化劑的（）性質(zhì)，也可用乳化液的（）溫度進(jìn)行選擇。8山梨醇酐脂肪酰脂主要為（）型乳化劑。9油脂改質(zhì)的三大手段為（）、（）、（）。油脂氫化后，熔點(diǎn)（）、碘值（）、色澤（）、穩(wěn)定性（）。天然油脂中，飽和脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)度一般為（）至（）

17、，飽和脂肪酸的通式（）。油脂中普遍存在的飽和脂肪酸為（）和（），其中分布最廣的是（）。在油脂的檢測(cè)中，紅外光常用于測(cè)定（）。紫外光用于?？梢?jiàn)光用于（），其相色譜儀用于（）目前，可可脂代用品可包括為兩大類(lèi),一類(lèi)為（），其化學(xué)組成與天然可可脂（），與相溶性（）；另一類(lèi)為（），其化學(xué)組成與天然可可脂（），與其相溶性（）。合成抗氧化劑往往有一定的毒性，其用量應(yīng)嚴(yán)格控制在允許值，一般為油量的（）。豬油等陸生動(dòng)物油脂中含有較多的（）脂肪酸，其熔點(diǎn)較（）；陸上動(dòng)物的乳脂中含有較多的（）脂肪酸；水中動(dòng)物脂肪含較多（）脂肪酸，熔點(diǎn)較低，溫室下大多為（）；植物油中以（）脂肪酸為主，熔點(diǎn)（）；植物脂中以（）脂肪酸和

18、油脂酸和油酸為主?？寡趸灾饕?類(lèi)；（）和（）反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔點(diǎn)（）順式十八碳脂肪酸甘油脂，（）同碳飽和酸甘油脂。油脂氫化為（）熱反應(yīng)，油氫化體系通常存在著（）相。脂交換是指脂與（）、（）、（）進(jìn)行（）基交換，分別稱(chēng)作（）、（）、（）20磷脂難溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被稱(chēng)為（）；卵磷脂（）于乙醇，腦磷脂（）于乙醇。能使雙鍵氧化而保持碳鏈不斷的氧化劑主要有：（）、（）、（）。油脂自動(dòng)氧化遵循（）的機(jī)理，包括（）、（）、（）3個(gè)階段。共軛三烯酸的代表是（），其中a結(jié)構(gòu)的系統(tǒng)命名為（）；a亞麻酸的系統(tǒng)命名為（）。用吐溫20（HLB=16.7）和司盎80（HLB=4.3）制備HLB=9.2

19、6的混合乳化劑100g則需吐溫20（）克，司盎80（）克。油脂改性的方法有（），你所知道的屬于油脂改性的產(chǎn)品有（）。油脂酸敗的三種類(lèi)型為（）。四、名詞解釋必需脂肪酸塑性油脂的改性定向脂交換5分子蒸餾粉末油脂抗氧化劑及增效劑油脂的酪化性自動(dòng)氧化10選擇性氧化11聚合作用12.部分混溶溶劑13酸價(jià)14油脂的酸敗15油脂的回色16瑞密值油脂的干燥18熔化膨脹五、問(wèn)答題1為什么米酥油、棉籽油在夏天為澄清，而在冬天較低溫度下會(huì)發(fā)生混濁甚至凝固？食品化學(xué)復(fù)習(xí)練習(xí)題：蛋白質(zhì)（一）一、選擇題1乳蛋白中的蛋白質(zhì)為（）A結(jié)合蛋白B簡(jiǎn)單蛋白C磷蛋白D球蛋白2在強(qiáng)烈條件下，Lys的eNH2易與（）發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰

20、胺鍵。A天冬氨酸B谷氨酸C天冬酰胺D谷氨酰胺3膠原分子是由（）多肽鏈相互纏繞在一起形成的螺旋。A4條B3條C2條D5條4清蛋白（白蛋白）能溶于（）A水B稀酸溶液C稀堿溶液D稀鹽溶液5加熱時(shí)可發(fā)生凝固的蛋白類(lèi)有（）A清蛋白B動(dòng)物球蛋白C植物球蛋白D醇溶谷蛋白6蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要受到以下幾方面影響（）APro本身固有的屬性B.Pro相互作用的食物組分C溫度、pH值等環(huán)境D催化劑作用7分離提純蛋白質(zhì)常釆用的方法有（）A溶解度分離法B分子大小分離法C親和層析法D帶電性分離法8大豆水溶蛋白液所含有的組分有（）A2SB7SC11SD15S9區(qū)分氨基酸與其他非胺物質(zhì)可釆用反應(yīng)（）A茚三酮反應(yīng)BDNFBCD

