1、本文整理于網(wǎng)絡(luò)，僅供閱讀參考烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)功能烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)功能1.谷類谷類所含的營(yíng)養(yǎng)素因種類、品種、地區(qū)、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：(l)糖類(碳水化合物)在谷類中約含708o%主要存在于胚 乳中。谷類所含的糖類被機(jī)體利用率很高，如小麥93%大米達(dá)95%(2)脂肪：谷類含脂肪量很低，僅為1.5%左右。玉米和小米的 含量較高，約為4%主要在粉糊層和谷胚部。(3)蛋白質(zhì)：糧谷類蛋白質(zhì)所臺(tái)的必需氨基酸不完全相同，所 以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補(bǔ)，使蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。(4)維生素：谷類中主要含維生素 bl及少量維生素a和e。b 族維生素主要存在于胚和皮內(nèi)，故糧食不宜加工得過(guò)于精白。

2、(5)礦物質(zhì)：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精， 損失越大。2.豆類豆類含蛋白質(zhì)量很高，一般在 2050叱間。大豆含脂肪18% 左右，其它豆類僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物 5060溢右，而大豆僅含 25%大豆?fàn)I養(yǎng)素含量很高，但炒熟、 烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、制成豆制品，消化率可 達(dá)90%Z上。綠豆、蠶豆、黃豆等發(fā)芬做成豆芬菜，可使維生素含量大大提高。.蔬菜蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素與生長(zhǎng)環(huán)境、成熟度、貯存、運(yùn)輸、加工關(guān)系密切。一般說(shuō)，它所含的營(yíng)養(yǎng)素有：(1)水一般含有6596%含水越多，越鮮嫩，但也越易受損 腐爛。(2)礦物質(zhì)：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉

3、菜 類含礦物質(zhì)0.4 2.3%,根萊類0.6 1.5%,蔥蒜類0.31.3%, 瓜類0.20.7%,茄果類o.40.5%,鮮豆類為0.6 1.7%。它們 能調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。(3)維生素：新鮮的蔬菜是維生素 c和a的主要來(lái)源。大多數(shù) 葉菜類、番茄和辣椒含有軟多的維生素 c,帶有綠、黃、橙色的蔬 菜則富含胡蘿卜素。(4)糖類：胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳 水化合物較多。如土豆含淀粉 24%蔬菜中纖維素的含量約為 o.2 2.8的。它能幫助人體清理腸胃。(5)有機(jī)酸：蔬菜中只含少量的有機(jī)酸。但在菠菜、菱白、筍 等帶澀味的蔬菜中含有較多草酸，會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收。止匕外，蔬菜還含有較

4、豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發(fā) 油等成分。.家畜肉類家畜肉營(yíng)養(yǎng)素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養(yǎng)情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：7o%(l)水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達(dá) 右。脂肪含量越多，肉質(zhì)越老，含水分越少。(2)蛋白質(zhì)：家畜肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好。也是人體蛋白質(zhì)的主 要來(lái)源。一般瘦肉含蛋白質(zhì)17%(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28溢右。母性家畜多于公性。 肉中脂肪含量與風(fēng)味直接相關(guān)，食脂低風(fēng)味差。(4)糖類：家畜肉中淀粉主要是動(dòng)物淀粉，其正常含量約為動(dòng) 物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質(zhì)基礎(chǔ)。(5)礦物質(zhì)：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多于 肥肉，

5、內(nèi)臟多于瘦肉。它們是肌肉正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)。(6)維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素bl是人體所需的重要來(lái)源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生 索a及b2。.禽肉類禽肉指家禽和野禽，兩者的營(yíng)養(yǎng)素含量相差不多。禽肉的水 分含量與畜肉近似，蛋白質(zhì)約占20%脂肪含量很不一致。一般雞 肉含1.5 15溢右，肥鴨、鵝可達(dá) 4o 5。%禽肉中的脂肪較 易消化吸收。禽的內(nèi)臟含有豐富的維生素a,比畜類高l 一 6倍。維生素b1b2也狠豐富。禽肉也是礦物質(zhì)的良好來(lái)源，所含鈣、磷、 鐵都較豐富。.蛋類各種蛋的營(yíng)養(yǎng)含量大致相同。 蛋類含水分平均為70%蛋白質(zhì) 13 15%脂肪ll 15%蛋黃的蛋白

6、質(zhì)含量多于蛋清， 弁且還含 有32%勺脂肪及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。這些物質(zhì)的消化吸收率極高。蛋類中的維生素a、d、bz含量較車，也主要存在于蛋黃中。.水產(chǎn)類我國(guó)現(xiàn)有魚類2千余種，蟹、蝦、貝類也很多。由于品種及 個(gè)體大小、魚齡、漁區(qū)不同，成分差異很大。一般地說(shuō)，魚貝的 主要成分中，水占7080% 蛋白質(zhì)為1525% 脂肪110% 糖 類0.51%礦物質(zhì)11.5%;維生素含量較豐富，值得一提的是 魚貝中的蛋白質(zhì)含量多，質(zhì)量好，吸收率高，脂肪含量低，又多 是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸具有良好的保健作用。個(gè)別 魚在產(chǎn)卵期蛋白質(zhì)含量明顯減少。.乳類牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富，且易為人體消化吸收。蛋白質(zhì)含量約 3.3

7、 3.5%,脂肪34%其中含有少量的膽固醇與卵磷脂。牛奶中含乳糖5% 礦物質(zhì)0.7%,每100克牛奶食鈣120毫克，磷90毫克， 含鐵量較少。牛奶中維生素的種類較全面。烹飪?cè)系姆珠T別類1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料。2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料 （冷卻）、脫水原料、腌制原料。3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、 配料、調(diào)料、裝飾料。4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、 蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、 禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。6、按原料營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料（碳水化合 物和脂肪一一黃色食品）、構(gòu)成食品原料（蛋白質(zhì)一一紅色食品）、 保全食品原料（物生素、礦物質(zhì)一一綠色食品）。7、按原料來(lái)源分類有外購(gòu)原料和自制加工原料 （主要指調(diào)料）8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用，出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類，比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品 等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)：一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài) 環(huán)境；二是原料產(chǎn)品的