1、Word文檔 餐廳標(biāo)準(zhǔn)工作程式 托盤(pán)的使用 在餐廳內(nèi)爲(wèi)客人供應(yīng)服務(wù)，取送各種用具，必須使用托盤(pán)。 左臂肘關(guān)節(jié)彎曲成約90度角。 左手手指分開(kāi)，掌心頂住託盤(pán)底部中心位置，用拇指下端及另外四個(gè)手指上端托穩(wěn)托盤(pán)。 托盤(pán)高度基本與腰部平衡。 手托托盤(pán)要靈活，左臂可行動(dòng)自如，不得將左臂緊*身體。 女服務(wù)員用左手托住長(zhǎng)托盤(pán)的重心位置，要領(lǐng)會(huì)圓托盤(pán)的使用方法 右手挾住托盤(pán)右沿以輔助； 長(zhǎng)托盤(pán)位於身體左側(cè)。 男服務(wù)員用左手托住長(zhǎng)托盤(pán)的重心位置，並將托盤(pán)托起至左肩上，保持平衡。 圓托盤(pán)中物品擺放要規(guī)則整齊，把握重心，較重物品擺放在圓托盤(pán)*近服務(wù)員身體的裏側(cè)（或托盤(pán)內(nèi)側(cè)）。 長(zhǎng)托盤(pán)中物品擺放得以應(yīng)與長(zhǎng)托盤(pán)本身的部

2、位重心重合或接近。 托盤(pán)內(nèi)金器及瓷器需分類(lèi)整齊擺放，需避開(kāi)彼此磨擦，碰擦。 用托盤(pán)取送玻璃器皿時(shí)，托盤(pán)內(nèi)不得擺放其他器皿和用具（酒水除外）。 金器的擦拭 清冼後的金盤(pán)馬上用乾淨(jìng)的杯布擦乾淨(jìng)。 整齊地?cái)[放在金器櫃中。 清潔後的筷架，馬上用乾淨(jìng)的杯布擦乾淨(jìng)。 並輕輕放入托盤(pán)，避開(kāi)相互碰撞。 整齊地?cái)[放在金器抽屜中。 清潔後的金勺浸入60度以上的熱水浸泡2-3分鐘。 用乾淨(jìng)杯布將浸泡過(guò)的金器擦乾淨(jìng)。 將擦過(guò)的金器拿到光線度強(qiáng)的燈光下，檢查是否有污點(diǎn)或被腐蝕的痕跡，如有此種情況，需送回管事部做金器打磨或其他特別處理。 擦拭過(guò)的金勺必須用手拿龍勺柄，不行以用手指接觸到金勺的上面部位，避開(kāi)指印印在金面上。

3、 將擦拭過(guò)的金勺整齊地?cái)[放在金器抽屜內(nèi)。（包括其他同類(lèi)器皿） 玻璃器皿的擦拭 用過(guò)的玻璃器皿送管事部清冼，1小時(shí)後收回，並核對(duì)數(shù)目是否與送去時(shí)相等。 用一個(gè)不銹鋼器皿放入二分之一熱水，水溫在80度左右。 將管事部清冼過(guò)的玻璃器皿，如高腳杯、飲料杯等倒置浸入熱水中，浸泡1分鐘後取出。 擦拭高腳杯：將擦杯布對(duì)角拉開(kāi)，左手拿住一角，將高腳杯底座放在左手擦布內(nèi)， 用右手拿起擦布另一角，並且用擦布包住右手進(jìn)入水杯中，然後左右手合作轉(zhuǎn)動(dòng)水杯，直至將水杯擦拭乾淨(jìng)，最後擦拭高腳杯底。 在燈光下檢查擦過(guò)的玻璃杯，保證乾淨(jìng)、無(wú)水跡、無(wú)破損。 服務(wù)員手指不能接觸玻璃杯上端，必須拿高腳杯的高腳部位，飲料杯底座位置。

4、將擦拭過(guò)的玻璃器皿分類(lèi)整齊地?cái)[放在餐廳服務(wù)邊櫃內(nèi)(或酒水車(chē))。 餐前預(yù)備工作 圓桌主位面對(duì)大門(mén)，正主位和副主位在同一條線上。 各套餐具間距離相等。 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。 圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)潔凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)自如。 沙發(fā)及桌椅上潔凈，無(wú)米飯粒，牙簽一類(lèi)的雜物。 酒車(chē)及餐車(chē)潔凈并配有潔凈的口布。 服務(wù)工作柜潔凈，工作柜鋪有潔凈的口布。 地毯（地面）潔凈。 工作柜內(nèi)需放潔凈無(wú)破損的餐盤(pán)60個(gè)以上，翅碗30個(gè)以上，金勺及金筷架各30個(gè)以上，筷子30雙以上，小味碟30個(gè)以上，瓷勺30個(gè)以上，煙缸30個(gè)以上。 工作柜內(nèi)餐具分類(lèi)擺放整齊。 工作柜里抽屜內(nèi)應(yīng)放10包以上的新火柴及一盒牙簽。