21、NSC1D雙縮尿反應(yīng)酪氨酸及其殘基可用（）來(lái)進(jìn)行定性A黃色反應(yīng)B米倫反應(yīng)CHookinColeDEhrlich反應(yīng)色氨酸及其殘基可用（）定性。A黃色反應(yīng)B米倫反應(yīng)CHookinColeDEhrlich反應(yīng)12下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（）ALysBMetCAlaDVal油脂種籽中常見(jiàn)的結(jié)合蛋白有（）A脂蛋白B糖蛋白C核蛋白D磷蛋白可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）A熱B靜水壓C剪切D輻照pH值為（）時(shí)，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用ApIB大于plC小于plDpH910屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有（）A清蛋白B球蛋白C谷蛋白D醇浴谷蛋白作為有效的起泡劑，蛋白質(zhì)必須滿(mǎn)足的基本條件（）A能快速地吸附在汽一

22、水界面B易于在界面上展開(kāi)和重排C通過(guò)分子間相互作用力形成粘合性質(zhì)D能與低分子量的表面活性別共同作用。蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（）A范德華力B氧鍵C靜電相互作用D疏水相互作用大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)A90%B70%C45%50%D95%蛋白質(zhì)水解時(shí)肽的苦味強(qiáng)度取決于（）A氨基酸的組成B氨基酸的排列順序C水解用酶D必需氨基酸的含量肉中（）含量增高，則肉變得僵硬A肌球蛋白B肌動(dòng)蛋白C肌動(dòng)球蛋白D原肌球蛋白牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)（）A酪蛋白BB-乳球蛋白Ca-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白屬于肉中肌原纖維蛋白的有（）A肌球蛋白B肌動(dòng)蛋白C肌漿蛋白D基質(zhì)蛋白肉中蛋白質(zhì)包括（）A酪

23、蛋白B肌原纖維蛋白C肌漿蛋白D基質(zhì)蛋白屬于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)起泡性的指標(biāo)有（）A穩(wěn)定泡沫體積B起泡力C膨脹率D泡沫穩(wěn)定時(shí)間聚磷酸鹽能提高肉中蛋白質(zhì)的持水性的理由有（）A螯合金屬離子，使蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)暴露B離子強(qiáng)度增加，肌球蛋白成為溶膠C解離肌動(dòng)蛋白DpH值更接近等電點(diǎn)屬于大豆蛋白組分的有（）A2SB7SC11SD15S在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）A綠色B鮮紅色C黃色D褐色29賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53則賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pl為（）A5.57B6.36C9.74D10.53蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素主要是（）A蛋白質(zhì)的水化作

24、用B定pH下所需通行電荷的作用C蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的作用D疏水作用蛋白質(zhì)的吸水性、持水容量的測(cè)定方法有（）A溶脹性B過(guò)量水法C水飽和法D相對(duì)濕度法屬于形成蛋白質(zhì)凝膠的方法的有（）A熱處理，然后冷卻B加酸處理C添加鹽類(lèi)D加堿處理膠原蛋白由（）股螺旋組成A2B3C4D5易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）A蛋氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D色氨酸食品化學(xué)復(fù)習(xí)練習(xí)題：蛋白質(zhì)（二）（）牛乳中最主要的一類(lèi)蛋白質(zhì)，它含有（）和（）2種含硫氨基酸乳清蛋白中最主要的是（）蛋白和（）蛋白。肉類(lèi)蛋白質(zhì)可以分為（）、（）、和（）三部分。組成蛋白質(zhì)的各種氨基酸中以（）對(duì)熱最敏感蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)堿處理，能引起變化的氨基酸有（）、（）、（

25、）和（）6在堿性條件下加熱，蛋白質(zhì)中的胱氨酸、賴(lài)氨酸會(huì)結(jié)合生成幾乎不為人體吸收的（）7按氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)的極性可得氨基酸分為四大類(lèi)（）、（）、（）、和（）。8氨基酸一般都（）于水，（）于酸，（）于乙醇，所有的氨基酸都溶于（）或（）溶液鹽的作用可使疏水鍵的強(qiáng)度（）鹽鍵的強(qiáng)度（），溶劑可以破壞（）鍵,加強(qiáng)（）鍵在化學(xué)組成上，清蛋白中能夠（）氨酸含量較多：球蛋白中（）氨酸含量較高，谷蛋白中，氨酸含量較多；醇溶蛋白中（）氨酸含量較多。醇溶谷蛋白溶于（）的乙醇溶液中，（）溶于水、鹽溶液及無(wú)水乙醇。蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素主要有（）和（）蛋白質(zhì)在（）條件下，蛋白質(zhì)較易發(fā)生（）的變性；在高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等較

26、強(qiáng)烈的條件下則趨向于發(fā)生（）的變性。蛋白質(zhì)酸水解時(shí)，所得氨基酸的構(gòu)型（）發(fā)生變化，產(chǎn)物的構(gòu)型為（）型；堿水解時(shí)，所得氨基酸的構(gòu)型（）發(fā)生變化沒(méi)，產(chǎn)物為（）型和（）型氨基酸；酶水解時(shí)，氨基酸的構(gòu)型（）發(fā)生變化，所得的氨基酸（）發(fā)生破壞。食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為三大類(lèi)：大豆蛋白的組要限制氨基酸是（）大豆蛋白在其等電點(diǎn)范圍（）溶于水，當(dāng)加入（）時(shí)，在等電點(diǎn)（）溶于水。組氨酸及其殘基可釆用（）顯色反應(yīng)定性。蛋白質(zhì)一般對(duì)（）型乳化的穩(wěn)定性較好。評(píng)價(jià)食品乳化性質(zhì)的方法有（）、（）、（）、（）蛋白質(zhì)溶解度（）是發(fā)泡能力大和泡沫穩(wěn)定性高的必要條件。大豆分離蛋白質(zhì)是提取（）和除去（）后，所得的韓（）（干基）以

27、上蛋白質(zhì)的一種精制大豆蛋白產(chǎn)品。大多數(shù)食品蛋白質(zhì)在（）釋出苦味肽，肽的苦味與其（）有關(guān)。大豆蛋白質(zhì)變性程度的衡量指標(biāo)是（），數(shù)值越小，說(shuō)明其變性程度（）。在氧化劑、光敏化劑作用下，易發(fā)生氧化的氨基酸主要（）蛋白質(zhì)膠凝作用是指（），蛋白質(zhì)凝膠是（）的膠體體系。-般而言，蛋白質(zhì)的疏水值增加，表面張力（）；乳化活性指數(shù)（）有利于蛋白質(zhì)起泡穩(wěn)定性有利的三個(gè)因素是（）。溫和加熱是使蛋白質(zhì)具有起泡性的方法之一，其理由是（）風(fēng)味物與蛋白質(zhì)間的吸附力有（）乳蛋白質(zhì)由三個(gè)不同相組成，他們是（）三、問(wèn)答題1有機(jī)溶劑（如乙醇、丙酮）為何能使蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀？為什么通常在面粉中添加氧化劑能使面粉彈性增強(qiáng)，添加還原劑則使

28、彈性降低？鹽對(duì)蛋白質(zhì)的溶解性有何影響？簡(jiǎn)述影響蛋白質(zhì)水合作用的外界因素有哪些？且如何影響的？鹽對(duì)蛋白質(zhì)的溶解度有何影響？利用鹽析法，等電點(diǎn)法各如何實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的分級(jí)沉淀？蛋白質(zhì)變性的實(shí)質(zhì)是什么？蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化？8維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？影響蛋白質(zhì)的發(fā)泡性的外界因素有哪些？在生產(chǎn)中是如何運(yùn)用蛋白溶解特性的變化來(lái)生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白和分離蛋白的？在食品加工處理中引起蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的因素主要表現(xiàn)在哪幾個(gè)方面？什么是蛋白質(zhì)的交聯(lián)？在食品加工中蛋白質(zhì)交聯(lián)有何不利和有利的方面？什么是蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？試

29、比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說(shuō)明何種方法較為適合食品中使用？維持蛋白質(zhì)二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力有哪些？試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個(gè)食品加工過(guò)程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。17試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。簡(jiǎn)述食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中可能發(fā)生的變化及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的作用。簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)與食品中其他組分的相互作用。說(shuō)明蛋白質(zhì)的各級(jí)結(jié)構(gòu)是靠哪些鍵和作用力保持其穩(wěn)定的。試述常見(jiàn)的測(cè)定蛋白質(zhì)總量方法、原理及注意事項(xiàng)。試述蛋白質(zhì)分子中肽鍵NH在PH0-14范圍內(nèi)不能發(fā)生質(zhì)子化的原因。食品化學(xué)復(fù)習(xí)練習(xí)題：蛋白質(zhì)（三）判