5、 工作柜外側(cè)柜內(nèi)放大臺(tái)布10塊，小臺(tái)布20塊，邊柜內(nèi)側(cè)柜內(nèi)放折疊好的口布50塊以上。 開(kāi)餐前半小時(shí)打開(kāi)全部照明設(shè)備，如發(fā)覺(jué)故障，馬上通知工程部修理更換(電話(huà)通知后補(bǔ)修理單)保證開(kāi)餐時(shí)全部照明設(shè)備工作正常。 檢查空調(diào)狀況，在開(kāi)餐前半小時(shí)打開(kāi)空調(diào)，保證餐廳正式營(yíng)業(yè)時(shí)的溫度在攝氏20-24度間。 開(kāi)餐前半小時(shí)打開(kāi)背景音樂(lè)，調(diào)整好音量。 開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐預(yù)備，在每個(gè)工作柜上面放好5個(gè)圓托盤(pán)，潔凈且無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油。 預(yù)備2個(gè)潔凈的不銹鋼桶架及冰桶，2個(gè)紅酒藍(lán)及4塊疊好的專(zhuān)用口布。 所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù)。 檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印狀況。（包括每日特殊介紹牌等）。 鮮花是否

6、新奇，插制是否美觀。 宴會(huì)指示牌是否潔凈，且內(nèi)容是否正確。 在營(yíng)業(yè)時(shí)間開(kāi)頭前5分鐘開(kāi)餐廳門(mén)。 毛巾的預(yù)備 將冼滌過(guò)的小毛巾浸泡于熱水中。 將泡過(guò)的小毛巾擰開(kāi)，然后對(duì)折成長(zhǎng)方形。 將對(duì)折的小毛巾豎向自己，以小毛巾的一頭開(kāi)頭，向前推讓起疊成方形或圓柱型。 將卷好的小毛巾按挨次整齊地?cái)[放在電毛巾爐中。 將毛巾爐的門(mén)關(guān)好后，打開(kāi)電開(kāi)關(guān)。 將冼潔凈的毛巾夾及毛巾籃放在電毛巾爐的上面右側(cè)。 將全部毛巾船冼潔凈，整齊地放在電毛巾爐上的竹筐內(nèi)。 小毛巾應(yīng)潔凈無(wú)味。 保持40度以上溫度。 餐廳內(nèi)的清潔 沙發(fā)及座椅干凈，無(wú)牙簽一類(lèi)的雜物或油跡。 木質(zhì)椅上干凈無(wú)塵土。 沙發(fā)及椅墊無(wú)破損。 玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)正反面均要達(dá)到干凈

7、，無(wú)雜物、無(wú)污跡。 玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)無(wú)破損。 酒車(chē)潔凈無(wú)灰塵。 銅扶手光亮無(wú)污跡。 更換潔凈的鋪墊口布。 冰桶架潔凈，無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 冰桶內(nèi)外潔凈，無(wú)異味、無(wú)污跡。 茶車(chē)潔凈無(wú)灰塵。 茶葉罐潔凈無(wú)破損。 更換潔凈的鋪墊口布。 領(lǐng)位臺(tái)應(yīng)潔凈無(wú)污跡，物品分類(lèi)擺放整齊。 地毯、展現(xiàn)柜、餐廳木質(zhì)隔段及玻璃鏡、玻璃窗應(yīng)潔凈、光亮，如發(fā)覺(jué)不清潔現(xiàn)象，要馬上通知公共區(qū)域主管賜予清潔。 零點(diǎn)擺臺(tái) 選擇尺寸合適的臺(tái)布，需潔凈，無(wú)破損，熨燙平整。 手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開(kāi)，掩蓋在桌面上，平整無(wú)皺褶，中股縫向上，中股縫方向?qū)χ魑唬_(tái)布四周下垂部份相等。 鋪好臺(tái)布再次檢查臺(tái)布質(zhì)量及清潔程度。 圓桌擺臺(tái)方法：主位及副主位正前方擺放兩個(gè)牙簽筒，兩個(gè)牙簽筒之間對(duì)稱(chēng)擺放煙缸，火柴擺放在煙缸上*近轉(zhuǎn)盤(pán)側(cè)，火柴盒磷面對(duì)下，店征向上，鮮花擺放在下班轉(zhuǎn)盤(pán)正中間。 飾盤(pán)距離桌邊2cm距離，飾盤(pán)上面擺放餐盤(pán)。 餐盤(pán)左前擺放翅碗，碗內(nèi)擺放瓷勺，勺把向正左側(cè)