30、斷題b一乳球蛋白是一種簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，含有游離的巰基。（）中性氨基酸的酸堿性為中性。（）3天然存在的氨基酸都具有旋光性，為L(zhǎng)構(gòu)型。（）4蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團(tuán)有藏于分子內(nèi)部的趨勢(shì)。（）蛋白質(zhì)的有機(jī)溶劑沉淀在短時(shí)期內(nèi)是可逆沉淀，若試劑濃度過(guò)度，放置時(shí)間較長(zhǎng)則成為不可逆沉淀。6蛋白質(zhì)可逆變性一般只涉及蛋白質(zhì)分子的三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，不可逆變性能使二級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化。（）蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)由于不帶電荷，在外加電場(chǎng)的作用下，既不向正極移動(dòng)也不向負(fù)極移動(dòng)。（）蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)不是蛋白質(zhì)的特征常數(shù)，等離子點(diǎn)是蛋白質(zhì)的一個(gè)特征常數(shù)。（）在蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的形成過(guò)程中，

31、最重要的排列是大多數(shù)的疏水性氨基酸殘基重新配置在蛋白質(zhì)一水界面。（）11必需氨基酸即是人體不可缺少的氨基酸。（）蛋白質(zhì)水解后，所得到蛋白質(zhì)必然發(fā)生消旋現(xiàn)象。（）蛋白質(zhì)的亞基一般由一條多肽鏈構(gòu)成，有的也可以由多條多肽鍵以非共價(jià)鏈連接而成。（）脯氨酸和羥基脯氨酸與茚三酮反應(yīng)生成紫色產(chǎn)物。（）蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他PH時(shí)，對(duì)變性作用更穩(wěn)定。（）16除了高疏水性蛋白質(zhì)，大多數(shù)的蛋白質(zhì)溫度越高其溶解性也越大。（）溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（）添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳化液的穩(wěn)定性。（）通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好

32、。（）制備泡沫的方法，影響著蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)。（）蛋白質(zhì)的疏水相互作用在一定范圍隨溫度升高而增強(qiáng)。（）鹽對(duì)蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合性質(zhì)的影響與它們的鹽溶、鹽析作用有關(guān)：鹽溶類(lèi)型的鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類(lèi)型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（）大豆分離蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性皆?xún)?yōu)于大豆?jié)饪s蛋白。（）氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）蛋白質(zhì)溶膠是一種膠體溶液，不連續(xù)相為帶水膠體。（）26風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合，只能發(fā)生在那些未參與蛋一蛋結(jié)合的多余的部位。（）肉類(lèi)僵硬是由于肌動(dòng)球蛋白增加。（）蛋黃中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白質(zhì)，具有起泡性。（）在一定條件下不飽和脂肪酸可與蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨褐變。

33、（）聚磷酸鹽可提高肉制品的持水性。（）名詞解釋1凝結(jié)作用2必需AA3疏水作用4沉淀作用功能性質(zhì)切變稀釋觸變體系膠凝作用9限制性AA10.起泡能力11.親和層析法12.PRO的復(fù)性13.大豆組織蛋白14.異肽鍵食品化學(xué)復(fù)習(xí)練習(xí)題：礦物質(zhì)選擇題含有豐富礦物質(zhì)的食品有（）水果、疏菜色拉油肉類(lèi)乳品2人對(duì)鐵的吸收率極低，主要受食品中（）等的影響。維生素C半胱氨酸植酸鹽草酸鹽屬于堿性食品的有（）蘋(píng)果B黃瓜大米雞肉屬于酸性食品的有（）A海帶香蕉豬肉雞蛋黃二填空題1礦物質(zhì)在食品中存在的主要形式有（）2人對(duì)鐵的吸收率極低，主要受食物中（）的影響。3人對(duì)鈣的吸收率極低，主要受食物中（）的影響。4某食品酸堿度數(shù)值為

34、11.7，該食品在生理上為（）性食品。三.判斷題1乳品中含有豐富的礦物質(zhì)。（）2肉類(lèi)含有豐富的礦物質(zhì)。（）3水果、蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)。（）4植酸鹽是谷類(lèi)、豆類(lèi)中磷的主要存在形式。（）5植酸鹽中的磷容易被人體吸收。（）6糧食中的礦物質(zhì)主要存在于殼皮及糊粉層。（）7果、蔬含有豐富的礦物質(zhì)，主要以碳酸鹽、硫酸鹽、磷酸鹽及有機(jī)鹽形式存在。（）8維生素D、乳糖等有利于鈣的吸收。（）9維生素C、半胱氨酸不利于鐵的吸收。（）10含有有機(jī)酸豐富的水果在生理上屬于酸性食品。（）大部分的水果、蔬菜、豆類(lèi)在生理上屬于酸性食品。（）大部分的肉、魚(yú)、禽、蛋及米、面粉屬于酸性食品。（）食品在漂燙瀝濾時(shí)，礦物質(zhì)容易從水中

35、損失。（）小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大。（）植物性食物中的礦物質(zhì)元素的生物有效性大于動(dòng)物性食物中的礦物質(zhì)元素的生物有效性。（）四名詞解釋1.必需礦物質(zhì)兀素2礦物質(zhì)的生物有效性3酸性食品4堿性食品五問(wèn)答題1礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量響應(yīng)關(guān)系如何？Bertrand定律）2植物性食品中鈣、鐵的生物有效性如何？為什么？3如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？4礦物質(zhì)的分類(lèi)及依據(jù)，并各舉幾個(gè)例子說(shuō)明。5測(cè)定常見(jiàn)金屬離子含量的方法有哪些，簡(jiǎn)述測(cè)定原理。6在正常情況下，血液的PH為中性，不同食品的酸堿性對(duì)人體的酸堿平衡有何影響？7簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中礦物質(zhì)含量的改變趨勢(shì)。

36、8簡(jiǎn)述微量元素鉻在人體內(nèi)的利用情況及缺乏癥，以及功能作用和來(lái)源分布。9微量元素Fe在人體內(nèi)利用情況及缺乏癥、過(guò)量癥。10簡(jiǎn)述動(dòng)物性食品和植物性食品中礦物質(zhì)的來(lái)源及存在狀態(tài)。食品化學(xué)復(fù)習(xí)練習(xí)題：色素一選擇題1馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其所含的類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)形成了黃色的（）型結(jié)構(gòu)。葉酸B.萘醌C鞣花酸D.查耳酮2在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）A綠色鮮紅色C黃色D.褐色填空題1食品級(jí)著色劑需獲得某些官方機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)方可使用，稱(chēng)之為（）2食品天然色素主要可分為（）和（），后者包括（）、（）、（）。3血紅素中含有（）環(huán)系結(jié)構(gòu)和（）離子。4.肌紅蛋

37、白（Mb）是（）5分子態(tài)氧與肌紅蛋白鍵結(jié)合的形式稱(chēng)為（）6過(guò)氧化氫與血紅素中的二價(jià)鐵離子和三價(jià)鐵離子反應(yīng)生成的（）7腌肉顏色的變化是由于（）（）、（）、（）、（）、（）會(huì)影響肉類(lèi)色素的穩(wěn)定性。9葉綠素這個(gè)名稱(chēng)原系指（）（）是唯一能使葉綠素降解的酶。11葉綠素在加熱時(shí)的變化按下列動(dòng)力學(xué)順序進(jìn)行：（）類(lèi)胡蘿卜素在植物組織中既有（）又有（）。光保護(hù)作用指（）類(lèi)胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)可分為兩類(lèi)：（）及（）類(lèi)胡蘿卜素與（）結(jié)合后更穩(wěn)定，同時(shí)也改變了顏色。大多數(shù)天然類(lèi)胡蘿卜素可看作是（）的衍生物。所有的類(lèi)胡蘿卜素都是（）溶性的色素。類(lèi)胡蘿卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白內(nèi)障、抗動(dòng)脈粥狀硬化與抑制癌的作用。（）可

38、促進(jìn)類(lèi)胡蘿卜素的氧化降解?；ㄉ帐牵ǎ┑囊环N。影響花色素的穩(wěn)定性的主要因素有（）、（）和（），其他次要因素有（）、（）、（）、（）和（）類(lèi)黃酮主要可分為（）和（）單寧是特殊的（），他們可以與（）和（）大分子絡(luò)合。它可分為兩類(lèi)：即（），又稱(chēng)為（）；和（），又稱(chēng)為（）。甜菜色素分為（）和（）。（）會(huì)加速甜菜紅素的氧化反應(yīng)。（）或（）可增加甜菜紅素的穩(wěn)定性。焦糖色素是（）莧菜紅用于糖果、飲料、配制酒時(shí)，最大使用量為（）28胭脂紅用于糖果、飲料、配制酒時(shí)，最大使用量為（）我國(guó)規(guī)定檸檬黃最大使用量為（）我國(guó)允許使用的食用合成色素（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）以及（）和（）等。FAO和WHO將添加劑分為三大類(lèi)，即A,B和C。A大類(lèi)分為A1和A2兩小類(lèi)，列入A1小類(lèi)中的添加劑是（）；列入A2小類(lèi)的添加劑是（）。B大類(lèi)的添加劑是（）；C大類(lèi)分為C1和C2兩小類(lèi)，列入C1